Колись ботвінья вважалася королевою російських холодних супів. Ще відносно недавно вона була серед найулюбленіших літніх страв. Вважають, що назва її походить від давньоруського слова «ботеть» (тобто товстіти), від якого походить назва їстівних рослин з товстим коренем, а потім і листя - бадилля. В давнину ботвинью, дійсно, готували з листя буряка. Ось опис її рецепта в одній з куховарських книг XVIII століття: «Взяти листя бурякових свіжих і сушених, або трави кропиви, або інших вживаються в їжу, розварити, віджати, порубати дрібно, розвести квасом. У ботвинью додають звичайно кришеного цибулі, огірків свіжих або солоних, а коли необхідно, вареної дрібно нарубаної буряка ».
Інгредієнти:
- 1 л. хлібного квасу
- 250 р шпинату
- 250 р щавлю
- 2 свіжі огірки
- 1 пучок зеленої цибулі
- 1 ст. ложка цукру
- 250 м вареної риби або 1 банка консервованих крабів
- сіль
- тертий хрін
- зелень кропу.
Приготування:
Шпинат і щавель перебрати, промити, зварити окремо, протерти через сито в супову миску і розвести охолодженим квасом. Додати подрібнений і розтертий з сіллю зелена цибуля, огірки, нарізані дрібними кубиками, подрібнений кріп, цукор, посолити за смаком. При подачі в тарілку з ботвинью покласти шматок вареної риби або краби, а також натертий хрін. Можна додати шматочок харчового льоду.
Джерело: Л.Ф. Захарова, Є.І. Толчинського. «Подорож в країну Кулинарию», 2-е видання, Кишинів, 1987 г.
Інші рецепти приготування ботвіньі: