Що таке шафран?

Ботанічна характеристика

Цибулина куляста, покрита волокнистими бурими лусочками. Від нижньої частини бульбоцибулини відходять мочкувате коріння, а з верхівкової бруньки цибулини розвиваються листя і квітки. Коріння не дуже потужні. Листя (шість-дев'ять) прямостоячі, узколінейние, тупі, з загнутими краями, покриті реснічкамі- з'являються під час цвітіння або після нього.

Клубнелуковіца куляста, знизу трохи сплюснута, діаметром до 2,5 см, покрита світло-бурими сухими, сітчастими або волокнистими залишками піхв, що розщеплюються у вершини на волокна. Оцвітина проста, воронкоподібний, сростнолепестний. Насіння зазвичай не утворюються.

Квіти досить великі, фіолетовою, блідо-фіолетового, жовтого забарвлення. Околоплодника правильний, лійчастого, шестілістий, кілька витягнуть донизу. Тривалість цвітіння однієї квітки - близько трьох днів. З нього в розпустив стані визирають три оранжево-червоних рильця, які і використовуються як ліки, прянощі і барвника.

Біологічні особливості

Період цвітіння - весна або осінь (у різних видів). Влітку знаходиться в стані спокою. Тривалість цвітіння однієї квітки - близько трьох днів, загальний період цвітіння шафрану на плантації - близько місяця, масове цвітіння - 7-15 днів.

Світлолюбна культура. Віддає перевагу місця, захищені від вітрів. Добре росте в районах із середньорічною температурою не менше 12ordm-С. У період цвітіння температура повинна бути не менше + 15ordm-С. У зимовий час при температурі нижче -18ordm-С вимерзає. Посухостійкий. При тривалій сирої погоди цибулини починають загнивати. Рослина віддає перевагу легким, Водопроникні, карбонатні, багаті поживними елементами грунту.

Лікарські властивості

• Шафран як основний компонент входить до складу 300 прописів лікарських засобів східної медицини.
• споживання в невеликій кількості сприяє поліпшенню травлення. У фармацевтичній промисловості використовують для приготування різних лікарських препаратів - тинктур, екстрактів і очних крапель.
• Рильця шафрану володіють багатьма цілющими достоїнствами, оскільки містять каротин, 0,34% ефірного масла, яке включає пінен, пінеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди та ін. У народній медицині застосовують як болезаспокійливий, сечогінний, потогінний, протисудомну і серцевий засіб .
• Вживають для зміцнення шлунку, поліпшення апетиту, при хворобах печінки, для зняття сильних нападів кашлю, лікування коклюшу.

Крім того, шафран має тонізуючу властивість і живить всі клітини організму, головним чином кров. Він очищає нирки і сечовий міхур, розгладжує шкіру і покращує колір обличчя, зміцнює серце, печінка, груди, органи дихання і нервову систему. Він пробуджує радість життя і дає гарний настрій. Шафран з медом приймають всередину для дроблення каменів у нирках і сечовому міхурі. Примочки з шафрану допомагають при сильному головному болі і безсонні. Як жодна з трав, шафран допомагає позбутися від надлишку в організмі жовчі. У поєднанні з гарячим молоком благотворно діє на ріст тонких тканин головного мозку, що дозволяє поліпшити пам'ять, роботу розуму і почуттів.

Однак шафран ні в якому разі не можна вживати в період вагітності - він може спровокувати викидень!

Застосування

• Шафран має сильний своєрідним ароматом, гіркувато-пряним смаком. На Близькому Сході і в Південній Європі додають у страви з рису, прозорі супи (головним чином через гарного кольору), а також для приготування страв з ягнятини, баранини, цвітної капусти. У стравах французької кухні шафран часто використовується для приготування риби (наприклад, знаменита уха по-марсельски). У Швеції шафран використовують для фарбування виробів з тіста. Шафран використовується в якості приправи до рису, дарам моря, соусів і супів, як правило, в середземноморській кухні. Наприклад, він є складовою частиною знаменитої іспанської paella valenciana або італійського rissoto milanese.
• Тонкий аромат шафрану і його здатність забарвлювати страви в красивий жовто-золотистий колір застосовуються в кондитерському тісті (кекси, паски, баби), в пловах (для підфарбовування рису), у вусі, фаршированої і відвареної риби.
• Головним чином шафран використовують в кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, булочки, солодкі підливи і креми. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.
• Своєрідний відтінок надає шафран курячим, м'ясних, рибних, вегетаріанським супів і овочевих, рисовим (плов) других гарячих страв. Він добре поєднується з помідорами і спаржею. У деяких країнах рослина кладуть в чай і каву.
• Вноситься в дуже малих дозах перед готовністю страви у вигляді спиртового розчину, попередньо приготованого настоєм рилець шафрану. На 1 л рідини або 1 кг продукту досить б-7 крапель шафранной спиртової настоянки, розведеної перед внесенням у чайній ложці води. Норми закладки шафрану малі не тому, що він дорогий. Це сильна пряність. Надлишок шафрану може зіпсувати страву - воно буде гірчити.
• Варто додати дещицю шафрану в блюдо, як воно набуде м'який золотистий колір і своєрідний запах, і краще засвоюється.
• Барвник, отриманий із рилець шафрану, застосовують для фарбування лляних, бавовняних і вовняних тканин, а також у харчовій промисловості для підфарбовування кремів, морозива, вершків і мармеладу, його додають в печиво, кекси, булочки. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Смак

• Пряно-пекучий, трохи гіркуватий.

Історичні факти

• Назва «шафран» походить від арабського «за-фран», Що означає« бути жовтим ».
• На Близькому Сході рослина відомо дуже давно. Існує думка, що шафран відноситься до найдавніших прянощів. Найдавніші сліди цієї рослини знайдені в Месопотамії. Перші записи про шафрані як спеції зустрічаються тут за 3000 років до нашої ери. У єгипетських медичних текстах згадка про нього датується 1500 роком до н.е. Шафран неодноразово згадується в Старому Завіті.
• Вавилоняни і ассірійці використовували шафран як лікувальний засіб. Вважалося, що шафран додає енергії і стимулює любовні здібності, Фінікійці успішно торгували шафраном, привозячи його в порт Тир, звідки він потрапляв на захід Малої Азії і в Грецію.
• У Вавилонії, Індії та Персії правителі носили взуття, забарвлену шафраном, пані античності одягали наряди шафранового кольору.
• Римляни цінували цю рослину як лікарський засіб, здатний вилікувати катаракту. Багаті римляни використовували його для усунення запахів (готували воду, масла). Існувала думка, що він служить протиотрутою. Ознакою багатства було одягатися в шафранового кольори одягу, взуття.
• Після падіння Римської імперії інтерес до шафрану тимчасово впав. Німецькі варвари не надто захоплювалися прянощами, обмежуючи себе вживанням солі і гірчиці. Але в Середні століття інтерес до шафрану знову зріс. Знову кулінарні книги наказували вживати його в їжу, а медичні - в якості ліків. Це призвело до того, що шафран стали знову розводити у великих кількостях. Іспанці були першими європейцями, які стали закладати його плантації (Найзнаменитіші іспанські плантації шафрану знаходяться на південний схід від Мадрида: Болеарскіе острова, Сарагоса, Андалузія, Валенсія.).
• Англійський король Генріх VIII настільки любив цю пряність, що заборонив придворним дамам використовувати шафран для підфарбовування волосся і плаття.

Поради кухаря:

• Порошковий шафран - найчастіше підробка (у порошку його дійсно легше підробити), тому купувати найкраще цілі рильця.
• Для збільшення рильця іноді покривають гліцерином, що додає шафрану солодкуватий смак, і недосвідчений покупець може навіть порахувати це ознакою хорошої якості прянощі.
• Шафран кращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик.
• Не купуйте шафран запас - при старінні він блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат.
• У гарячі страви шафран додають за 5 хвилин до готовності, в тісто - при замісі.
• Гурмани рекомендують вживати його, трохи підсмаживши жилки на сухій сковороді на слабкому вогні, потім розтерши їх в порошок і розчинивши в невеликій кількості теплого молока або води.

• Сафлор, сафлор фарбувальний, американський шафран, дикий шафран, фарбувальний чортополох (лат. Carthamus tinctorius) - Однорічна рослина з яскраво-жовтими (яскраво-помаранчевими) квітками з сімейства Айстрові, або Складноцвіті;
• Кникус, терен кучерявий, кардобенедикт (лат. Cnicus, С. benedictus) - Монотипний рід трав'янистих рослин родини Айстрові, єдиний представник - вид Кникус благословенний. Зустрічається в Середземномор'ї, Середній Азії і Передній Азії, на Кавказі, в Південній Африці, Південній і Північній Америці. Іноді його називають імеретинським шафраном;
• Чорнобривці, имеретинский шафран (Лат. Tagetes, укр. чорнобривці) - рід однорічних і багаторічних рослин з сімейства Айстрові, або Складноцвіті. Відбуваються з Америки, де дико виростають від Нью-Мексико і Арізони до Аргентини. Це одна з улюблених прянощів грузинської кухні. У їжу використовують висушені і розмелені в порошок квіткові кошики. Чорнобривці додають в закуски з квасолі і овочів, в страви, до складу яких входять волоські горіхи. Пряність - неодмінний компонент суміші для супів. Добре поєднуються з чорнобривцями другі страви грузинської кухні: філе з яловичини в горіхово-томатному соусі, порося відвареної, підсмажений рубець з томатами. Присмачують ними і деякі гарячі страви з риби. Але особливий аромат і смак додає пряність гарячих страв з домашньої птиці: сациві, курка на рожні, смажені курчата. Особливу пікантність надають чорнобривці соусів.