Люля-кебаб (Кебаб по-перському «смажене м'ясо») - арабське блюдо, довгаста котлета, обсмажена на шампурі.
На 4 порції люля-кебаб, знадобиться: 1 кг ягнятини, 15-20 г курдючного жиру, 750 г ріпчастої цибулі, 30 г свіжої кінзи, щіпка меленого чорного перцю, щіпка паприки, щіпка насіння кінзи, сіль.
Для гарніру - дві середні цибулини, для томатного соусу - шість середніх томатів, зубчик часнику, сіль і стручок гострого червоного перцю (за смаком).
Щоб люля-кебаб вийшов смачним, готувати його краще з окосту молодого баранчика - безкісткового шматка задньої частини. М'ясо потрібно промити в холодній воді і промокнути паперовим рушником. Потім видалити ножем плівки і великі сухожилля, нарізати шматками.
Пропустити шматки м'яса через м'ясорубку або подрібнити блендером. Разом з м'ясом подрібнити очищену цибулю і курдючний жир - він зробить блюдо особливо соковитим. При цьому не варто захоплюватися: присмак сала може перебити смак м'яса. Вимісити фарш руками до однорідного стану.
Додати дрібно нарізану зелень кінзи і сіль, перемішати. Приправити паприкою, меленим чорним перцем і насінням кінзи. Повторно пропустити фарш через м'ясорубку, перемішати все вручну. Такий набір і поєднання спецій характерні для узбецької кухні. У кавказькій замість кінзи у фарш іноді кладуть базилік.
Дуже важливий етап в приготуванні люля-кебаб - відбивання фаршу. Для цього протягом 5 хв. всю масу потрібно піднімати і кидати в миску. Тоді фарш стане в'язким і еластичним. Якщо пропустити цей етап, готовий люля-кебаб буде розвалюватися.
Крім відбивання, для того щоб люля-кебаб добре тримався на шампурах, фарш потрібно витримувати в холодильнику або в мисці на льоду протягом 2-3 годин. Після цього підготувати тарілку з холодною водою. І, змочуючи долоню у воді, щоб фарш не прилипав до рук, зліпити кульки приблизно по 60-50 р
З кульок зробити "котлетки" довгастої форми довжиною близько 10 см. Якщо ви все зробили правильно, вони не будуть розвалюватися навіть незважаючи на те, що в рецепті не використовуються яйця. Їх ніколи не додають в люля-кебаб, зате часто - в рублені котлети.
Нанизати люля-кебаб на шампури, притискуючи до них фарш і розподіляючи його по бажаній довжині. Тоді він буде надійніше триматися на шампурі і рівномірніше прожарюватися. Краще взяти металеві шампури, а не дерев'яні шпажки, які деякі кухарі використовують для приготування страв на грилі.
Смажити люля-кебаб слід над вугіллям, періодично перевертаючи, протягом 10 хв. - До появи золотистого кольору. У процесі приготування треба стежити за тим, щоб не з'являлося полум'я. Готовність можна перевірити, проткнув люля-кебаб зубочисткою. Якщо йде прозорий сік - все готово. Перетримувати люля-кебаб на мангалі можна - він стане сухим.
До готового блюда добре подати соус ткемалі або томатний соус. Для приготування соусу потрібно бланшувати томати і зняти з них шкірку. Потім подрібнити їх разом з часником в блендері, додавши сіль. За смаком можна додати і трохи подрібненого гострого перцю.
Слідуючи узбецьким кулінарним традиціям, як класичний гарнір до люля-кебаб подають сиру нашатковану цибулину. Для смаку її можна приправити паприкою. Вважається, що цибуля розщеплює жири і сприяє травленню. В арабській кухні люля-кебаб часто супроводжується тонким лавашем і свіжою зеленню.
В узбецькій кухні люля-кебаб сервірують на тагани. І не забудьте, що найсмачніший люля-кебаб - гарячий. Тому подають його відразу з мангала, як тільки всі гості зібралися. А соуси, гарнір, коржики, фрукти і зелений чай до цього часу вже стоять на столі.
Джерела: