Чим корисний сир?

Сир - це один з найдавніших кисломолочних продуктів, який римський філософ Луцій Юній Модерат Колумелла ще в I столітті нашої ери назвав «бажаним стравою на столах багатих і бідних». Отримують його шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями та відділення сироватки. Цікаво, що слова «сир» і «сир» чітко розрізняються в російській мові порівняно недавно, а в давньоруському і деяких інших слов'янських мовах слово «сир» означає як власне сир, так і сир. Тому досить довго все, що вироблялося з сиру, називалося «сирним» (наприклад, сирники). Сир (сирне зерно) є початковим продуктом при виготовленні сиру.

Сир - цінний дієтичний продукт, незамінний в харчуванні дітей і дорослих. Його часто називають їжею, яку можна їсти всім - людям похилого віку і дітям, вагітним жінкам і людям, що страждають різними захворюваннями.

Значна роль сиру в раціональному харчуванні пояснюється його складом. У першу чергу цінність сиру полягає в повному наборі незамінних для організму амінокислот, вмісті в ньому білка, кальцію, фосфору, заліза і магнію, молочного цукру, ліпотропних речовин (метіоніну, ліцетіна, холіну). Ліпотропні речовини знижують відсоток накопичення жиру в печінці і надають протисклеротичний ефект. У сирі є також різні вітаміни. У жирних видах сиру, крім того, міститься молочний жир. Дані про вміст в сирі основних компонентів наведені в таблиці [1]:

Для дієтичного та дитячого харчування найбільш придатний сир, виготовлений з молока, не піддавався тривалій тепловій обробці, так як білки молока після впливу на них високих температур повільніше гідролізуються протеолітичними ферментами шлунка. підшлункової залози і засвоюються не повністю.

Сир корисний:

• для профілактики атеросклерозу, оскільки містить холін і метіонін;
• для формування кісткової тканини, оскільки містить солі кальцію і фосфору;
• для страждають захворюваннями серця і нирок, так як кальцій забезпечує виведення рідини з організму;
• для підтримки правильного обміну речовин і профілактики ожиріння;
• для попередження малокрів'я, так як мінеральні речовини в його складі беруть участь у виробленні гемоглобіну.

Проте всі корисні властивості сиру можуть бути перекреслені порушеннями в процесі виробництва і неправильними умовами зберігання.

У РФ сир проводиться відповідно до ГОСТ Р 52096-2003 або Технічними Умовами, які виробляють підприємства-виробники.

Відповідно до ГОСТ Р 52096-2003 виготовляються наступні види сиру за ступенем жирності:

• знежирений сир - не більше 1,8% жирності;
• нежирний сир - не менше 2-3,8% жирності;
• класичний сир - не менше 4-18% жирності;
• жирний сир - не менше 19-23% жирності.

• сирна маса і сирні сирки з різними добавками;
• сирні вироби - глазуровані сирки, сирні креми та десерти, фруктові та вершкові сирки різного ступеня жирності.

• Зовнішній вигляд і консистенція сиру - м'яка, мажущаяся або розсипчаста, для нежирного сиру можливе незначне виділення сироватки.
• Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів.
• Колір - білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
• Сировина для виробництва сиру - молоко коров'яче молоко сухе, вершки сухі, масло вершкове несолоне, закваска з молочнокислих організмів. Використання рослинної сировини для виробництва сиру не передбачено.

Температура зберігання сиру - від 0 до + 4 ° C. Дотримання температурного режиму дуже важливо, оскільки сир - продукт швидкопсувний. Якщо сир необхідно зберегти на довгий термін, його рекомендується заморожувати. Заморожений сир зберігається довго і при низьких температурах зберігає всі поживні якості. Однак розморожувати його слід поступово. Втративши свіжість сир вживати в їжу не слід, найкраще приготувати з нього сирники.