Патока - це густий, тягучий солодкий продукт, одержуваний оцукрювання (гідролізом) крохмалю (головним чином картопляного і маїсового) розведеними кислотами з подальшим фільтруванням і увариванием сиропу. Застосовується в кондитерському і консервному виробництвах, входить до складу аппретов.
Згідно етимологічному словнику Крилова, слово «патока» є загальнослов'янський, утворене префіксальним способом (приставка па-) Від втраченого іменника струму, що був варіантом жіночого роду до ток' - похідне від дієслова текти.
Патока містить 78-82% сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози. Розрахункове вміст сухих речовин - 78%. Патока містить деяку кількість мінеральних речовин. Вміст золи може коливатися в залежності від сорту. Патока також містить деяку кількість азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють в патоку з крохмалю. Азотисті речовини патоки викликають її потемніння при нагріванні.
Патока має здатність підвищувати розчинність сахарози - затримувати її кристалізацію, що обумовлює широке застосування її в консервної промисловості - для приготування варення, повидла і джемів з метою надання сиропу більшої в'язкості, тривалості і стійкості зберігання, а також для поліпшення смакових якостей. Окремі види патоки широко використовуються при виробництві морозива і заморожених десертів, що дозволяє знизити точку замерзання продукту і збільшує його твердість.
Патоку використовують як суттєвий компонент при виготовленні пряників. Кількість додається патоки безпосередньо залежить від в'язкості тіста, кольору і смаку пряників. Деякі сорти хліба, наприклад, Тартуський, мінський, ризький, бородинський, карельський, містять патоку. Це надає хлібу особливі смакові якості при великій кількості закладки, або характерний колір, якщо патока додається в невеликому еквіваленті.
Джерела та додаткова інформація:
- Словопедія. Великий Енциклопедичний словник
- Матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії
- Кулінарний довідник. Kuking.net
- База рефератів: «Технологія виробництво різних сортів мармеладу»
Деякі кулінарні рецепти:
- Де в Інтернеті є рецепти приготування хліба?
- Де в Інтернеті можна знайти рецепти приготування манника?
- Де безкоштовно скачати рецепти з кулінарії?
- Де знайти рецепти приготування морозива?
- Де в Інтернеті можна знайти рецепти тортів?
Додаткові посилання: