Помилок при покупці меду зазвичай допускається чимало. Оскільки мед завжди був цінованим, дорогим продуктом харчування, недобросовісні продавці здавна намагалися його фальсифікувати. Свою роль відігравало (і грає) невміння пересічного покупця визначити сорт меду, його якість і вірогідність підробки.
Ось хоча б така річ: більшість людей, через незнання, воліє купувати рідкий мед, бракуючи кристалізований. І продавці це знають. Але тут є одна тонкість: рідким мед буває тільки відразу після відкачування, наприкінці літа - початку осені. Взимку, а особливо до весни весь мед зазвичай кристалізується. Але оскільки покупці через незнання воліють рідкий, то заповзятливі продавці і навіть цілі підприємства розпускають закристалізувався мед. Тобто плавлять його на водяній бане- і він знову, на кілька місяців стає рідким. Він від цього не стає фальшивим, зовсім ні. Звичайно, такий мед цілком їстівний і смачний, але ось його лікувальні властивості після цієї операції значно погіршуються, оскільки багато що містяться в ньому ферменти та інші біологічно активні речовини при нагріванні руйнуються.
Закристалізувався («сів») мед не тільки нічим не гірше рідкого, а багато в чому набагато краще: гарантовано зрілий, містить менше вологи, не заграє, зручніше в зберіганні (може зберігатися шматками в кальці або поліетилені), повніше зберігає лікувальні властивості.
Висновок: при покупці завжди слід віддавати перевагу старому закристалізуватися, твердому меду, а не рідкого молодому, або розбещеному.
При правильному зберіганні старий мед може зберігати всі свої лікувальні властивості десятиліттями. Крім того, в кінці літа - початку осені рідкий мед може виявитися незрілим, тобто містить підвищену кількість води. Такий мед можна визначити «на око». Якщо мед зачерпнути столовою ложкою і почати обертати її навколо поздовжньої осі, то зрілий мед буде на неї «навертаються», а рідкий, незрілий - стікати і капати. Незрілий мед може заграти або закиснути, тому його слід дозарівать - випаровувати зайву вологу, що веде, в свою чергу, до втрати ваги купленого продукту.
Серед покупців меду побутує такий прийом нібито визначення натуральності меду: краплю останнього розмазують по паперу хімічним олівцем і якщо останній залишає чорнильний слід - мед поганий, підроблений. Тим часом це не зовсім так. Даний тест показує, що мед незрілий, його відкачали завчасно, і він містить підвищену кількість води. Такий мед може закиснути, заграти, але при цьому хоча і є не зовсім якісним, не стандартним, однак може виявитися цілком натуральним.
Визначити таким способом, фальсифікований мед чи ні неможливо. Можна тільки встановити, зрілий він чи ні. Залишений відкритим в сухому приміщенні, природно без мух, бджіл, пилу і т.п., втративши деякий кількість вологи, він дійде, дозреет- хоч і втратить частину ваги. А при невеликій кількості - просто буде з'їдений. Необхідно пам'ятати, що завжди краще купувати закристалізувався мед.
Якого кольору мед вибрати?
У Росії найкращим вважається яскраво-жовтий липовий, але часто воліють купувати і темні сорти меду. Звичайно, і прозорі сорти, наприклад, з іван-чаю та малини, перший до того ж без запаху і з трохи зеленуватим відтінком (в Ленінградській області вони є продуктом головного медозбору) нітрохи не менш корисні, ніж темні - на смак вони солодкі, злегка пряні, цілющі. Просто прозорі сорти легше фальсифікувати, додавши до них мед із цукру. Останній, звичайно, теж містить глюкозу і фруктозу, на які в результаті інверсії за допомогою ферменту інвертази бджоли розкладають пропоновану їм підгодівлю з цукрового піску, що складається з сахарози (тростинного цукру), тому є не менш калорійним харчовим продуктом. Але от біологічно активних речовин і мікроелементів в ньому мало, тому він малоцінних з медичної точки зору. Чистий, його легко відрізнити за повної відсутності аромату, але недобросовісні бджолярі такий мед зазвичай купажируют (змішують) з натуральним, і в такому вигляді продають.
Визначити, скільки у складі меду натурального, а скільки цукрового - буває дуже важко. Звичайно, і темні сорти меду теж можна підробити, згодувавши бджолам перепалений або підфарбований цукор, патоку. Але така підробка складніше у виготовленні і легше розпізнається. Тому, купуючи темні сорти меду можна бути більш впевненим, що вони містять меншу частку цукрового меду, якщо такий є в їх складі.
Однак темний мед теж буває різний. У Росії найчастіше це гречаний (у французів він найулюбленіший). Даний сорт володіє сильним своєрідним ароматом і легкою пряністю у смаку. Але до темних сортах меду відноситься і мед з каштана, а також деяких інших південних рослин, у тому числі і «п'яний» кавказький мед з рододендронів та деяких інших гірських рослин. Вживання такого меду викликає сп'яніння. Раніше цей мед дуже цінувався ченцями тих монастирів, строгий статут яких забороняв споживання спиртних напоїв. Втім, в чистому вигляді він зустрічається вкрай рідко.
Найбільш же часто темний мед буває падевий. Бджоли його виробляють з медяної роси (цукристих виділень листя) і паді - солодких виділень деяких комах (попелиць, щитівок, червців та ін.). Такий мед, на відміну від гречаного та інших квіткових медів, буває зазвичай не тільки темним, а й мутнуватим, непрозорим, зі слабким ароматом, тягучим. На смак - більш солодким і злегка горчащім. Для зимівлі бджіл він не годиться, а для харчування людей - цілком. В країні він цінується нижче, ніж інші сорти, тому у продажу ніколи не вказується як падевий, зазвичай як лісова. Але це справа смаку - німці воліють будь-яким іншим сортам саме його.
У повністю фальсифікованого меду аромат відсутній, або він має сторонній, чи не квітковий запах. Однак і деякі натуральні сорти меду абсолютно безбарвні і мають дуже слабким, ледь вловимим ароматом. До таких, як уже говорилося, належить один з найпоширеніших на північному заході сортів меду - з іван-чаю. Тому повністю покладатися на такий показник не можна.
Як тестувати мед в домашніх умовах
Щоб виявити в меді сторонні домішки, можна провести кілька експрес-аналізів, які, хоча і не дають повної гарантії, тим не менш, дозволяють зі значною вірогідністю судити про можливу фальсифікацію.
Починають з того, що невелика кількість меду в пробірці або маленькій баночці розчиняють дистильованою водою до концентрації 5-10%. Поява осаду говорить про наявність сторонніх домішок. Чистий натуральний мед повинен розчинитися повністю. Якщо в частину отриманого розчину додати краплю йоду, то його посиніння вкаже на фальсифікацію меду крохмалем. А додаток до іншої його частини будь кислоти і подальше виділення з розчину бульбашок вуглекислоти доводить фальсифікацію останнього крейдою.
Наявність же патоки можна встановити додатком все до того ж розчину азотнокислого срібла (ляпісу). З фальсифікованого меду випаде білий осад хлористого срібла, а якщо він натуральний - осаду не буде.
Натуральний мед не повинен мати солоного, кислого, підгорілого або спиртового смаку. Повна відсутність запаху хоча і можливо, але малоймовірно, тому повинно викликати настороженість і необхідність додаткової перевірки.
Поступова кристалізація меду, особливо помітна в фасованої тарі - природний процес, причому, найчастіше шарами з кристалів різної величини і різних відтінків забарвлення - це звичайне явище і чим-небудь підозрілим на предмет фальсифікації не є. Причому при цьому найчастіше змінюється колір меду, так бурштинового кольору рідкий мед з липи, затвердівши, стає майже білим, а прозорий - з хрестоцвітних - осівши при кристалізації, набуває яскраво-жовте забарвлення.
Хоча визначення який мед - квітковий або падевий в основному важливо для бджолярів (щоб не залишити останній бджолам на зиму як корм) - ті люди, які нехтують або гребують таким для власного харчування, можуть легко визначити його таким способом: слід взяти трохи меду і розчинити його в такій же кількості дистильованої води, після чого додати до цієї кількості 8-10 частин 96% спирту. Якщо розчин помутніє і з нього випаде пластівчастий осад, то такий мед містить велику кількість паді. Якщо ж ні - то це чистий квітковий (або цукровий) мед. Падевий мед кристалізується повільно. Погано кристалізується і більшість фальсифікованих медів.
Стільниковий мед захищена від фальсифікації крохмалем, крейдою і ін., Але не гарантований від того, що він може виявитися «цукровим» або «патоковим».
Більш вправні фальсифікації можна виявити тільки в лабораторних умовах.