Кальмари (Лат. Teuthida) - загін десятиногих головоногих молюсків. Зазвичай мають розміри 0,25-0,5 м, але гігантські кальмари роду Architeuthis можуть досягати 20 метрів (рахуючи щупальця) і є найбільшими безхребетними.
Кальмари мешкають практично у всіх кліматичних поясах, включаючи арктичний, але найчастіше такі зустрічаються в помірних і субтропічних водах. Кальмари, що мешкають в північних морях, мають малий у порівнянні з південними родичами розмір і переважно не мають забарвлення. Кальмари мають п'ять пар рук. Четверта пара подовжилася в процесі еволюції. Розташування присосок на руках варіюється.
Кальмари мають обтічне торпедообразное тіло, що дозволяє їм рухатися з великою швидкістю «хвостом» вперед, основний спосіб руху - реактивний. Уздовж тіла кальмара проходить хрящова «стрілка», підтримуюча тіло. Вона називається гладіус і є рудиментом внутрішньої раковини.
Забарвлення різноманітна, деякі глибоководні види кальмарів мають прозоре тіло.
Кальмари видобуваються в південних морях азіатських країн: В'єтнаму, Китаю, Японії та ін., А також в Охотському морі. На шельфі Патагонії і біля Фолклендських островів щорічно видобувають до 750000 тонн аргентинських кальмарів. Перуанські кальмари видобуваються на західному узбережжі Південної Америки.
Деякі з видів кальмара їстівні, вони використовуються в кулінарії і є об'єктом промислу. У їжу йде тушка кальмара і руки. Шкура при цьому очищається. Основні способи приготування кальмарів: відварювання, консервування, смаження, тушкування. Переважно використовуються в салатах разом з іншими морепродуктами.
Джерело:
Кальмари з рисом і овочами
Інгредієнти:
- 2 тушки кальмара
- 1/2 склянки рису
- 1 невелика цибулина
- 1 зубчик часнику
- 6 маслин без кісточок
- 1/2 стручка червоного солодкого перцю
- 1/2 ст. ложки панірувальних сухарів
- 5 печериць
- 2 ст. ложки рубаної петрушки
- мелений білий перець
- 50 мл білого сухого вина
- рослинна олія
Спосіб приготування: Тушки кальмарів опустити в киплячу підсолену воду на 2 хв. Відкинути на друшляк, обдати холодною водою і очистити. Підготувати цибулю, часник, перець і печериці. Дрібно нарізати і обсмажити в олії. Відварити рис (25 хв). За 10 хв до закінчення варіння до рису додати обсмажені овочі, гриби і рубану петрушку. Посолити, поперчити. Влити біле вино і тушкувати ще 5-7 хв. Підмішати дрібно нарізані маслини і сухарі. Начинку перемішати. Кальмари нафарширувати і обсмажити в рослинній олії. До страви можна подати креветковий соус.
Борщ з кальмарами
Інгредієнти:
- кальмари 0,5 кг
- буряк 500 г
- капуста білокачанна 500 г
- морква 250 г
- корінь петрушки 100 г
- цибуля ріпчаста 250 г
- картопля 400 г
- томат-паста 125 г
- сало-шпик 75 г
- сметана 100 г
- сало свиняче 50 г
- оцет 3% -ний 25 г
- часник 25 г
- зелень петрушки
- сіль
Спосіб приготування: Кальмари ретельно промити в холодній воді і відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин. Варені кальмари нарізати кубиками й обсмажити з дрібно нарізаною салом-шпик і ріпчастою цибулею. Буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізати соломкою і тушкувати з додаванням свинячого сала, томату-пасти і оцту до готовності. У киплячу воду покласти нашатковану білокачанну капусту, через 10-15 хвилин нарізаний брусочками картоплю. Наприкінці варіння ввести тушковані буряки і коріння, кальмари, сіль, цукор. Заправити борщ розтертим часником, подрібненою зеленню, при подачі покласти сметану.
Кальмари фаршировані
Інгредієнти:
- 200 г кальмарів
- 2 шт. цибулі
- 50 г печериць
- 40 г рису
- зелень петрушки
- для соусу:
- 7 г борошна
- 7 г жиру
- 30 мл молока
- 70 мл вершків
- 7 г твердого сиру
- сіль
- кислота лимонна
Спосіб приготування: Для приготування соусу жир розтопити, змішати з борошном, злегка прожарити, що не підрум'янюючи, влити молоко і закип'ятити. Сир натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку, додати до соусу і розмішати. Влити вершки, посолити, додати розчинену у воді лимонну кислоту. Кальмари відварити в підсоленій воді. Воду злити. Відварити рис. Цибулю і печериці нарізати і згасити в розігрітому жирі. Додати рис і дрібно нарубану зелень петрушки, розмішати, приправити за смаком. Цим фаршем начинити тушки кальмарів. Тушки залити соусом і запікати в духовці 10-15 хвилин.
Кальмари святкові
Інгредієнти:
- кальмари 4 тушки
- цукіні 80 г
- морква 70 г
- сир 50 г і 65 г - для соусу
- часник 35 г
- вершки 50 г
- сметана 50 г
- креветки очищені 200 г
Спосіб приготування: Сирі тушки кальмарів вимити і очистити від плівки. Цукіні і моркву нарізати соломкою, часник дрібно нашаткувати. Все ретельно перемішати, додати очищену креветки, тертий сир. Отриманою начинкою нафарширувати тушки кальмарів. Коли кальмари зафаршіровать окремої шпажкою заколоти відкритий кінець. Перед запіканням полити фаршировані тушки кальмарів соусом. Запікати в духовці при температурі 160 градусів не більше 10 хв. Приготування соусу: вершки змішати зі сметаною і додати тертий сир. Для того, щоб кальмар ні жорстким, його не можна перетримати в духовці. Запікати тушки кальмарів необхідно при надлишку вологи.
Кальмари по-пекінськи
Інгредієнти:
- 250 г кальмарів
- 2 ст. л. дрібно нарізаних свіжих огірків
- 1 цибулина
- 2 зубчики часнику
- 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю
- 1 ст. л. коньяку
- 1/4 склянки курячого бульйону
- 2 ст. л. рослинного масла
- сіль, зелень за смаком
Спосіб приготування: Кальмарів замочити у воді на 1 годину, промити, видалити хорду і зняти шкірку. Нарізати шматочками завдовжки 4 см і шириною 2 см. Занурити на 30 секунд в киплячу воду. Обсмажувати кальмарів у розігрітій олії протягом 1 хвилини. Додати нарізаний соломкою цибулю, подрібнений часник, порізаний огірок, коньяк, розведений невеликою кількістю води крохмаль, бульйон і сіль. Добре перемішати і тушкувати до загустіння соусу. При подачі оформити зеленню.
Кишеньки з кальмарів
Інгредієнти:
- 4 цільних кальмара
- 5 цибулин
- 250-300 г рису
- 6 яєць
- майонез
- твердий сир (любой)
- сіль, перець
- масло рослинне
Спосіб приготування: Відварити рис, зварити яйця, дрібно порізати цибулю. Акуратно очистити кальмари, не пошкодивши їх цілісності. Опустити їх на 3-5 хвилини в киплячу воду, так само акуратно вийняти і дати охолонути. Тим часом на рослинному маслі обсмажити нашатковану цибулю. Додати до нього відварений рис, посолити і поперчити за смаком. Коли маса рису і цибулі буде добре обсмажена, покласти 4 варені яйця і згасити ще 5-10 хвилин. У готову масу вбити 2 сирих яйця і, нарешті, довести до готовності (ще кальмари майонезом і посипати тертим сиром, так, щоб шар майонезу з сиром вийшов товщиною 1-1,5 см. Поставити в розігріту
духовку на 15 хвилин.
Кальмари з грудинкою
Інгредієнти:
- 4 тушки кальмарів
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 1-2 великі морквини
- 300 г грудинки
- томатне пюре
- вершкове масло
- бульйон
- сіль, перець
Спосіб приготування: Кальмарів почистити, головки ріпчастої цибулі, видалити тельбухи, ніжки і ретельно промити в холодній воді. Потім дрібно нарізати ніжки, ріпчасту цибулю, натерти на крупній тертці моркву, нарізати кубиками грудинку і, розтопивши в сковороді олію, підсмажити всі разом. У майже готову суміш додати томатне пюре, сіль, перець, добре перемішати і тушкувати ще кілька хвилин. Коли маса буде готова, наповнити нею тушки кальмарів, укласти їх в глибоку сковороду і тушкувати 15 хвилин в густому і гострому бульйоні.
Шашлик з кальмарів
Інгредієнти:
- 450 г щупальців кальмара
- 2 ст. л. тонко нарізаного гострого червоного перцю чилі
- 2 ст. л. зелені кінзи або м'яти
- 1 ст. л. цукру
- 3 ст. л. винного оцту
- 1 ст. л. оливкової олії
- пучок зеленої цибулі
- 1 лайм
Спосіб приготування: Змішайте перець чилі, кінзу або м'яту, цукор, оцет, оливкова олія. Очистіть кальмари, наріжте на частини по 15-20 см і замаринуйте в цьому соусі. Залиште на 1,5 години. Одягніть щупальця на 4 шампура. Готуйте на грилі протягом 3-4 хвилин, постійно повертаючи шампури. Кальмари не можна пересмажувати, інакше вони будуть жорсткими. Зелену цибулю злегка подпекіте на решітці. Прогрійте соус, в якому маринувалися кальмари. Шашлик подавайте з печеним зеленою цибулею, розрізаним навпіл лаймом і соусом.
Кальмари фаршировані
Інгредієнти:
для фаршу:
- 2 помідори
- 150 г кабачків
- 1/2 ріпчастої цибулини
- 1 зубчик часнику
- 1 яйце, зварене круто
- сіль, чорний мелений перець
для соусу:
- 1 великий помідор
- 100 г вершків 30% -ної жирності
- 50 г сметани
- 1/2 кубика курячого бульйону
- чорний мелений перець
- 1 зубчик часнику
- 1/4 пучка кропу
для основи:
- 200 г кальмарів
- 200 г рибного бульйону
- рослинне масло для фритюру
- борошно для панірування
Спосіб приготування: Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибулю і часник і згасити в рослинному маслі. Яйце нарізати і додати в фарш- посолити, поперчити, перемішати.
Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанірувати в борошні і обсмажити з двох сторін у великій кількості рослинного масла. Для приготування соусу часник обсмажити в олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, нарізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину. Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.
Кальмари з часником і сиром
Інгредієнти:
- 0,5 кг філе кальмара
- 150 г сиру твердих сортів
- 3 варені яйця
- 2-3 зубчики часнику
- 1/2 склянки майонезу
- 1 столова ложка зелені кропу, петрушки або зеленої цибулі
- 1/4 лимона
Спосіб приготування: Варених кальмарів нарізати соломкою. Сир натерти на тертці з великими отворами. Яйця нарубати кубиками. Кальмарів з'єднати з сиром, яйцями, дрібно посічений часником, заправити майонезом, соком лимона і сіллю. При подачі блюдо посипати дрібно нарізаною зеленню.
Джерело стаття (10 рецептів з кальмарів)
Джерело:
Посилання:
- - 44 рецепта з кальмарів
- - кальмари з рисом і помідорами (покроковий фото-рецепт)
- - кальмари, фаршировані омлетом і печерицями (покроковий фото-рецепт)
Додатково в базі даних Генона: