25900 авторів і 91 редактор відповіли на 98952 питання,
розмістивши 129771 посилання на 81900 сайтів, приєднуйтесь!

Реклама партнерів:

Що таке листкове тісто?

РедагуватиУ обранеДрук

Слойка - листковий пиріжок, кулінарний виріб (випічка) з листкового тіста. Кондитерська професійне найменування будь-якого листкового тіста.

Листкове тісто може бути дріжджовим або прісним. В будь-якому випадку основним компонентом такого тесту крім борошна є різні види тварин і рослинних жирів (зазвичай - вершкове масло, рідше - маргарин на основі рослинної олії). Завдяки вмісту окремих шарів жиру, який перестає бути рідким при кімнатній температурі в 20 ° C (68 ° F), і досягається слоистость тесту.

У процесі приготування тонкі шари тесту чергуються з шарами жирів, отримана маса неодноразово розкочується і складається для збільшення кількості шарів. Приготування такого тесту досить трудомістким, оскільки розгортати необхідно тонким шаром, ні в якому разі не допускаючи при цьому поривів. У процесі розкочування тісто має залишатися прохолодним, для чого після виготовлення кожного шару його охолоджують.

Заморожене готове листкове тісто (Напівфабрикат) широко використовується для домашньої випічки і є масовим товаром в продуктових магазинах. При готуванні морозива листкового тіста, слід враховувати загальні правила. Спочатку тісто має відтанути. Якщо воно заморожено пластами, їх потрібно відокремити один від одного. Пласти тесту повинні відтавати окремо протягом 20 хвилин. Потім кожен пласт тесту треба змочити холодною водою, покласти їх стопкою і розкачати на обробній дошці в один пласт до бажаних розмірів і товщини. Розгортати тісто качалкою спочатку треба справа наліво, потім у протилежному напрямку, потім зверху вниз і знизу вгору. Листкове тісто завжди зменшується в розмірах при випіканні, тому пласти треба розгортати більшого розміру, ніж в готовому вигляді. Щоб тісто не деформувалося, вироби, приготовані до випікання, потрібно поставити на 15-30 хвилин у холодильник. Листкове тісто завжди випікають на листі, що не змащеному олією, а змоченим холодною водою. Вода в процесі випікання випаровується і надає додатковий обсяг тесту. Для цієї ж мети можна окропити водою дно духовки. Під час випікання маргарин або масло, додані в тісто, збільшуються в об'ємі і вивільняють розчинену в тесті рідина. Вона перетворюється на пару, піднімає шари, відокремлює їх один від одного і змушує тісто розшаровуватися. Якщо ж ці шари були невірно оброблені, занадто круто замішані, борошняна клейковина не дає рідини випаровуватися і тісто не шарується. Тому для формування листкового тіста використовують гострі ножі, виїмки або тесторезкой, що не здавлюють шари. Залишки тесту після формування найкраще відразу розкачати і приготувати з них дрібну випічку. Якщо залишків занадто багато, загорніть їх у фольгу і покладіть у холодильник.

1.Слоёное тісто моментального приготування.
Борошно і вершкове масло беруть з розрахунку 1: 1. 250 г борошна, просіяного через сито, потрібно змішати з чайною ложкою солі, висипати на стіл і покласти в неї шматочки охолодженого масла. Порубати борошно та олію в дрібну крупку. Поступово влити в тісто 8 ст. л. холодної води, замісити його і, коли воно буде готове, поставити в холодильник, прикривши фольгою або плівкою. Потім розкачати тісто в прямокутник і тюрніровать так само, як і звичайне тісто. Так що його назва - тісто моментального приготування - невиправдано. Цей вид тесту можна використовувати для випікання коржів, солоних паличок із сиром або кмином, а також пиріжків з м'ясом.

2. Дріжджове листкове тісто називають ще й «рваним тестом».
Для його приготування борошно і вершкове масло беруть у співвідношенні 2: 1. Спочатку з 50 г борошна замішують дріжджове тісто і залишають у холодному місці для бродіння. Готове тісто розкочують в прямокутник товщиною близько 7,5 мм. На одній половині прямокутника розкладають холодне масло, нарізане тонкими скибочками. Накривають другою половиною і щільно притискають один до одного відкриті краї. Потім тісто тюрніруют. Таке тісто особливо підходить для випікання листкового печива «плетінки» або «Горіхові вінки». Дріжджове листкове тісто, приготоване без додавання цукру, ідеально для випікання «Кіш» і солоних паличок із сиром або кмином.

3. Сирне листкове тісто.
Для його приготування беруть борошно, вершкове масло і сир в пропорції 1: 1: 1. Іноді додають розпушувач з розрахунку 1/2 чайної ложки на 250 г борошна. Борошно, розпушувач і дрібку солі, перемішують на кухонному столі, зверху кладуть шматочки охолодженого масла. Сиру дають відстоятися і протирають його через сито над маслом. Потім все перемішують однорідне тісто. Скачують тісто в кулю, накривають фольгою і ставлять у холодильник. Потім тісто розкочують на обробній дошці, попередньо посипаною борошном, і тюрніруют, як звичайне листкове тісто. Сирне листкове тісто використовують для випікання печива з солодкою або пікантною начинкою, кошичків для печива «Кіш», сосисок або яблук в слойці.

4. Вершкове листкове тісто.
Для приготування цього виду тесту беруть борошно, вершкове масло та вершки (сметану) в пропорції 2: 1: 0,8. Відповідно, на 250 г борошна потрібно взяти 125 г вершкового масла і 100 мл добре охолоджених вершків або сметани, крім цього, 1/2 чайної ложки розпушувача. Борошно і розпушувач змішують з 1/4 чайної ложки солі, поступово додаючи шматочки охолодженого масла, сметану, і замішують тісто. Скачують тісто в кулю і, прикривши фольгою або плівкою, ставлять у холодильник. Потім тісто тюрніруют один-два рази. З цього тіста випікають коржі, солоні палички і печиво для сніданку. Виготовлення такого тесту потребує найменших витрат часу і сил. Незалежно від виду листкового тіста при випічці можна відзначити загальні положення: шари тесту піднімаються за допомогою повітря, що знаходиться між ними-вершкове масло розчиняється, волога випаровується, змушуючи шари тесту підніматися і відшаровуватися один від одного. Таким чином, випічка виходить хрусткою і шаруватої. Особливо ніжний смак виробам з листкового тіста надає вершкове масло. Тому при покупці масла звертайте увагу на дату його виготовлення. Можна використовувати солодке або кислувате масло - це залежить від вашого смаку. При випіканні виробів з листкового тіста важливо стежити за тим, щоб духовка була щільно закрита. Краї тіста краще не змащувати яєчним жовтком, так як при цьому тісто зменшується в об'ємі, а його шари стають грубими і настовбурчуються. Якщо краї тіста необхідно щільно з'єднати, їх слід змочити холодною водою або придавити виделкою. Так як великі пласти тіста повинні бути добре пропечений знизу, їх випікають в духовці на нижньому рівні. Печиво печуть на середньому рівні. Оптимальна температура для випікання виробів з листкового тіста - 190-200 ° С. Необхідно точно дотримуватися час випікання. Сильно пропечене тісто має гіркуватий присмак.

Реклама партнерів:

РедагуватиУ обранеДрук


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
«Що таке листкове тісто?»

В інших пошукових системах:

GoogleЯndexRamblerВікіпедія

» » Що таке листкове тісто?