Перш, ніж приступити до роз'яснень, що стосуються безпосередньо заточування ножів, необхідно знати наступне:
Які ножі не можна точити:
Наприклад, в ножах TwinStar Plus фірми Zwilling JAHenckels використовується покриття MagnaDur (r), яке в 1000 разів підвищує зносостійкість ріжучої кромки. Природно, після заточування ніякого твердого шару не залишається.
Керамічні леза
- ніколи не тупляться, тому ніколи не точаться. Едінствнним недоліком керамічного леза є його підвищена крихкість, хоча деякі речовини (наприклад, оксид цирконію) мають деяку гнучкість. По твердості керамічні леза поступаються тільки корунду й алмазу.
Зубчаста ріжучакромка
- набула популярності з двох причин: впровадження твердих зносостійких сталей (типу 440C) і поява автоматів для складної заточення з лазерним контролем. Однак саме це ускладнює переточування ножа в домашніх умовах. Хороший 'серрейтор' зроблений з твердої сталі, яку важко точити, а переточування з двох сторін знищує зубчасту крайку.
І ще потрібно знати наступне:
1. Не існує «вічних самозагострювальних" ножів. Це просто рекламна фішка. Якщо ніж постійно використовувати, то він рано чи пізно він затупітся, і треба буде його наточити, щоб і далі працювати їм зручно і безпечно.
2. Немає ніякої лазерної заточки. Ножі точаться на фрезерному верстаті, і лазер там використовується лише для контролю кута заточки.
3. Секрет «дамаської» стали давно загублений. Сучасні методики виготовлення можуть зробити ніж дуже міцним і твердим, але є виробники, які завдають специфічний малюнок «під дамасск» на дешеві леза.
Тепер про те, як доглядати за ножами, щоб не доводилося точити їх занадто часто, для цього необхідно:
1. Зберігати ножі окремо від решти посуду.
2. Використовувати ножі за призначенням (не відкривати ними консерви).
3. Ніж призначений для різання. Якщо потрібно рубати - використовувати топірець.
4. Різати на м'яких поверхнях - дерев'яних або пластмасових.
5. Не класти ножі з дерев'яною ручкою в посудомийну машину. Ножі з високовуглецевих сталей не мити гарячою водою.
6. Мити ножі окремо від брудного посуду, харчові кислоти псують будь-яку сталь.
7. Гострий ніж безпечніше тупого, оскільки до тупого доводиться прикладати набагато більше зусилля і у нього вище ризик соскользиванія.
8. Якщо лезо ножа потемніло або порилось плямами - потрібно протерти його шматочком лимона або лимонною кислотою.
9. Не точити ножі із зубчатим лезом або зі спеціальними твердо-металевими або алмазно-керамічними покриттями.
10. При заточуванні ніж повинен бути чистим і сухим.
А тепер, спостереження прямо з життя: переважна більшість користувачів свої ножі точити не вміють і чужі - теж, і тому всі задовольняються в кращому випадку напівгострими, абияк заточеними ножами. Давайте переконаємося разом! Спробуйте розрізати лист звичайної паперу будь-яким ножем, тримаючи його іншою рукою за один кут. Не вийшло? Все ясно, значить цей ніж просто не дуже гострий, м'яко кажучи.
Так чому нож тупиться при різанні? У цьому беруть участь два паралельні процеси. Перший - це відривання мікроскопічних частинок стали від леза під дією сили тертя. Простіше кажучи, лезо стирається.
Сталь клинка, звичайно, набагато твердіше, ніж більшість розрізають ножем матеріалів, тому вона стирається набагато повільніше, зрештою адже дерево ріжуть сталлю, а не сталь деревом. Але все-таки потроху стирається і сталь. Особливо там, де на неї припадає найбільша питома навантаження - на самому краю леза, на його передній, ріжучої, кромці. Підкреслюю, цей процес відбувається на мікрорівні, тому і результати його - мікроскопічні.
Неозброєним оком їх не видно, і про затуплении ножа можна тільки здогадуватися по плавно зростаючому зусиллю, необхідному для різання. Але якби тільки так наш ніж тупився - дуже рідко нам довелося б його точити. Біда в тому, що при різанні практично неможливо утримувати лезо весь час так, щоб воно "атакувало" розрізається матеріал строго в напрямку своєї площині симетрії.
Перше, з чим треба примиритися, це витрата декількох десятків доларів на порядні інструменти для заточування. Особливо якщо ви маєте декілька ножів або, тим більше, цілу їх колекцію. Витратити сотні доларів на самі ножі і пошкодувати десятки на хороший інструмент для заточування - це вже дуже нагадує народну мудрість про горезвісний "економному", який, як відомо, двічі платить ...
Друге - примиритися з тим, що ніхто не наточить ніж так, як зробить це сам його господар при відповідному рівні підготовки, і користуючись відповідними інструментами, звичайно. А ось те, що не треба точити ніж на високооборотному шліфувальному колі - це вже не справа смаку! Кожна сталь загартовується в певних температурних умовах. Неконтрольований нагрівання під час заточування на шліфувальному колі, швидше за все, зіпсує клинок необоротно.
Мочити ніж під час заточування - нічого не змінює, тоненька стрічка стали на самому-самому вістрі перегрівається моментально! Так, виробники точать ножі механічно, на шліфувальних ременях. Але, по-перше, вони роблять це з розумом, на заточенню сидять зазвичай найбільш кваліфіковані робітники. По-друге, подають ці ремені з малою швидкістю. А головне, варто звернути увагу, як недовго тримається фабрична заточка, хоча на самому початку ніж дійсно ріже як бритва.
«Правка» ножа:
Якщо недавно куплений або нещодавно заточений ніж втратив колишню гостроту, то ріжучу кромку можна підправити за допомогою мусата або на тонкому точильному камені. Це можна зробити кілька разів, потім все одно доведеться його капітально точити.
Мусат - це стрижень, зроблений з дуже твердої сталі, або зі звичайної сталі але з напиленням алмазного покриття або взагалі з кераміки. Сталевий мусат нагадує круглий напилок з борозенками осьового напрямку. Під час редагування треба вести по мусату ріжучої крайкою ножа від себе, плавно зрушуючи ніж від рукоятки до вістря.
Заточення ножа Не рекомендується користуватися спеціальними точила, оскільки їх кут заточування може не збігатися з початковим кутом клинка, а рух відбувається уздовж леза, створюючи поздовжні борозенки.
Також не можна точити ніж на високооборотному шліфувальному кругу. Кожна сталь загартовується в певних температурних умовах. Неконтрольований нагрівання під час заточування на шліфувальному колі, швидше за все, зіпсує клинок.
І нарешті на наждачним папері варто точити тільки в крайньому випадку ..
Заточити ніж найкраще на точильному камені (Бруске).
Точильні камені і бруски мають різний ступінь зернистості:
грубі використовуються для відновлення правильного кута заточування і форми ріжучої кромки- середні використовуються для заточки як таковой- тонкі використовуються для чистової правки ножа. Чим більше розмір бруска, тим легше підтримувати правильний кут заточки. Найбільш зручно, коли довжина бруска становить півтори-дві довжини клинка. Ширина бруска відіграє другорядну роль. На широкому бруску зручніше працювати і менше ймовірність "упустити" клинок за межі бруска, що може зашкодити його бічну поверхню або лезо. Дводюймовою (5 см) ширини брусок був би в самий раз. Алмазний може бути трошки коротше, тому що шліфує швидше й ефективніше, але щоб освоїти правильно основний рух, краще всього вчитися та довгому бруске.Сам брусок краще покласти на спеціальну підкладку, щоб він не ковзав і не дряпав стіл.
Ширина бруска відіграє другорядну роль. На широкому бруску зручніше працювати і менше ймовірність "упустити" клинок за межі бруска, що може зашкодити його бічну поверхню або лезо. Думаю, що дводюймовою (5 см) ширини брусок був би в самий раз.
Під час заточення ніж ведуть по бруску так, щоб лезо завжди рухалося по бруску в напрямку перпендикулярному ріжучої кромці в місці зіткнення (ні в якому разі не вздовж) ріжучої крайкою вперед, одночасно зрушуючи кромку від рукоятки до вістря.
Дуже важливо підтримувати постійний кут заточування (оптимально - по 20 градусів в кожну сторону від осі клинка). Контроль постійного кута можна проводити за допомогою фломастера: зафарбуйте їм ріжучу кромку і після декількох циклів точки оціните стан фарби - якщо вона знімається не рівномірно, то це призведе до "завалювання" різальної крайки. Якщо заточка ножа йде рівномірно, необхідно продовжувати, але при цьому не забувати точити поперемінно обидві сторони.
Отже, встановлюємо лезо під кутом 20 градусів до поверхні бруска і ведемо по ньому лезом вперед, поступово переміщаючи точку дотику у напрямку вістря. Так, щоб коли дійдемо до кінця бруска, саме одночасно дійти до вістря.
Наприкінці проходу вістря повинне залишитися на робочій поверхні бруска, ні в якому разі не можна допустити, щоб клинок з нього зірвався. Зрив подряпає бічну поверхню клинка.
Щоб утримати постійний кут заточування, доведеться трохи піднімати рукоять над столом, і навіть у місці, де лезо має дугоподібну форму, його «черевця». Інакше на «черевці» кут заточування виявиться більш гострий.
При досягненні вістря, клинок треба повернути на вихідну позицію і повторювати це основний рух багато-багато разів, зберігаючи кут заточування постійним. Важливо завжди вести клинок по бруску лезом вперед.
Не треба намагатися прискорити роботу, сильніше натискаючи на брусок. При натисканні сильніше втрачається точність, з якою треба утримувати кут заточування і це, швидше за все, зведе всі зусилля нанівець.
Шліфуємо до тих пір, поки на його зворотній стороні не з'явиться явно почуттів задирок по всій довжині леза.
Не треба пробувати прискорити роботу, шліфуючи тільки ті ділянки, де задирок ще не з'явився. Таким чином випрофілірованная ріжучакромка не співпадатиме з площиною симетрії клинка, буде гірше різати, а затупітся швидше.
Рівномірно, плавними рухами шліфувати лезо, поки на всій його довжині чи не з'явиться безперервний задирок.
Після заточування на середньому камені ріжучу кромку добре б поправити на тонкому камені - це робить лезо більш рівним і заточку більш довговічною.
Ось в принципі і все. І наостанок - важлива порада:
Ніколи не можна перевіряти якість заточування руками. Навіть при неглибокому порізі мікроскопічні металеві тирса, що потрапили в поріз, не дадуть рані швидко зажити. Краще взяти аркуш паперу вертикально однією рукою і спробувати його розрізати на вазі. Гостро заточений ніж легко впорається з цим завданням, якого б розміру він не був.
Джерело: .
Додатково:
- .
- .