Соління огірків в бочках по 100 літрів
Для соління придатні сорти огірків осіннього врожаю: Ніжинський, Вязниковский, Борщагівський, Чорнобривець, Довжик. Вони повинні бути свіжі, чи не переросли, темно-зеленого кольору, з щільною пружною м'якоттю і не дуже товстою і грубою шкіркою. Огірки пошкоджені і потворної форми для солки непридатні. Солити краще огірки середнього розміру - 90 - 100 міліметрів і дрібні - 70 - 80 міліметрів в довжину. Перед укладанням в бочки огірки ретельно миють. Якщо овочі сильно забруднені, то їх замочують на 20 - 30 хвилин, а потім миють у чистій воді. Укладають огірки наступним чином: на дно бочки кладуть прянощі, потім до половини її заповнюють рядами огірків, можливо щільніше, потім - другий шар прянощів, після чого бочку заповнюють доверху (трохи вище країв), а зверху - третій шар прянощів. При щільному укладанню солоні огірки виходять кращої якості.
Склад прянощів на 100 кілограмів огірків:
- Кропу - 3 кг
- Очищених коренів хрону - 0,5 кг
- Часнику, нарізаного на дрібні часточки - 0,3 кг
- Перцю червоного сухого - 50 шт.
- Перцю стручкового гіркого - 100 шт.
- Для поліпшення смаку добре додати ще естрагону - 0,5 кг, листя смородини - 1 кг, листя хрону - 0,4 кг.
При солінні огірків в бочках з м'яких порід дерева потрібно додати 0,5 кг дубових або вишневих листя.
Прянощі добре промивають і укладають: на дно кріп, потім перець та інші спеції, зверху - у зворотному порядку. Бочки, наповнені огірками, закупорюють верхніми денами зі шпунтовими отворами, через які заливають розсіл за допомогою воронки. Якщо засолення виробляти у відкритих бочках, то поверх огірків кладуть шматок полотна або полотна, потім дерев'яний кружок і легкий вантаж (щоб гурток не спливав).
Розсіл готують міцністю від 7 до 9 відсотків (від 7 до 9 кілограмів солі на 100 літрів води). Огірки дрібні і середні заливають 7 - процентним розсолом, великі - 8 - 9 - процентним. Залиті розсолом бочки з огірками на 1 - 2 дні залишають для попереднього бродіння, під час якого їх доливають розсолом. За цей період накопичується до 0,3 - 0,5 відсотка молочної кислоти. Якщо огірки будуть зберігатися не на льоду, а при більш високій температурі в підвалі, то залишати їх для попереднього бродіння слід тільки на 3 - 4 години.
Після закінчення попереднього бродіння отвори в бочках заливають дерев'яними пробками, під які підкладають чисті шматки полотна. Щоб отримати солоні огірки хорошої якості, придатні для тривалого зберігання, подальше бродіння повинне проходити можливо повільніше. Тому огірки переносять в холодне приміщення. Чим ближче температура до 0 ° C, тим вищою буде якість огірків. Солоні огірки зберігають у льохах, підвалах, а також у водоймах. Однак у цих умовах вони добре зберігаються, поки з настанням весни не починається підвищення температури. Бродіння повністю припиняється, і огірки готові для вживання в їжу при зберіганні в льодовику через 1,5 - 2 місяці, при зберіганні в підвалах і водоймах - через 30 днів.
Готові солоні огірки повинні мати щільну хрустку при розкусуванні м'якоть, смак солонувато-кислий, з приємним ароматом спецій, колір зеленувато-оливковий. Розсіл таких огірків прозорий або з невеликим помутнінням. При зберіганні огірків у відкритих бочках на поверхні розсолу, особливо при підвищеній температурі, можуть з'явитися плівки з цвілі та плівчастих дріжджів, які розщеплюють молочну кислоту, знижують кислотність розсолу, в результаті чого розвиваються гнильні мікроорганізми. Огірки набувають гнильний смак і запах, розм'якшуються і стають непридатними для харчування. Тому при зберіганні у відкритих бочках треба стежити за поверхнею розсолу і в разі появи плівки негайно її видаляти. Через те, що гірчиця має антисептичну дію проти цвілевих грибків, рекомендується поверхню розсолу і дерев'яний кружок посипати невеликою кількістю сухої гірчиці.