Гриби ретельно миють у чистій холодній проточній воді в чанах, діжках, ваннах, низьких широких окорятах. При сильному забрудненні слід замочувати протягом 3-4 годин в 2-3 процентному сольовому розчині.
Великі гриби ріжуть на частини по діаметру так, щоб найбільша довжина шматочків не перевищувала 4-6 см.
Застосовують три способи соління грибів:
- сухий (для рижиків і сироїжок);
- холодний з попередніми вимочуванням (для груздів, подгруздкі, волнушек, валуев, білявок, Скрипиця);
- гарячий з попередніми відварюванням (для всіх інших).
Засолені гарячим способом гриби стають готовими до вживання через кілька днів-вони досить м'які і менш стійкі при зберіганні. Перевага гарячого способу не тільки у швидкості обробки (гриби при цьому не вимочуються), але і в тому, що гриби відразу, без «усадки», щільно заповнюють тару.
Холодне консервування довший: 1,5-2 місяці-гриби в цьому випадку виходять твердими, при розжовування приємно похрустивают- зберігаються вони дуже добре. Щоб видалити гіркоту гриби вимочують у чистій воді, міняючи її кілька разів. Вимочувати потрібно в прохолодному місці. Терміни вимочування для кожних грибів різні.
Грузді, вовнянки, сироїжки вимочують від 5 годин до доби, а валуї, чорні грузді, горькушки, скріпіцу- протягом 3-5 діб. Більш цінні гриби ретельно миють, чи не вимочують і не відварюють. Для цього гриби на ніч поміщають в холодну воду, щоб відстали прилипли листя, стебла, мох і т.д. Вранці гриби перебирають, гарненько обполіскують чистою водою і засолюють.
Кількість солі рекомендується від 3,5-4,5% до ваги грибів.
Слід пам'ятати, що за допомогою вимочування готують тільки певні гриби: сироїжки, грузді, сироїжки, вовнянки та ін. Але опеньки, валуї, свинушки, строчки, зморшки готують тільки гарячим способом, тому що при холодній їх підготовці можливі сильні отруєння зі смертельним результатом.
Солити гриби можна в емальованому і скляній тарі з широким «горлом», щоб можна було помістити кружок з вантажем. Але найкраще використовувати діжки або бочки з дерева листяних порід або їли.
Бочки, в яких були гриби, миють теплою водою за допомогою щіток, вимочують у продовження 10-15 діб в чистій холодній воді, міняючи її кожні 3 дні, а потім пропарюють з кальцинованої содою (50 г на 10 л води) або ялівцем.
Солоні гриби є готовою закускою, а також широко застосовуються в начинках, салатах і т.д. Перед вживанням їх можна промити або вимочити. Добре отмоченной гриби можна смажити. Можлива переробка солоних грибів у мариновані.
Найбільш сприятлива температура зберігання солоних грибів від 0 до 4 ° С.
Гриби перед засоленням краще не мити, а гарненько очистити щіточкою і протерти вологою капроновою ганчіркою. Якщо гриби промиті, то після стікання води їх укладають капелюшками вниз шарами в 5-6 см в бочки, керамічні або скляні банки і пересипають сухою сіллю з розрахунку 6% до ваги грибів (або 40 г на 1 кг грибів). Потім в ємність, наповнену грибами, кладуть вільно проходить гурток, а на нього - легкий гніт. Через 3-4 доби, коли рижики осядуть і дадуть сік, додають свіжі гриби і сіль. Зберігати в погребі чи холодильнику.
- Холодний спосіб соління грибів
При холодному засолі для видалення гіркоти гриби вимочують. Для цього підготовлені гриби укладають у бочки або окорятах з подвійним гратчастим дном і отвором для спуску води. Гриби заливають холодною водою, прикривають чистим полотном і дерев'яним кругом, щоб вони не спливали. Для гніту використовують вимиті камені з міцних крем'яних порід, що не розчиняються в соку солоних грибів. Бочки ставлять у прохолодне місце і воду змінюють не менше 2-3 разів на добу. Вимочування триває 3-5 діб. Коли капелюшки грибів не ламаються, а гнуться, вимочкі припиняють: гриби готові до послові.
Вимочені гриби вкладають капелюшками вниз шарами по 5-6 см, пересипаючи кожен шар сіллю і прянощами відповідно до рецептури. Дно посудини і верхній шар грибів покривають великим шаром солі з розрахунку рецептури. Заповнену бочку накривають гуртком, на який кладуть гніт. Через 2-3 доби додають нову партію грибів, повторюючи цю операцію до припинення осідання маси і максимального заповнення ємності. Потім її доливають до верху 6% розчином солі і закупорюють.
- Інші способи соління грибів
Гриби (вовнянки, сироїжки, грузді) вимочити в холодній воді 5-6 годин, рижики тільки промити. Після цього гриби укласти рядами в емальований або скляну тару вниз капелюшками. На дно посуду попередньо насипати шар солі, покласти листя чорної смородини, вишні, хрону, стебла кропу. Кожен шар грибів пересипати сіллю і за смаком прянощами: перець, часник, лавровий лист.
На 1 кг грибів - 40-50 г солі. Після засолу гриби закрити листям чорної смородини, вишні, стеблами кропу, покласти чисту тканину, дерев'яний кружок і гніт. Через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо розсолу мало - вантаж збільшити. Якщо ж з'явиться цвіль, то тканину потрібно змінити, вантаж обмити. Гриби готові через 30-40 днів. Зберігати в холодному місці.
Щоб уникнути закисання грибів при вимочуванні в жарку погоду, застосовують засолення з попередніми бланшуванням: гриби в друшляку поміщають в окріп на 3-5 хвилин або ошпарюють 2- 3 разу, потім швидко промивають холодною водою і солять тим же способом. Приготовлені гриби способом бланшування готові до вживання через 7-10 днів.
- Гарячий спосіб соління грибів
Гарячий спосіб соління застосовують і при відсутності умов для вимочування грибів, спекотної погоди, а також, якщо необхідно прискорити їх переробку. Відварювати перед засоленням можна будь-які гриби, але умовно-їстівні готують тільки таким способом, гіркота видаляється швидше, вони набувають пружність.
1 спосіб. Очищені і промиті гриби відварюють у злегка підсоленій воді. Якщо у вас кілька порцій, то чи не варіть їх в одному і тому ж розчині, вони при цьому темніють і гіркоту з них повністю не віддаляється.
Грузді, сироїжки, валуї, вовнянки відварити 20-30 хвилин, промити в холодній воді, відкинути на сито. Укласти в посуд, пересипаючи сіллю: 40-50 г на 1 кг грибів. Приправити часником, цибулею, хроном, кропом, естрагоном. Зверху покласти вантаж. Зберігати на холоді. Через 6-8 днів гриби готові і вживають їх в холодному вигляді.
2 спосіб. При більшій кількості гриби опускають в сітчасті ємності для бланшування, виготовлені з нержавіючої сталі, або в очищені від кори вербові кошики і кип'ятять в підсоленій (2-3% солі) воді 15-20 хвилин. Вовнянки та білявки бланшують 5-8 хвилин, горькушки, Валуєв, скріпіци, мають особливо гіркий сік, - до 25 хвилин. При цьому обов'язково знімають піну.
Бланшовані гриби відкидають на решета для стікання води. Потім гриби солять так само, як і при холодному способі, додаючи 6% солі від ваги підготовлених грибів. Для проходження молочнокислого бродіння солоні гриби в бочках витримують не менше місяця. На 10 кг солоних грибів витрачається 650 г солі, 1 г перцю і 2 г лаврового листа, 50 г кропу, по 20-30 штук гвоздики і черносмородинового листа.
Пріготовленіе напівфабрикату для подальшого використання
Білі гриби, підосичники, підберезники, моховики, дубовики, маслюки, опеньки відварити до готовності 10-20 хвилин (на 1 кг грибів - 1 склянку води і 45-60 г солі), укласти в стерилізовані банки, залити прокіпяченним рослинним маслом, обв'язати папером і зберігати в холодильнику. Ці гриби і є напівфабрикат, який надалі можна використовувати для маринування грибів або приготування в смаженому вигляді-в супах, начинках.