Бродіння (Також: зброджування, ферментація) - це, в найбільш строгому сенсі, анаеробний метаболічний розпад молекул поживних речовин (наприклад, глюкози) без окислення в чистому вигляді. Бродіння не звільняє всю наявну в молекулі енергію- воно просто дозволяє тривати гликолизу (Процес, виходом якого на одну молекулу глюкози є дві молекули АТФ), заповнюючи відновлені коферменти. Результатом бродіння є етанол, вуглекислий газ, інші продукти, а далі - молочна кислота, оцтова кислота, етилен та інші відновлені метаболіти.
Термін бродіння також використовується більш широко для позначення бурхливого росту мікроорганізмів у відповідному середовищі. При використанні в цьому сенсі не робиться відмінності між аеробних і анаеробних метаболізмом.
Бродіння часто використовується для приготування або збереження їжі. Говорячи про бродінні, зазвичай мають на увазі бродіння цукру (перетворення його в спирт) з використанням дріжджів, але, приміром, при виробництві йогурту використовуються інші види бродіння. Наука про ферментації називається ензимологія.
Бродіння зазвичай передбачає бажану реакцію з боку мікроорганізмів. Вина іноді покращують з використанням процесу взаємного бродіння.
У дріжджових грибків, що викликають спиртове бродіння, в соку міститься ензим, названий алкоголязой, який, діючи на цукор, що міститься в фруктовому соку, перетворює його в спирт і вуглекислий газ. Це перетворення цукру в спирт і називається спиртовим бродінням.
Крім спиртового бродіння, в фруктовому соку може виникнути і бродіння іншого характеру. Так, якщо в сік потраплять бактерії і грибки, що перетворюють цукор в оцтову кислоту, то і відбувається бродіння уксуснокислое. Це бродіння важливо при виробництві оцту.
Молочнокисле бродіння, при якому утворюється молочна кислота, необхідно при заквашування кормів, капусти, для квасоваріння та ін. Олійно-кисле бродіння, при якому утворюється масляна кислота, викликає згірклості коров'ячого масла, та ін.
Для виноробства найголовнішим є бродіння спиртове. Все ж інші види бродінні при виноробстві абсолютно небажані, бо викликають хвороби і псування вина.