Соус Бешамель (B chamel).
Оскільки у домогосподарок в 17-му сторіччі не було розкоші сучасного охолодження, вони побоювалися використовувати молоко в своїх рецептах. Адже продавці-рознощики були відомі тим, що продавали розбавлений або ж прогірклий продукт. В основному, тільки багатії або члени королівської сім'ї могли використовувати молоко в їх соусах.
У Франції, Бешамель - це один з чотирьох основних соусів, званих "материнськими соусами", похідними від яких є всі інші соуси. Він також відомий як "білий соус". Бешамель - це однорідний білий соус, приготований з так званої "roux" - обсмажені в олії борошна, звареної з молоком. Зазвичай цей соус йде до білого м'яса, яєць і овочам і є базою для безлічі інших соусів.
Історія: Існують чотири версії походження соусу Бешамель:
- За італійської версії соус Бешамель був створений в 14-му столітті і введений у вжиток італійськими кухарями французької королеви Катерини де Медічі (1519-1589), уродженки Італії. У 1533 в рамках італійсько-французького династичного альянсу, Катерина вийшла заміж за Генріха, герцога Орлеанського (майбутнього короля Франції Генріха II). І завдяки італійським кухарям і кондитерам, які послідували за нею до Франції, французи й дізналися смак італійської кухні, яку ті ввели при французькому дворі.
- Соус Бешамель був винайдений герцогом Філіпом де Морней (1549-1623), губернатором Сомюра і лордом Плессі Марлі в 1600-х роках. Бешамель - це варіант основного білого соусу Морней. Герцогу приписується також створення соусу Морней, соусу Шассёр, Ліонського соусу і соусу Порто.
- Маркіз Луї де Бешамель (1603-1703), фінансист 17-го сторіччя, який займав почесний пост гофмейстера при дворі короля Людовика XIV (1643-1715), як кажуть, винайшов соус Бешамель, намагаючись придумати новий спосіб подачі до столу в'яленої тріски. Однак, не існує історичних записів, що вказують на те, щоб маркіз був гурманом, кухарем або ж винахідником соусу Бешамель.
Герцогу д'Ескар, що жив у 17-му сторіччі приписують заяву: "До чого ж везе цьому хлопцю Бешамелю! Я став приправляти курячі грудки a la creme за двадцять років до його народження, але жодного разу не представилася мені можливість дати своє ім'я навіть самому скромному соусу. "
- Все ж найбільш імовірно, що соус Бешамель створив кухар Франсуа П'єр де ла Варенн (1615-1678). Він був придворним кухарем в царювання Людовика XIV (1643-1715), в той же самий час коли і Бешамель був при дворі. Він часто згадується як творець вишуканої кухні (яка визначила класичну французьку кухню). Ла Варенн написав книгу "Французький Кухар", до якої включив соус Бешамель. Вважається, що він присвятив його Бешамелю як комплімент. У рецептах Ла Варенн використовується основа "roux", що готується з борошна та олії (або іншого тваринного жиру), замість використання хліба як згущувача соусу.
- - (Англ.) На сайті наведена історія появи деяких соусів.
- - тут можна ознайомитися з деякими фактами з історії соусів.
Рецепт приготування соусу Бешамель:
Інгредієнти (на 500 мл соусу):
40 гр вершкового масла;
40 гр борошна;
1/2 літра молока;
1/2 чайної ложки солі;
перець;
мускатний горіх.
Розтопити масло на слабкому вогні.
Додайте разом всю муку, безупинно помішуючи, до придбання тістоподібного стану ("roux").
Поза вогню, додайте потроху молоко, безперестанку помішуючи дерев'яною лопаткою.
Знову поставте каструлю на вогонь і готуйте до згущення, постійно помішуючи, до тих пір, поки соус майже не закипить. Він стане тоді густий і заливає ложку.
Посоліть, поперчіть і приправте мускатом.
- - (Фр.) Тут наведено класичний рецепт приготування соусу Бешамель.
- - тут можна ознайомитися з варіантами рецептів соусів на основі соусу Бешамель.