25900 авторів і 91 редактор відповіли на 98952 питання,
розмістивши 129771 посилання на 81900 сайтів, приєднуйтесь!

Реклама партнерів:

Які є тонкощі у випічці самси?

РедагуватиУ обранеДрук

Самса - листкова випічка з рубаним мисом і цибулею. Самсу випікають у тандирі (печах) різної конструкції. У глухих кишлаках, ця піч є в кожному дворі, тандир представляє з себе глиняну півсферу, поставлену на висоту людського зросту, з наглухо запаковані тилом (і невеликим отвором для вентиляції) і відкритим горлом. Основне його призначення - піч коржі. У чайханах превалюють так звані вертикальні тандири, схожі на величезні глечики з відкритим горлом, що стоять на денці. Ця конструкція більш універсальна, що дозволяє випікати і самсу, і коржики, а також готувати безліч інших тандирні страв з м'яса, птиці або риби. Проте будь тандир попередньо сильно розігрівається (переважно хмизом з бавовнику) і випікання коржів або самси відбувається як би на залишковому спеці, часто навіть без вугілля.

Необхідно замісити тісто, оскільки знадобиться деякий час, щоб воно настоялося. У миску вливають півсклянки води, розбавляють в ній приблизно половину чайної ложки солі і, помішуючи, всипають просіяне борошно - невеликими порціями, щоб тісто було не дуже крутим.

Склад для листкового тіста:

  • рослинне масло 1 ст. ложка;
  • оцет 1 столова ложка;
  • вода 1 склянка;
  • мука 4 склянки.

Склад начинки:

  • 1 кг. м'яса;
  • 600 гр. цибулі;
  • 150 - 200г. вершкового масла (або курдючного сала);
  • сіль, перець чорний, зіра за смаком.

У начинці, дуже важливі пропорції. Ними можна варіювати в бік зменшення або збільшення. Але - до строго визначених меж. Найбільш правильна пропорція продуктів в начинці - це коли м'яса приблизно в половину менше цибулі, а сала (і курдючного і того, що є на м'ясі) - приблизно в половину менше м'яса. При приготуванні начинки використовується (якщо є) м'якоть баранини (в даному випадку 400 грамів), білий лук (700-800 грамів) і курдючное сало (приблизно 150 грамів). Допускається невелике зменшення пропорції лука (в даному випадку грамів на 100-150) і заміна курдючного сала на аналогічну кількість топленого масла. При зменшенні пропорції цибулі, пропорцію сала бажано трохи збільшити.

Лук, м'ясо і сало дрібно нарізають ножем (вручну), викладають в миску, злегка солять, поперчат чорним меленим і червоним меленим перцем за смаком, додають невелику щіпку зіри і добре перемішують. Справжні до цього часу тісто розрізають на чотири приблизно однакових брусочки. Потім кожен брусочок розрізають упоперек на декілька рівних частин. Середня величина кожного шматочка залежить від того, самсу якої форми і величини готують. Нарізані шматочки тіста розкачують у млинчики. Дуже тонкими їх робити не потрібно, достатньо 2-3 мм товщини. Потім за допомогою столової ложки викладають начинку на млинці тесту. Начинку краще розкласти на всі млинці відразу - це дозволить розподілити її всю без залишку. Ліпити самсу слід так: спочатку собераюсь краю млинчика навколо начинки, щоб начинка виявилася як би всередині імпровізованого мішечка. Защипують. Сплющений защип коткують в денце самси.

Розігрівають духовку до максимальних значень. Протвень смазавают тонким шаром рослинного масла, щоб самса не прилипли. Відповідно, тонким шаром рослинного масла змазують і кожну самсу. У Середній Азії роблять трохи інакше - рослинним маслом змащують вже запечену самсу, а потім посипають її кунжутом або седанів (нигелла). Необхідно посипати самсу кунжутними зернятками і Побризкайте напівфабрикати водою. Деко ставлять у духовку - на середній між верхом і низом рівень.

У процесі випічки самси, взбризгіваніе її водою потрібно буде два-три рази повторити. Це дозволить не пересушити тісто і забезпечить йому не стільки хрустку, скільки рипучу на смак «фактуру». Яких-небудь інших тонкощів у випічці немає, не рахуючи того, що після помірного зарумянивания самси, дверку духовки слід відкрити, не вимикаючи самої духовки, хвилин на 10. Після цього самсу можна виймати і подавати на стіл.


Реклама партнерів:

РедагуватиУ обранеДрук


«Які є тонкощі у випічці самси?»

В інших пошукових системах:

GoogleЯndexRamblerВікіпедія

» » Які є тонкощі у випічці самси?