Великдень - головне християнське свято в пам'ять воскресіння Христа. На Святій тижня готуються спеціальні страви, освячуються в пасхальну ніч. Найбільш популярні великодні страви - це пасха і паску. Великоднем православні християни називають особливу сирну масу, що подається у вигляді усіченої піраміди - символізує гріб Господній. Пасха робиться з сиру, сметани з додаванням олії, яєць, цукатів, родзинок і різних прянощів. Існує кілька різновидів пасок:
- сирі - приготовлені з сирих продуктів,
- заварні - частково або повністю заварювати,
- запечені - Запікати в печі в спеціальних формах.
Приготування сиру
Для паски необхідний сир хорошої якості, краще його зробити самим. Приготування сиру в домашніх умовах вимагає дотримання певних умов. Перш за все слід закип'ятити молоко. Потім гаряче молоко швидко охолодити до температури 32-36 ° С. Найкраще опустити каструлю з гарячим молоком в інший посуд з холодною водою, не допускаючи попадання води в молоко і кілька разів міняючи воду.
Охолоджене молоко заквашують, вливаючи тонким струмком при помішуванні закваску. Закваскою може служити готова простокваша або сметана. Заквашене молоко перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і поміщають в тепле місце для скисання (до утворення згустку). Готовий згусток повинен бути досить щільним, мати на розломі рівні краї, блискучу гладку поверхню, а відділяється при цьому сироватка повинна бути прозорого, зеленого кольору.
Щоб прискорити відділення сироватки згусток можна обережно підігріти до 36-38 ° С, для чого каструлю зі згустком поміщають в таз з гарячою водою і ложкою обережно перемішують верхні його шари від однієї стінки каструлі до іншої. При цьому шматки згустку з дна каструлі піднімаються, а верхні опускаються, що сприяє рівномірному прогріванню маси і кращому відділенню сироватки. Потім згусток переносять на сито, покрите марлею, або друшляк для стікання сироватки. Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолоджують, на сир в марлі кладуть дощечку і вантаж.
Магазинний сир перед приготуванням паски потрібно також покласти під гніт, щоб видалити зайву вологу. Потім двічі протерти через сито.
Для приготування паски необхідна пасочніци, спеціальна форма у вигляді усіченої піраміди. Найкраще пасочніци дерев'яна, але сьогодні є і пластмасові пасочніци. На внутрішніх бічних сторонах пасочніци зображується хрест і букви «Х. В. », іноді разом з хрестом зображується спис і тростина з губкою (символи страждання Христа).
Великдень готують холодним і гарячим способом. Для холодної (сирої) пасхи всі компоненти без нагрівання ретельно стирається в однорідну масу, для вареної - масу нагрівають на вогні до того моменту, коли з дна каструлі почнуть підніматися бульбашки. Каструлю знімають з вогню, опускають в посуд з холодною водою і, поступово помішуючи, масу доводять до повного охолодження. Потім укладають в пасочницу, щільно заповнюють форму, кладуть гніт і ставлять у холодильник.
Великдень з білим шоколадом
- 400 г сиру
- 400 г 25-30-процентної сметани
- 200 г білого шоколаду
- 1/4 склянки молока
- ~ 0,5 склянки сухофруктів і цукатів
У невелику каструльку налити молоко, покласти білий шоколад, попередньо його поламавши, поставити на маленький вогонь і довести до повного розплавлення шоколаду. Змішати сир, сметану, розтоплений шоколад (в теплому вигляді), цукати і розпарені сухофрукти. Тонку щільну тканину змочити водою і вистилати їй пасочницу. Сирну масу викласти в пасочницу, зверху поставити вантаж і залишити на добу для стікання зайвої вологи.
Через 6 ~ 12:00 спорудження прибрати в холодильник. Готову паску перекинути на блюдо, форму і тканина зняти. Перед подачею паску зберігати в холодильнику. При нарізуванні ніж бажано змочувати в гарячій воді і потім насухо витирати серветкою.
Проста
Купити сирну масу з родзинками або додати його після, попередньо розмочивши. Можна додати до нього горіхи, вершки. На тарілці надати йому пірамідальну форму, верхівку з робити плоскою. Навколо паски розкласти фарбовані яйця.
Пасха печена
- 0,8 кг сиру
- 6 яєчних жовтків
- 1,5 склянки сметани
- 1 стакан сиру
- 2 ч.л. кориці
- 4 ч.л. лимонної цедри
- 1 склянка ізюму
- 3/4 склянки борошна
- 1/4 ч.л. соди
З перерахованих інгредієнтів замісити тісто, щоб воно було густе, перекласти в спеціальну форму, запекти.
Лимонна паска
- 1,5 кг сиру
- 100 г масла
- 3 яйця
- 200 г цукрового піску
- 1,5 склянки вершків
- 2-3 лимона для зняття цедри
Домашній сир віджимати під пресом близько шести годин, потім ретельно розтерти з усіма інгредієнтами. Поставити миску з підготовленою масою на дуже слабкий вогонь. Помішувати протягом однієї години, не давати закипіти. Потім остудити і ще раз покласти під прес на 16-20 годин.
Великдень заварна
- 2 кг сиру
- 300 г вершкового масла
- 400 г сметани
- 4 яйця, сіль за смаком
Сир двічі протерти через сито. В окремому посуді довести до кипіння при безперервному помішуванні масло, сметану і 3 яйця, влити гарячу масу в протертий сир, додати 1 яйце і сіль, перемішати масу до однорідності, заповнити пасочницу, прикрити блюдцем, покласти невеликий гніт, поставити на холод.
Великдень з мигдалем і родзинками
- 1,6 кг сиру
- 200 г вершкового масла
- 800 г цукрової пудри або дрібного цукру
- 9 яєць
- 250 г сметани
- 1 стакан мигдалю
- 1 склянка ізюму
Двічі протерти сир через сито, додати сметану. Потім розтерти до білого масло з цукром, поступово по одному додаючи яйця. Продовжувати розтирати масу до повного розчинення кристалів цукру. Цю масу з'єднати з сиром, додати промитий висушений ізюм, очищений і подрібнений мигдаль. Заповнити пасочницу масою, прикрити блюдцем з вантажем, поставити в холодильник.
Великдень царська (варена)
- 2 кг сиру
- 10 яєць
- 400 г вершкового масла
- 800 г сметани
- 600-700 г цукру
- 1/2 склянки ядер мигдалю
- 1/2 склянки родзинок, щіпка ваніліну
Протерти через сито сир і вершкове масло, додати сметану, ретельно перемішати, поставити посуд на плиту і довести масу до кипіння при безперервному помішуванні дерев'яною лопаткою, щоб маса не пригоріла. Негайно зняти з вогню і по можливості швидше охолодити, також безперервно помішуючи. У остигнула масу додати цукор, родзинки, мигдаль, ванілін, все перемішати, покласти в пасочницу, щільно вминаючи масу, зверху покласти блюдце, невеликий вантаж, поставити в холодильник на добу.
Великдень царська (сира)
- 450 г вершкового масла
- 5-6 жовтків
- 500 г цукру
- 1 кг сиру
- 300 г 30-процентних вершків,
- по одній столовій ложці родзинок, мигдалю, цукатів
- кардамон або ванілін на кінчику ножа
Вершкове масло розтерти з цукром дочиста, додаючи по одному жовтки. Масу розтирати до повного розчинення кристалів цукру, ароматизувати ваніліном або тонко змеленим і просіяним через часте сито кардамоном. Додати двічі протертий через сито сир, родзинки, мигдаль, подрібнені апельсинові цукати або натерту лимонну цедру. Ретельно перемішати, ввести збиті вершки, перемішати зверху вниз, заповнити масою пасочницу, застелену трохи вологою марлею, закрити блюдцем, навантажити невеликим гнітом, поставити в холодильник.
Корисні поради
- Щоб паска легко виймалася з пасочніци із збереженням форми, пасочницу перед заповненням необхідно вистилати трохи вологою марлею.
- Сметану для паски найкраще брати густу, жирну. Щоб видалити зі сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняний мішок або загорнути в кілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на кілька годин помістити під прес.
- Замість того, щоб протирати сир через сито, можна двічі пропустити його через м'ясорубку.
- Сир для приготування паски можна зробити з пряженого молока. Технологія його приготування така ж, як і для звичайного сиру, тільки молоко попередньо затоплюють в духовці протягом декількох годин (чим довше топиться молоко, тим інтенсивніше стає його забарвлення).
- Великдень з такого сиру має красивий рожевий колір і приємний тонкий присмак.
- Великдень слід не менше 12 годин тримати в холоді під гнітом.
- Якщо в паску кладуть родзинки, то його потрібно добре промити, перебрати, просушити на рушнику або серветці.
- Цукати апельсинові для паски потрібно дрібно нарізати, цедру лимона натерти на тертці, пряні добавки дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через часте ситечко.
- Ядра мигдалю легко очистяться, якщо залити їх окропом і залишити на 20-30 хвилин, тоді шкірка легко знімається. Потім ядра підсушити і подрібнити.