Для приготування вина потрібні власне фрукти / ягоди, цукор, ємність для зброджування, обладнання для віджиму або потужна терка.
Приготування вина з чорноплідної горобини
Вино з чорноплідної горобини
Вино з її плодів виходить густе, екстрактивних, насиченого рубінового кольору з дуже красивим відтінком. Вино непогано освітлюється. Слід зазначити особливу властивість вина з черноплодки - воно впливає на тиск людини, знижуючи останнє. Так що людям зі зниженим тиском слід пити вино з черноплодки тільки в невеликих кількостях.
З черноплодки можна приготувати вина всіх типів, але краще виходять міцні й солодкі вина (десертні і лікерні). Сухі вина готуються рідко, так як виходять занадто "важкого" терпкуватий смаку. Дуже часто черноплодка використовується для приготування купажні вин, зокрема, прекрасно виходить вино з суміші соків осінніх яблук і черноплодки.
Існує кілька способів приготування вина з черноплодки
1) За класичною технологією. Віджимають сік, додають цукор і дріжджову закваску, ставлять на бродіння. Ніяких особливостей цей спосіб не має. Головний недолік цього способу - неповний витяг з ягід чорноплідної горобини всіх корисних речовин, частина яких залишається в решти м'якоті вичавок черноплодки (меззі). Але є і позитивний момент - залишилася мезгу можна використовувати для приготування джемів, киселів та інших кулінарних продуктів.
Все ж при приготуванні вина з черноплодки бажано максимально використовувати всі можливості ягід. Для цього підійдуть два інших способи - підброжування мезги і кагорная технологія.
2) підброжування мязгі. При цьому способі віджимається сік з ягід, який наливають під самий край горлечка тари, яку щільно закривають кришкою і ставлять на зберігання в холодильник. Вичавки ж заливають водою, додають трохи цукру і готову дріжджову розводку, ретельно перемішують і ставлять на бродіння на 2-3 дні в бутель, горлечко якої закривають ватяною пробкою. При цьому треба періодично перемішувати суміш, щоб м'якоть черноплодки НЕ запліснявіла, і від цього не зіпсувалося вино. Після 2-3 днів бродіння вичавки ретельно віджимають, отриману суміш змішують з раніше віджатим соком, додають необхідну кількість цукру і вже це нове сусло ставлять на бродіння.
Головний недолік цього способу в тому, що вичавки дуже легко можуть скиснути і навіть запліснявіти, від чого і вино може не вийти, так як м'якоть черноплодки особливо схильна до спливання на поверхню. Тому потрібна особлива увага винороба і постійне перемішування вичавок. Цей спосіб підходить для досвідчених виноробів.
3) За кагорной технології. Суть цього способу в тому, що після віджимання соку вичавки черноплодки заливаються гарячою водою (температура води 75-85 ° C) і витримуються деякий час при цій температурі (приблизно добу). Після цього вичавки віджимаються, отримана рідина змішується з раніше віджатим соком. Можна вичавки піддавати такому "температурному настоювання" і подальшого віджимання до двох разів, після чого вже в решти м'якоті залишається мало корисних поживних речовин. Далі в отриману суміш соку і віджатою рідиною додаються цукор, дріжджова закваска і отримане сусло ставиться на бродіння.
Далі потрібно робити так, як вказано в рецепті приготування яблучного вина (див. Нижче).
Яблучне вино
Етап 1 - віджимання соку.
Це сама трудомістка операція в процесі приготування вина. Яблука, зняті з дерева, - НЕ миють! На їх шкірці вже живуть дріжджі, не треба їх видаляти. Виноград перед віджиманням теж не миють. Найчастіше використовують падалицю. Яблука при падінні можуть забруднитися в землі. Їх також мити не обов'язково, а забруднення слід видалити одежної щіткою або простим протиранням. Миють лише деякі, сильно забруднені яблука. У пошкоджених яблук видаляють явно загнили частини. Якщо це всього лише потемніння (легкий світло-коричневий колір шкірки і м'якоті), то такі частини можна залишити. Слід відрізняти гниль і яблучну "іржу", яка з'являється буквально протягом декількох хвилин на місці пошкодження, тому в яблуках - багато заліза.
Слід також видалити серцевину і насіння. Вони як правило, мають гіркуватий смак і передадуть його провину. Втім. Якщо вам подобається вино з гірчинкою - серцевину можете залишити.
Далі приступають до переробки яблук. Спосіб залежить від наявного інструменту. Якщо є хороша соковижималка (не плутати з соковаркою!), То краще безпосередньо віджимати сік, з мінімальною кількістю м'якоті. Якщо соковижималки немає, то підійде потужна механічна терка. Розтерті в грубе пюре яблука потім доведеться віджимати.
У кожному разі, на виході буде виходити більш-менш рідке яблучне пюре. Це пюре залишають на 2-3 дні в ємності з широким горлом (пластикова бочка, емальована каструля, ємність з нержавіючої сталі і т.д.). Яблучне пюре в цей період набирає з повітря спори диких дріжджів і починає розшаровуватися на дві фракції - сік і мезгу. Мезга знаходиться поверх соку, вона досить щільна і для того, що б дріжджі потрапили в сік, необхідно 2-3 рази протягом перших 2 діб перемішати весь обсяг пюре.
Приблизно на 2-3-у добу залишають масу в спокої на добу. Мезга при цьому ущільнюється, збирається зверху в щільну масу і її легко видалити за допомогою друшляка або сотейника. У ємності повинен залишитися мутний сік (сусло) з невеликою плівкою (3-5 мм) мезги на поверхні. Про те, що бродіння почалося, свідчить характерний спиртово-оцтовий запах у поверхні сусла. Якщо подивитися на поверхню через сильну лупу, то видно мікроскопічні бульбашки, що виділяються на поверхні сусла. Прийшов час додавати цукор.
Етап 2 - додавання цукру.
Перед тим, як переливати сусло (або просто закупорювати в тій ємності, що воно знаходиться), в сусло додають цукор. Скільки цукру додавати - справа смаку. Розрахунок зазвичай виробляють з кількості на літр (кілограм) сусла. При бродінні принципово неможливо отримати фортецю понад 12-13 градусів. Така фортеця виходить при додаванні на літр вина приблизно 250 грамів цукру. Якщо цукру додавати менше - то він весь буде перероблений дріжджами і вино буде менш міцним (9-11 град.), Але сухим (тобто не буде містити цукру). Якщо додати цукру більше, то вино буде максимальною фортеці і частина цукру не буде перероблена дріжджами. Вино буде напівсолодким або солодким.
Тобто кількість цукру у вині - справа смаку. Хочете отримати сухе вино - додавайте цукру не більше 200-220 гр / літр. Хочете отримати напівсолодке - додавайте 200-350 гр / літр. Хочете солодке, десертне - додавайте 300-400 гр / літр. (Для довідки - солодкі вина містити до 200 гр залишкового цукру на літр рідини, особливо вермути). Якщо готуєте вино для перегонки (при виготовленні кальвадосу), то оптимальна кількість цукру - 250 гр / літр.
Не забувайте, що в самих яблуках міститься значна кількість фруктового цукру. Тому чим солодший яблука, тим менше цукру слід додавати.
Етап 3 - зброджування.
Для зброджування потрібно ємність, яку можна загерметезіровать. Тобто виключити можливість контакту між суслом і повітрям. Це робиться для того, що б не отримати замість яблучного вина яблучний оцет. (Взагалі то яблучний оцет теж дуже цінний продукт). Якщо ємність, де відстоювалося сусло, не дозволяє її загерметезіровать, то доведеться таку ємність знайти. Це можуть бути бутля великої місткості, бочки та ін.
Для герметизації можна використовувати будь нейтральні пластичні матеріали. Я, наприклад, використовую, дитячий пластилін. Він хімічно нейтральний, пластичний при кімнатній температурі. При герметизації слід враховувати два моменти.
По-перше, посудину слід заповнювати не більше ніж на 4/5 по висоті і при цьому намагатися залишити максимальну площу поверхні сусла. В процесі бродіння на поверхні буде збиратися піна, треба залишити для неї місце.
По-друге, необхідно забезпечити відведення газу, що утворюється при бродінні. Для цього в кришці судини або в герметиці залишають отвір, куди вставляється тонка трубочка - кембрік. Її кінець, що знаходиться всередині судини, повинен бути розташований максимально високо, що б він не забився піною. Той кінець, що знаходиться зовні, необхідно опустити в склянку з водою так, що б він був занурений на 2-3 см. Нижче рівня води. Такий пристрій називається водяний затвор. Утворені гази можуть безперешкодно виходити з ємності, повітря зовні не зможе потрапити всередину бродильної ємності. І ви отримаєте саме вино, а не оцет.
Ємність слід поставити в темне нехолодну місце (температура 18-25 градусів), і не турбувати даремно (не збовтувати, не відкривати). Під час бродіння з трубочки безперервно виходять бульбашки газу. Закінчення бродіння визначають за відсутністю бульбашкою тривалий час. І навіть після цього, слід дати вину (а це вже молоде вино, а не сусло) трохи відстоятися.
Тривалість бродіння залежить від багатьох факторів. Це вміст цукру, температура бродіння, обсяг сусла, сила дріжджів. Найважливіший параметр - температура. Чим вона вища - тим інтенсивніше йде бродіння. "Робочий" діапазон - 15-35 градусів. Якщо холодніше - бродіння йде дуже повільно, якщо вище - дріжджі можуть загинути від перегріву. Оптимальна температура - близько 20-22 градусів. При цьому вино встигає достатньо осветлиться, зберігає смаковий букет. Бродіння при цьому триває приблизно 1-1,5 місяця.
Етап 4 - дозрівання вина.
Після того, як бродіння закінчилося і вино трохи відпочило, його слід акуратно злити з осаду і поставити на дозрівання. Його можна вже вживати, але воно містить ще багато дріжджів по всьому своїм обсягом, недостатньо освітлити (спостерігається деяка каламутність), має різкуватий смак і запах. Тому його і залишають ще на 2-3 місяці дозрівати і освітлюватися. Якщо готують кальвадос, то на перегонку можна відправляти і молоде вино.
Для дозрівання готують герметичну ємність. Вона повинна бути абсолютно чистою і абсолютно сухою. Якщо ви її перед цим мили, необхідно її просушити за допомогою фена. При цьому також будуть убиті і сторонні дріжджі.
Перелив роблять за допомогою сифона (трубки), починаючи з самих верхніх шарів, найбільш освітлених. Після переливу в ємності залишають мінімальну кількість повітря (наливають під обріз) і герметично закупорюють ємність. Після цього ємності ставлять у темне прохолодне місце на 2-4 місяці. Вино при цьому дозріває і набуває приємний смак і аромат.
Через кілька місяців, вино ще раз зливають з опади і закупорюють в пляшки. Частина вина можна залишити на оцет. Для цього його наливають в яку-небудь ємність і залишають доступ повітря. Через пару місяців ви будете мати відмінний натуральний яблучний оцет. Його особливо добре застосовувати при заготовках, в маринуванні.
Експерименти
Саме по собі яблучне вино, особливо витримане менше 1,5 років, не є вишуканим напоєм. Воно, зрозуміло, поступається виноградному і за смаковими якостями, і за зовнішнім виглядом. Воно має темно-бурштиновий колір (не біла, ні червоне), специфічний смак. Але винарі можуть надати йому колір і наситити його букет різними способами.
Змінити колір вина, наситити його аромат і надати терпкість найпростіше за допомогою додавання в пюре перетертої чорної горобини. Вино значно ушляхетнюється, набуває темно-рубіновий відтінок (як у кагору), стає терпким.
Так само надати червоний колір і скласти пікантний букет можна за допомогою чорної смородини або полуниці. Враховуючи, що у цих ягід більш ранній, ніж у яблук термін дозрівання, їх заготовляють заздалегідь, наприклад, заморожуючи. Кількість додавання інших ягід - справа смаку. Від відсотків (буде відчуватися лише легкий натяк на аромат смородини і суниці), до "половинного" змісту, коли і вино яблучним назвати вже не можна. До речі, при додаванні великої кількості смородини або полуниці, можливо додавання невеликої кількості води.
Для насичення аромату вина або його зміни при дозріванні можна додавати різні прянощі - корицю (шматочками), гвоздику, коріандр (насінням), кардамон і ін. Поле для експериментів - найширше.
Особлива тема - приготування кальвадос. Кальвадос отримують шляхом перегонки яблучного молодого вина через дистилятор з наступним настоюванням в дубових бочках протягом декількох років. Хороший кальвадос нічим не поступається коника, а як диджестив - перевершує його. Але це - тема окремої статті.