Наливки - старовинні напої, здавна відомі на Русі, - відрізняються тим, що готуються без будь-якого додавання додаткових дріжджів, але зате за участю горілки найміцніших і найчистіших сортів.
До відома: терміни приготування наливки з полуниці і суниці значно швидше, якщо використовувати для настою питний спирт (див. нижче опис способу). Наливка з полуниці буде готова вже через місяць, а з стиглої суниці всього через одну добу. Є особливості в приготуванні горобинової наливки. Збирають горобину глибокої осені, після самих перших заморозків, і, залиту горілкою, ставлять не на сонячне місце, а найкраще куди-небудь на звичайний кухонний шафа при середній кімнатній температурі. У всьому іншому рецепт горобинової наливки залишається таким же, як і для інших ягід. Наливка з горобини буває готова приблизно через три місяці.
Наливки, настояні з питним спиртом
Якщо ви зуміли придбати хоча б трохи питного спирту, то скляну ємність, заповнену ягодами доверху, залийте на 1/3 об'єму горілкою, а на 1/3 - спиртом, так, щоб рівні ягід і спирту з горілкою збігалися. Наливку поставте на сонці на 3-4 місяці, потім злийте рідину через марлю, і наливка готова до вживання, правда, в основному, в чоловічому товаристві. Щоб довести її до загальновживаних кондиції, треба зробити наступне. Що залишилися в пляшці ягоди засипте цукром приблизно наполовину і поставте на сонці до тих пір, поки цукор не розтане. Одержаний сік злийте і профільтруйте. Цю операцію можна проводити кілька разів, поки ягоди не приймуть зсохнувся вигляд. Профільтрованим солодким соком розбавте первісний спиртово-горілчаний настій до того ступеня фортеці та солодощі, яка вас влаштує.
Наливка з черемхи
Зберіть саму стиглу черемху і розсипте її досить рідко на простирадлах у світлому провітрюваному приміщенні. Через три дні зберіть черемху на решето і поставте його в остигаючу (після 100 градусів) духовку так, щоб черемха НЕ запеклася, а тільки злегка провяла. Потім вийміть її, як слід зітреш в ступці і перекладіть в бутель до початку горлечка. Залийте бутель повністю горілкою і дайте настоятися 6 тижнів. Злийте наливку і підсолодите її як зазвичай, тільки бажано при цьому три-чотири рази довести до кипіння.
Наливка з пелюсток троянди
Зберіть пелюстки квітучої троянди, заповніть ними бутель, залийте горілкою і дайте настоятися до тих пір, поки наливка не зробиться темно-бурштинового кольору. Потім злийте і підсолодите, але ні в якому разі не вичавлювати листя.
Наливка з брусниці
Візьміть навесні сухого полину з розрахунку 5-10 г на 1 л горілки, дайте настоятися до осені. Восени заповніть 1/3 бутля самої зрілої брусницею, наповніть бутель доверху полинової горілкою і поставте при кімнатній температурі на 2 місяці. Потім злийте, профільтруйте і підсолодите як звичайно.
Наливка горобинова
Наберіть самої стиглої горобини, покладіть на деко і доведіть в духовці при невеликій температурі до такого стану, щоб ягоди стали тільки м'якими, але не пересушити. Засипте горобиною Уз бутлі, залийте бутель горілкою доверху. Ця наливка повинна стояти, поки не прийме темно-бурштиновий колір, тоді можна злити і підсолодити як звичайно.
Наливка з шкаралупи волоських горіхів
Розколіть волоські горіхи, вийміть ядра, а шкаралупу роздробити якомога дрібніше. Заповніть шкаралупою бутель на 1/3 і налийте доверху горілки. Через 2-3 місяці злийте, профільтруйте і підсолодите, як звичайно.
Наливка з вишні
Очищені стиглі вишні миють, видаляють кісточки, дають стекти воді, зсипають у скляний балон, додають цукор, зав'язують шийку балона марлею і встановлюють його в тепле місце на 2-4 дні для бродіння. Вирізняється з вишні сік повинен покривати плоди, для чого балон час від часу струшують. Як тільки з'являться перші ознаки бродіння, марлю з балона знімають і встановлюють водяний затвор. Після закінчення бродіння (30-35 днів) наливку фільтрують, розливають в приготовані пляшки і закупорюють. На 10 л балон беруть 6,5-7 кг вишні і 2,5 кг цукру.
Наливка з дині
Взяти зрілу ароматну диню, але не перестиглі, розрізати її на маленькі шматочки, накласти ними повну бутель або штоф, негайно налити на диню горілки, щоб вона покрила фрукти-дати настоятися два тижні, потім процідити, підсолодити по смаку від 100 до 300 г цукру па 1 пляшку.
Наливка грушева і яблучна
Для цієї наливки беруть груші не тільки абсолютно стиглі, а навіть дещо пожовклі і почервонілі всередині. Розрізавши кожну на чотири частини, сушать їх, спершу на сонці, потім досушують в печі- потім покласти їх в бочонок, налити горілки, але не холодною, а підігрітою. Барила повинні бути міцні із залізними обручами. Барила ці заривають на 6 тижнів у землю- в продовження цього часу відбувається в них бродіння і коли воно закінчиться, то наливка готова. Розливають по пляшках, засмолюють і зберігають у піску. Точно також готують наливку з яблук.
Наливка з полуниці
Свіжу зрілу перебраний полуницю кладуть у друшляк, 3 рази занурюють у відро з водою, дають їй стекти, ягоди очищають від чашолистків, висипають у скляний балон, додають цукор, зав'язують горлечка балона марлею і ставлять у тепле місце на 2-4 дні. Як тільки з'являться ознаки бродіння наливки, марлю з балона знімають, встановлюють водяний затвор, переносять балон у тіньову частину кімнати і витримують під водяним затвором 12-20 днів, поки не припиниться бродіння. Після закінчення бродіння наливку фільтрують через марлю і вату. Потім наливку розливають в підготовлені пляшки і закупорюють їх пробками.
На 10 л балон беруть 7 кг очищеної полуниці і 2,5 кг цукру. Щоб більш повно витягти екстрактивні речовини, в решту мезгу вливають прокипяченную воду температурою 35 град. і витримують 2 дні.
Потім зливають сік і віджимають мезгу, а отриманий сік виливають у балон, додають в нього цукор, встановлюють водяний затвор і витримують ще 15-20 днів. Після закінчення бродіння отриманий зброджених сік фільтрують, розливають у пляшки і закупорюють. На 10 л балон беруть 5 л води і 1,3 кг цукру.
Наливка з агрусу
Ягоди агрусу, особливо волохатого, який солодший, очистити від стеблинок і квіткових листя, заповнити бутель по саме горло і, заливши горілкою, дати стояти досить довго і злити. На ті ж ягоди налити міцного вина, дати настоятися, зцідити і змішати з першим настоєм, якого беруть по 200 г на пляшку, і закип'ятити разів сім, знімаючи піну.
Наливка лимонна і помаранчева
Беруться свіжі лимони, приблизно 6 штук і 800 г цукру, обтирають цедру з лимона, а решту на них білу шкіру зрізують, але не до самого соку і, проколовши лимони наскрізь дерев'яної лучиною, кладуть їх у скляну банку, а на них - цукор і обтертих цедру. На все це наливають 1 літр горілки і ставлять банку на сонці, де тримають 6 тижнів, тобто до тих пір, поки лимони не опустяться на дно банки, після чого зливають наливку в пляшки. Також готується наливка і зі свіжих помаранч.
Наливка з малини
Свіжу зрілу і відсортовану малину кладуть у друшляк, занурюють у відро з водою і дають їй стекти, очищають від чашолистків і плодоніжок. Якщо малина заражена личинками малинового жучка, то її занурюють на 7-8 хвилин в 1% розчин солі. Спливли в сольовому розчині личинки видаляють, а малину збирають в друшляк і промивають. Очищену малину засипають у скляний балон, додають цукор, закривають балон марлею і ставлять у тепле місце на 3-4 дні. Після цього знімають з балона марлю, встановлюють водяний затвор і витримують 12-20 днів до повного припинення бродіння. Знявши водяний затвор, наливку фільтрують. Потім розливають у пляшки і закупорюють.
На 10 л балон беруть 7 кг малини і 2,5 кг цукру. З решти мезги можна приготувати зброджених малиновий сік фільтрують.
Наливка по-монастирськи
Готується з будь-яких стиглих соковитих ягід. У 10-літровий бутель насипати ягоди по саме горло і залити горілкою настільки, скільки її увійде в бутель. Потім злегка прикрити пробкою, обв'язати зверху складеної вдвічі полотниною і закріпити її кінці навколо горлечка шнурком. Міцно закупорювати бутель не можна, оскільки вона при бродінні ягід може лопнути. Бутель в літній час ставиться на сонці, в земній - в тепле місце (до батареї опалення). Така наливка на ягодах повинна стояти не менше року, в самому крайньому випадку - 8 місяців. Один раз на місяць бутель потрібно добре збовтувати. Через 8 місяців наливку злити через дрібне сито в інший посуд. Ягідну масу віджати в полотняному мішечку. Сік влити в ту ж бутель, куди помістили злиту наливку. Після цього можна готувати наливку до розливу в пляшки. Робиться це так. У мідний таз викладається шаром цукор, зверху виливається наливка. Таз ставиться на середній вогонь і при безперервному помішуванні суміш доводиться до гарячого стану, але ні в якому разі не до кипіння. Одночасно в іншому посуді тримають втричі більше наливки, ніж змішане з цукром. У неї виливають гарячий розчин і добре перемішують. Цукор додають в наступній пропорції: на 1 пляшку ємністю 0,5 л наливки з вишень, малини, полуниці - 200 г цукру, для наливки з чорної смородини та горобини - 300 г цукру.
Після змішування несолодкої наливки та сиропу наливку очищають. Для цього в чистий бутель вставляють велику воронку, в яку як фільтр поміщають фланель. Після проціджування наливку розливають по пляшках, закупорюють і ставлять у комору. Цю наливку можна тримати де завгодно, вона не боїться ні холоду, ні тепла, не псується і дуже смачна.
Наливка ніжна
Цю наливку слід готувати з малини, чорної смородини або агрусу. У 10-літровий бутель влити 7 л води, додати 3 кг соковитих ягід, влити пляшку горілки, добре збовтати, злегка закрити пробкою, обв'язати полотниною, полотнину закріпити шнурком і поставити на підвіконня на 15 діб. Кожен день бутель треба струшувати. До кінця другого тижня ягоди в бутлі будуть переміщатися знизу вгору і зверху вниз. Це свідчить про те, що наливка готова. Тоді її треба процідити через кілька шарів марлі в іншу сулію, дати кілька днів устояться і розлити по пляшках, бажано ще раз проціджуючи через марлю.
Пляшки для зберігання наливок треба обов'язково брати з-під шампанського або сидру, або аналогічні, інакше вони згодом не витримають внутрішнього тиску. Наливати наливку в пляшки слід не повністю. Пробки треба обв'язати вірьовками або прикрутити м'яким дротом, як це робиться на пляшках з сидром. Пляшки ставляться в сухий пісок шийкою вниз в прохолодному місці, краще всього в підвалі на дачі. У такому стані їх витримують півтора-два місяці. Після чого наливку можна подавати до столу.
Якщо яка-небудь з пляшок лопне, то це найкращий сигнал, що наливка готова остаточно.
На відміну від наливки, приготовленої за попереднім рецептом, ніжна наливка повинна зберігатися не більше 4-5 місяців. Найбільш вдалий час скористатися наливкою - Різдво, Новий рік.
Наливка з ягідного варення
На 400 г яких завгодно ягід береться 400 г цукру: ягоди варяться з додатком води і уварюються рідині, ніж звичайне варення. Коли варення охолоне, скласти його в банку і розводити старим вином або мадерою з домішкою доброї горілки (на 1,6 кг цукру, звареного з 1,6 кг ягід, дати 5,5 л вина і 1,2 л горілки).
Розмішавши варення ложкою, банку зав'язати, дати стояти від 4-8 днів, часто помішуючи. Коли настоїться, не збовтувати, а дати відстоятися і злити в іншу банку, дати вдруге відстоятися. Потім пропустити через папір, розлити по пляшках, закупорити і зберігати в піску. Від часу поліпшується. Залишилася гуща йде для отримання відмінного оцту.
Вишнівки
Ці наливки дещо відрізняються від інших технологією приготування, а іноді й рецептурою. Основна складність у приготуванні справжньою вишнівки полягає в тому, щоб дістати хороший щільний і чистий дерев'яний бочонок відра на три, скутий залізними обручами. Зрілу і абсолютно очищену від гілочок і листя вишню насипте в бочонок так, щоб до верху залишалося простір не більше 5 см. Вишню залийте натуральним медом. Мед потрібно лити дуже повільно і до тих пір, поки його рівень не зрівняється з верхнім шаром ягід. Потім бочонок закупорте якомога щільніше. Якщо він з пробкою, то туго забийте пробку і через неї перев'яжіть весь бочонок міцною мотузкою. Якщо з кришкою, то теж перев'яжіть міцно кришку і, найкраще, залийте її смолою або іншим складом, що перешкоджає попаданню повітря в бочонок. Наливку поставте в льох або просто зарийте в землю або в пісок в підвалі або прямо на ділянці. Через три місяці откупорьте бочонок, вишнівку профільтруйте через полотно, перелийте її в пляшки і щільно закупорьте, бажано, при можливості, запечатати смолою або сургучем. Таку вишнівку можна зберігати кілька років. На трехведерний бочонок йде два відра вишні і одне відро меду.
Інший вид вишнівки називається вишнівка малоросійська. Роблять її так. Візьміть деко з бортиками, акуратно заповніть його вишнями в один шар, кожну ягоду кладіть дірочками вгору, щоб не витікав сік, поставте в духовку при температурі 70 - 80 градусів, щоб вишні тільки трохи зморщилися, але не висохли, потім остудіть їх. Цю наливку теж краще готувати в діжці, але в даному випадку можна обійтися і скляним балоном. Заповніть ягодами ємність, постійно її струшуючи, щоб увійшло якомога більше вишень. Коли балон буде зовсім повний, залийте доверху горілки, поставте його в льох або холодильник (але не на лід і не в морозильник) днів на 10.
Готову наливку злийте в окрему ємність і ще раз залийте ягоди горілкою. Дайте постояти в цих умовах 14 днів. Знову злийте отриманий напій і ще раз повторіть всю операцію, але стояти наливка повинна вже 7 тижнів. Потім всі три наливки змішайте разом, якщо буде недостатньо чиста, профільтруйте, покладіть від 100 до 300 г цукру на 1 л, розлийте по пляшках, щільно закупорьте- якщо є можливість, засмолити або залийте сургучем пробки, і зберігайте наливку в темному прохолодному місці.
Вишнівка на виноградне вино
Вишні відокремлюють від кісточок, які товчуть окремо, поміщають в полотняний мішечок з невеликою кількістю гвоздики і кориці, мішечок зав'язують і на нитці опускають в бочонок, куди насипають і вишні, заливаючи виноградним вином, для чого береться виноградне вино цільне і міцне. Якщо цю наливку підсолоджувати цукром, то вона не так міцна для зберігання.
Наливку цю можна зробити ще смачніше, поклавши в неї молоді весняні пагони з садової кислої вишні, наполігши їх жменю в червоному вині з цукром в продовженні 1-2 днів. Збираючи навесні ці пагони, їх можна сушити в запас.
Джерела: