«Сун Хуа Данина» або «Столітнє яйце» (Англ. Century egg- варіант назви - «Тисячолітнє яйце») - Популярна гостра закуска китайської кухні, і країнах з історично сильним китайським культурним впливом (Південно-Східна Азія, певною мірою Японія і Корея) - являє собою яйце, витримане кілька місяців в спеціальної суміші без доступу повітря.
«Сун хуа» в перекладі з китайської означає «соснові голки» - і справді, на поверхні яєць в процесі приготування з'являються кристалічні візерунки, російській людині більше нагадують паморозь на склі. Ну а поетичним китайцям - гілки сосни. Вважається, що чим більше таких візерунків на яйці, тим вище його якість.
Ймовірно, прообразом «столітніх яєць» послужили яйця, які з метою тривалого зберігання засипали лужної глиною.
Вважається, що споживання «столітніх яєць» лікує високий кров'яний тиск і позбавляє від поганого апетиту.
Рецепт приготування
Для приготування «столітніх яєць» використовуються, як правило, качині яйця, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індичі і перепелині яйця.
Існує цілий ряд варіантів їх приготування, але всі вони зводяться до того, щоб занурити яйця в середу з сильнощелочной реакцією і повністю ізолювати від надходження повітря. Свіжі качині, курячі або перепелині яйця обмазують сумішшю з чаю, вапна, солі, золи та глини, після чого закочують в рисову лушпиння і солому, поміщають в кошики і закопують в землю. У побутових умовах для приготування лужної обмазки рекомендується використовувати луг - гідроксид натрію, а для ізоляції від повітря - полімерну плівку.
В результаті хімічних процесів білок і жовток яйця набувають сильнолужну реакцію - їх pH підвищується до 9 і навіть 12 (це приблизно дорівнює показнику для мила). Процес приготування яєць займає приблизно 15-20 днів залежно від пори року (взимку довше), але часто яйця витримують 3-4 місяці.
У правильно приготованих яєць білок перетворюється на желеобразное пружне напівпрозоре речовина і стає темно-коричневого кольору. Жовток стає кремоподібним, темного кольору (від світло-сірого до практично чорного із зеленуватим відтінком) і видає сильний аміачний запах. На поверхні очищеного від шкаралупи готового яйця нерідко можна помітити візерунки, що нагадують паморозь на вікні, які утворюються мікроскопічними кристалами виділяються з яйця речовин. Це послужило причиною іншої назви даної закуски в китайській мові - «соснові яйця», або «яйця соснової хвої».
«Столітні яйця» відрізняються хорошою стійкістю в зберіганні - якщо їх залишити в обмазці, вони можуть зберігатися до декількох років.
Традиційний спосіб приготування:
Інгредієнти:
- свіжі качині яйця - 12 шт .;
- міцний відвар чорного чаю - 500 мл;
- сіль - 85 мл;
- хвойна зола - 500 мл;
- деревна зола - 500 мл;
- камінна або пічна зола - 500 мл;
- вапно (оксид кальцію) - 250 мл;
- рисова лушпиння - 350 мл.
Спосіб приготування:
- Змішати чай, сіль, всю золу і вапно.
- Щільно обліпити яйця сумішшю, щоб перекрити доступ повітря (на одне яйце використовується близько 125 мл суміші).
- Потім кожне яйце обкатати в рисовому лушпинні.
- У глиняний горщик насипати садової грунту або глини (бажано використовувати червонозем).
- Викласти яйця і зверху щільно засипати цієї ж грунтом.
- Залишити горщик в темному прохолодному місці на 100 днів.
- Через 100 днів вийняти яйця і гарненько промити водою.
Прискорений спосіб приготування:
Цей спосіб дозволяє скоротити в чотири рази термін приготування яєць.
Спосіб приготування:
- На 1 літр води використовується 72 г хлориду натрію (NaCl) і 42 г гідроксиду натрію (NaOH).
- Суміш доводиться до кипіння, а потім - охолоджується до кімнатної температури.
- Свіжі качині яйця занурюються в рідку суміш і зберігаються при температурі 15-20 ° C протягом 10 днів.
- Через 10 днів, яйця дістають із розчину, промивають водою і дають їм обсохнути.
- Потім, яйця потрібно щільно обернути повітронепроникним матеріалом, наприклад ПВА (полівінілацетат) або обліпити червоноземів, змішанням з розчином, в якому знаходилися яйця.
- Закатати яйця в рисову лушпиння і залишити ще 2 тижні в темному місці.
- Через 2 тижні яйця готові до вживання.
Примітка: різницю, між столітніми яйцями, витриманими традиційним способом і прискореним, частенько можна визначити по наявності на самому яйці красивих візерунків, які нагадують паморозь на вікні. Візерунки утворюються при приготуванні традиційним методом.
Вживання
Зазвичай «столітні яйця» їдять без подальшої кулінарної обробки, тобто як самостійну страву. Найчастіше їх подають нарізаними на скибочки як окрему закуску. Перед подачею на стіл поливаються соєвим, рибним або устричним соусом і кунжутним маслом. На край тарілки кладеться кілька пелюсток маринованого імбиру.
Іноді «столітні яйця» використовуються як компонент салатів, овочевих закусок та інших складних страв. Так, дрібно порізані яйця в Китаї та країнах Південно-Східної Азії нерідко додаються до рисової каші.
Фотографії «столітніх (тисячолітніх) яєць»: