Вірменська кухня - одна з найдавніших на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому вірмени мали уявлення про бродильних процесах в хлібопеченні. Із сивої давнини бере свій початок таке популярне в даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибної страви кутап і в наші дні майже та ж, що 1500 років тому.
Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і квітів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка постачала східну кухню, в тому числі і вірменську, різними ефіроносних рослинами.
З культивованих овочів широко вживаються у Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, гарбуз, стручкова квасоля та ін. Багато овочів вживаються в поєднанні з м'ясними та рибними стравами .
Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу споживається багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна витрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів республіки.
І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів. Одна з улюблених закусок - вірменська ковбаса суджух - містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю й ін., Завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і запах.
Вірменська кулінарія найбільш широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні зі свіжих виноградного листя, а влітку і восени з яблук, айви, баклажан, перцю і помідорів готують толму (голубці), начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню.
У раціоні у вірмен значне місце, крім овочів і м'яса, займають також страви з борошна і круп. З борошна готують своєрідний вид локшини - арішту, з пшеничної крупи - кашу з м'ясом курки арісу- дуже улюблені різні плови з рису. Значне місце займає в харчуванні і вірменський національний хліб - лаваш. Він являє собою довгу і тонку, легко згорталися смугу з випеченого тіста довжиною близько метра. Дотепер лаваш випікається в древніх тонують (глиняна піч циліндричної форми, яка закопується в землю). Тонир топлять або хмизом, або кізяком. Він швидко нагрівається, і наліплений на його стінках шар тіста швидко випікається.
В якості солодкого страви у вірменській кулінарії широко поширені алани - висушені персики, начинені замість вилученої кісточки горіховою крихтою з цукровим песком- різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун та ін. Багато з них вживаються не тільки у свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб - ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба готують густий борошняний кисіль, в який умочують ланцюжка нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і зберігають всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.
Говорячи про вірменської національної кухні, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, помірний обід і рясний і щільна вечеря (50-60% денного раціону).
Рецепти страв вірменської кухні можна знайти на наступних сайтах:
Додатково від Генон: