Підготовка м'яса
У всіх випадках, незалежно від способу копчення, дотримуються наступні умови: продукти, що підлягають копчення, повинні бути Просолов щоб уникнути псування в процесі копчення. Сіль зазвичай змішують з селітрою і цукром (з дуже малими кількостями), натирають цією сумішшю поверхню продукту, а потім витримують його в холодному приміщенні. Потім заливають продукт розсолом (вода, сіль, селітра, цукор, гвоздика, запашний перець, лавровий лист), витримують у ньому, а потім провітрюють знову ж на холоді. Підготовлений таким чином шматок м'яса можна варити або коптити. Всі описані процедури насамперед стосуються копчення продуктів, призначених для зберігання. Якщо ж частування готують для пікніка, достатньо лише попереднього посолу, причому довго витримувати м'ясо або рибу не потрібно.
Для підвішування сировини використовують шпагат в 3-5 шарів або конопляну мотузку. Не слід використовувати шпагат з паперу, поліетилену, ганчірок і т. П. Така підвіска, швидше за все, перегорить. Непридатна для підвіски і дріт, яка може розірвати м'ясну тканину. При копченні грудинок і корейок їх перев'язують шпагатом вздовж і впоперек (квадратами), вгорі роблять міцну петлю, за яку і підвішують.
Гаряче копчення
Найкраще для окосту підходить молода нежирна свинина. Коптять шинки, грудинки і корейки для додання їм пряного смаку і продовження терміну їх збереження. В домашніх умовах м'ясо коптять в коптильні. На дно коптильної камери насипають попередньо замочені у воді щепу (протягом 15-20 хвилин). Для додання окіст приємного аромату поверх тріски можна покласти полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін. Над тріскою розміщують піддон для збору жиру. Іноді м'ясо обшивають одним або двома шарами марлі для запобігання від забруднення. Температура диму на рівні м'яса повинна бути 85-95 ° C. Тривалість копчення залежно від величини м'яса становить 2-6 годин. Після закінчення копчення м'ясо виймають з коптильні і охолоджують на повітрі. При приготуванні цільних варено-копчених окостів їх після копчення варять у просторій посуді 4-8 годин. Готовність окостів можна перевірити проколюванням їх до кістки виделкою, гострим ножем або голкою. При готовності окосту, гострий предмет проходить його товщу вільно.
Холодне копчення
Холодне копчення застосовують, коли необхідно тривале зберігання окостів. У цьому випадку окосту коптять при температурі 20-25 ° C, протягом 2-3 діб. Окосту втрачають багато рідини і добре просочуються димом. Після закінчення копчення їх витримують в прохолодному приміщенні 15-30 днів. Температура диму залежить від інтенсивності горіння і довжини підземного димоходу. Для отримання густого диму і горіння без полум'я на дрова насипають товстий шар тирси і трісок.
Копчення кролячого м'яса
Для цієї мети краще підходять тушки молодих, які не дуже вгодованих кроликів. В емальований бачок (25 л) наливають воду на 2/3 об'єму і висипають 500-600 г солі. Коли сіль повністю розчиниться, в воду треба покласти 2-4 тушки, попередньо забравши з них нирки, печінка, легені. Через 12-15 годин тушки дістають і підвішують на 1-2 години для стікання розсолу. Коли тушки обсохнуть, їх натирають з усіх боків чорним або червоним меленим перцем, змішаним з дрібно нашаткованою часником, розтертим лавровим листом і прянощами. З внутрішньої сторони тушку можна нашпигувати шматочками нарізаного часнику. Для цього кінчиком ножа роблять глибокі надрізи в тканинах тушки і встромляють в них шматочки часнику. Тушки готові для копчення. На дно коптильні укладають попередньо намочену тріску. Тушки перев'язують шпагатом і підвішують їх на гачки так, щоб вони не заважали щільному закриттю кришки і не торкалися внутрішнього піддона, на який стікає сік і жир з тушок. Коптильню з тушками ставлять на вогонь пальника газової плити або на електроплитку. Через 2-2,5 години коптильню з вогню знімають і дають їй охолонути.
Копчення домашньої птиці
Випатрану тушку, розрізають по грудній клітці, солять сухим способом. На 10 кг тушок беруть 0,7-1 кг солі, 15-20 г цукру і мелений чорний перець. Через 1,5-2 доби на тушку кладуть вантаж з розрахунку 2-3 кг на 10 кг тушок. Посол дрібних тушок триває 3-4 дні, великих - 6 днів. Перед копченням просолені тушки промивають чистою холодною водою і підсушують. Тушки, призначені для тривалого зберігання, коптять 2-3 доби холодним димом, температура якого близько 20 ° С. При нетривалому зберіганні краще коптити тушки гарячим димом з температурою в першу годину копчення 80 ° С, решту часу 35-40 ° С. Копчення триває 3-4 години. Зберігають у сухому прохолодному приміщенні при температурі не вище 5 градусів Цельсія.
Джерела та додаткова інформація:
- - велика домашня кулінарія, стаття "Копчення м'ясних продуктів"
- - стаття "Технологія копчення м'яса"
- - стаття "Вчення про копченні"
Додатково в базі даних Генона: