Із слив можна приготувати біле і червоне (темно-рожеве) вино, а також - завдяки значному вмісту цукру (до 13%) та середньої кислотності (0,8%) - легке столове вино без всякого примастки сусла. Але через малу змісту дубильної кислоти і важкою віддачі плодами соку вино зі слив Маломіцні, довгий час залишається каламутним і з великими труднощами освітлюється.
Найбільш придатні для виготовлення вина прості сорти: синя очаковская (містить кислот до 1,2%), з такою ж кислотністю алича, і особливо дикоростучий муромський терен (містить кислоти до 2,7%, в т.ч. дубильної кислоти 0,4% і цукру до 13,5 %). З усіх цих плодів вина виходять більш стійкі, ніж з угорки, Ренклод і т.п. більш цінних сортів слив.
Сині сливи дають вино червоного кольору, іноді з фіолетовим відливом. Найкраще з синіх слив виходять вина солодкі - десертні і лікерні, потім йдуть вина крепкіе- гірше і важче освітлюються вина столові, за винятком терену, з якого і столові вина виходять високої якості.
З сортів слив для приготування білого вина придатні всі жовті (яєчні) сорту слив і мірабелі, останні більш годяться легких і міцних для столових вин, а перші - більш ароматичні і дають хороші солодкі вина.
Вино з жовтих слив має золотисто-жовтий колір і часто присмак як би паленого цукру. З суміші 1 ч. Соку слив синіх (угорки) і 2 ч. Соку мірабелі виходить запашне темно-рожеве вино, схоже на мускат.
Особливості приготування вина зі слив: сливи повинні бути зібрані цілком зрілими і навіть перезрілими, так щоб у хвостика плода спостерігалася деяка зморшкуватість шкірки.
*** Вино з соку сливи ***
Зливи для приготування вина відбирають стиглі, не пошкоджені, їх миють і вкладають в скляний посуд. Заздалегідь готують цукровий сироп (200 гр цукру на 1 літр води) сироп нагрівають до кипіння і заливають ним ягоди потім закривають кришкою і витримують під теплою шубою протягом 8 годин. Потім зливають сироп нагрівають до кипіння і вдруге заливають ягоди. На 1 кг ягід беруть 2 літри сиропу. Після відстоювання сироп спиртують, закривають кришкою і настоюють 15 днів. Знімають сливове вино з осаду і розливають по пляшках.
Зливи для наливок краще брати звичайні червоні, які особливо поширені в чорноземних областях.
При проціджуванні готової наливки треба бути особливо обережним, оскільки сливи завжди дають м'яку муть і осад в пляшках, якщо неакуратно проціджувати. Краще спочатку зцідити у велику ємність і дати відстоятися. Потім ще раз процідити і розлити в пляшки.
*** Сливова наливка ***
Для рецепта потрібні:
сливагорілкацукорНа 10-літровий бутель: сливи 6 кг, цукор 2,8 кг, 3 склянки води.
Свіжі зрілі плоди миють, видаляють плодоніжки, розрізають на дві половинки і видаляють кісточку. Половинки плодів кладуть в скляний балон, додають цукор або цукровий сироп, шийку балона зав'язують марлею і встановлюють балон в теплому місці на 2-4 дні. Як тільки з'являться ознаки бродіння, марлю з балона знімають, встановлюють водяний затвор і витримують до повного припинення бродіння. Після закінчення бродіння (через 20-30 днів) наливку фільтрують через марлю і вату. Залишилася мезгу віджимають і ще раз фільтрують. Відфільтровану наливку розливають в підготовлені пляшки, які закупорюють пробками.
*** Сливова настоянка ***
Відмінний сорт для сливової настойки - «пляшечка», але можна зробити і з будь-якої іншої синьої сливи. Взагалі, сливова настоянка відноситься до ряду класичних настоянок, відома і вживається давно і дуже успішно.
Потрібно: 3 кг синьої сливи, 0,5 кг цукру, 2 склянки горілки.
Сливи вимити й висушити від води. Розрізати навпіл, видалити кісточку і перекласти в банку. Засипати цукром, закрити банку марлею і поставити на сонці (2-3 тижні). Коли виділиться багато соку, переставити банку в темне тепле місце, дайте настоятися ще тиждень і добре процідити. Додати горілку. Перелити в підготовлені пляшки і закупорити. Зберігати в прохолоді, в темному місці.
Із слив виходять чудові лікери.
Можна користуватися рецептами, що і для вишень, але цукру класти менше, так як кількість цукру в сливах багато в чому перевершує знаходиться в вишнях. Переважно наполягати сливи цілими (з кісточками), без проколювання шкірки.
*** Лікер з сливових кісточок ***
Сухі сливові кісточки (250 г) добре промивають і сушать. Потім кісточки подрібнюють, укладають в бутель, заливають горілкою (1000 мл) і витримують протягом 30 днів. Масу фільтрують і змішують фільтрат з цукровим сиропом, приготованим з 1000 г цукру і 500 мл води. Сироп повинен бути густим. Сироп слід вливати в суміш дуже повільно. Отриманий лікер розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у сухому місці по можливості до 6 місяців.
*** Лікер із слив ***
1 кг слив0.5 кг цукру3-4 гвоздики (за бажанням)щіпку ванілі (за бажанням)шматочок мускатного горіха (за бажанням)2-3 листки сливи750 мл бренді або горілки Засипати сливи (попередньо видаливши кісточки) цукром і додати приправи. Отриману суміш покласти в тепле місце. Через 10 днів додати в неї алкоголь і дати масі настоятися 4 - 5 тижнів, потім процідити через сито.
Додаткова інформація:
Джерела:
Додатково від Генон: