Кілька століть тому червона ікра в нашій країні не вважалася делікатесом - її їли щодня і у великих кількостях. Наймалися на вилов лосося батраки навіть благали своїх роботодавців, щоб ті рідше годували їх порядком обридлої червоною здобиччю. Втім, подібна ситуація спостерігалася лише в районах промислу і при царському дворі, а до жителів Центральної Росії ікра майже не «допливала». І причина не в дефіциті, а в тому, що продукт занадто швидко псувався.
На щастя, сьогодні цінний товар можна купити всюди, тільки от якість його далеко не завжди відмінне. У продажу нерідко зустрічається ікра погано оброблена, зіпсована, занадто рідка, штучна або напхана консервантами.
Як вибрати ікру?
До того як потрапити на твій стіл, червона ікра проходить серйозний і тривалий процес обробки. Спочатку яєчники лосося виймають з риби і сортують за якістю і ступеня зрілості. Потім через спеціальні сита ікринки відділяють від плівок сполучної тканини і промивають холодною попередньо прокип'яченої водою. Після цього продукт засолюють в розчині-тузлуке і консервують.
Природно, якісне і правильне приготування можливо лише в заводських цехах - браконьєри всі маніпуляції проробляють в антисанітарних умовах, використовують необроблену посуд і тільки їм відомі рецепти засолювання. Тому головне при покупці такого цінного продукту - не нарватися на небезпечний для здоров'я фальсифікований товар. Краще купувати ікру в супермаркетах і перевірених магазинах, де існує ретельна перевірка продуктів. Не треба хапати підозрілі і дешеві баночки з червоною ікрою на ринках. І тим більше відмовляйся від делікатесного продукту в пластикових контейнерах без будь-яких розпізнавальних знаків (сорт, термін зберігання, інформація про виробника), навіть якщо його пропонує «знайомий знайомого, який возить ікру прямо з Далекого Сходу».
У банку або на вагу?
Якщо вибирати, яку ікру купувати - развесную, в жерстяній або скляній банці, краще віддати перевагу останній. Продукт, який накладають прямо в магазині, схильний щоденному впливу шкідливих бактерій. Крім того, дату його виготовлення і термін придатності ніколи не дізнаєшся, а псується він швидше баночного. Ікра в жерстяній тарі захищена від зовнішніх факторів, але у неї є один серйозний мінус - її не можна розглянути. Можна лише потрясти баночку - якщо блокують, значить, розсолу більше, ніж самого продукту. Під склом ж ікра як на долоні. Ідеальні зернятка - цілісні, без м'ятих боків і щільно прилягають одне до іншого. Загальна маса в банку повинна бути однорідного червонуватого кольору, густий і без будь-яких сторонніх включень - сполучних плівок, лопанца (розірвання оболонки ікри), згустків крові, білястого осаду і тим більше цвілі. Якщо виробник переборщив з рослинним маслом, під склом будуть добре видні жирні краплі.
Зайвий консервант
Купуючи баночну ікру, обов'язково треба прочитати інформацію на етикетці. Добре, якщо на ній є ГОСТ і написано про те, що продукт відноситься до першого сорту, - це означає, що ікринки підібрані ідеально за розміром. Другий сорт дозволяє змішувати «яйця» різних лососевих, тому продукт виглядає менш презентабельно. Крім того, на етикетці виробник завжди вказує склад свого товару. Зазвичай це ікра, сіль і консерванти, без яких делікатес не може зберігатися більше 2 місяців (з добавками - близько року і тільки в холодильнику). У Росії до цих пір використовується сорбінова кислота (Е200) і антисептик уротропін (Е239), який у США та Європі визнано токсичною речовиною. На жаль, поки на прилавках можна зустріти банки зроблені за старою технологією. Але з липня 2010 року уротропін заборонять, і виробники будуть змушені освоїти новий метод збереження продукту - пастеризацію. Замість хімічних консервантів ікру почнуть знезаражувати високою температурою - обробляти вже закочені баночки парою при + 60ordm-. Як запевняють розробники в НДІ рибної промисловості та океанографії, делікатес після пастеризації не втратить свого смаку і при цьому стане більш корисним. Поки консерванти дозволені, треба дивитися, щоб їх кількість була мінімальною. Наприклад, присутність гліцерину (Е422) зовсім зайве. Його додають, щоб штучним шляхом утримати в ікрі вологу.
Ікра з ... молока
Крім натуральної в магазинах сьогодні можна зустріти штучну ікру. Зазвичай її роблять з білкових продуктів - курячих яєць, молока, желатину. В принципі технологія виробництва дуже схожа на приготування картоплі фрі - суміш, насичену рибними ароматизаторами, підсилювачами смаку і барвниками, капають в масло, і під впливом високої температури білок згортається в кульку. Щоб натуральну ікру не переплутати з сурогатом, треба читати написи на етикетці і орієнтуватися на ціну - кілограм «живого» продукту не може коштує дешевше 600 рублів. Крім того, підробки зазвичай ідеально круглі, без вічок-зародків, мають різкий оселедцевий запах, при надкусиваніі лопаються в роті і прилипають до зубів. Правда, коли виробник розбавляє натуральну ікру 10-15% штучної і все добре перемішує, виявити фальсифікат практично неможливо.
Думка фахівця
Людмила Шатнюк, доктор технічних наук, керівник лабораторії НДІ харчування РАМН.
Червона ікра - продукт корисний. У ній містяться білки, кальцій, фосфор, поліненасичені жирні кислоти і вітаміни А, D і Е. Проте зловживати частуванням все-таки не можна - безпечна доза для новорічної ночі 2-3 бутерброда. Інформація, що міститься в ікрі сіль може затримати воду в організмі і порушити обмін речовин. Велика концентрація білка або консерванти здатні викликати алергію. Крім того, в поєднанні з вершковим маслом і білим хлібом ікра стає досить калорійною і важкою їжею для шлунка. Але найголовніше - продукт повинен бути безпечним. Навіть один бутерброд з фальсифікатом може дуже сильно зіпсувати ваше свято.
Ідеальна ікра
1. Скляна герметична тара.
2. Напис на етикетці - ікра лососева зерниста, вид (горбуша, кета, нерки), 1-й сорт.
3. Інформація про виробника з адресою, наявність ГОСТу, дата виготовлення і термін придатності.
4. Ікринки цілісні, Нем'ятого, однорідного кольору. У банку лежать щільно, а на бутерброді добре розділяються.
5. Відсутність в ікряної масі сторонніх включень - розірваних оболонок, згустків крові, осаду, цвілі.
6. Не надто рідка консистенція.
7. Список інгредієнтів: ікра, сіль і не більше 1-2 консервантів.
8. Без помітних крапель олії.
9. На смак среднесоленая, без різкої гіркоти.
Такі різні ікринки
Цінний продукт дарують нам різні види лососевих - горбуша, нерки, кета, кижуч, форель. За кількістю білка, жирності і ступеня корисності все ікринки абсолютно однакові, але ось зовнішність і смак у них можуть дуже сильно відрізнятися. Одні люди люблять невеликий «горошок», інші вибирають продукт побільше, а треті помаранчевому частування воліють бордове.
Горбуша
Ця ікра стала популярною в нашій країні з двох причин. По-перше, горбуша серед лососевих вважається самою плодовитого. По-друге, смак у ікринок універсальний, тому подобається більшості споживачів. Продукт середній за розміром (близько 5 мм в діаметрі), з не дуже міцною оболонкою, оранжевого або світло-оранжевого кольору.
Кижуч
Ікра дрібна і на відміну від всіх інших видів має бордовий відтінок. На смак продукт трохи гірчить.
Форель
Ікра у форелі найдрібніша - у діаметрі вона всього 2-3 мм. Дізнатися її можна і за кольором - вона буває від жовтого до яскраво-оранжевою. Останнім часом саме цей продукт масово виходить на наш ринок.
Нерка
Її ікра трохи дрібніше, ніж у горбуші, - близько 4 мм в діаметрі. Втім, продукт рідко зустрічається у продажу через масове винищення нерки.
Кета
Ця ікра за розміром стоїть на другому місці - у діаметрі вона може становити 5-6 мм. До революції її називали «царською» і експортували за кордон. Великі ікринки мають правильну кулясту форму, яскраву янтарно-оранжеве забарвлення і добре помітне жирове плямочка-зародок. За ефектність кетова продукт часто використовується для прикраси страв. Втім, на смак велика ікра подобається не всім - у неї досить щільна оболонка.
Чавича
У цього виду риби найбільша ікра - у діаметрі вона досягає 6-7 мм, має червоний насичений колір і гоструватий-гіркуватий смак. Втім, настільки гігантські ікринки сьогодні в магазинах більше не зустрінеш - чавича занесена до Червоної книги.
Летюча риба
Ця червона ікра, яка прийшла до нас разом з японськими ролами, вибивається зі стрункого ряду цінного продукту. По-перше, метають її НЕ лососеві, а летючі риби. По-друге, ікринки за своєю природою безбарвні, а червоними вони стають завдяки соусів і приправ. З таким же успіхом вони можуть бути зеленими, синіми або чорними.