Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби, в нашій країні під яловичиною увазі м'ясо корови і бики. Однак до яловичини, також можна віднести м'ясо яка, буйвола, бізона, вола і т.д.
Яловичину ділять на три сорти (або категорії), за кількістю їстівної частини: вищий, перший і другий сорт. До вищого сорту відносять частини туші, їстівна частина яких становить від 90 до 100%, це - грудна і спинна частини, оковалок, філе, огузок і кострец. Їстівна частина, в яловичині першого сорту, становить до 80%, до нього відносять: лопаткову, плечову частини і пашина. У яловичому м'ясі другого сорту, їстівне лише 60 - 65% від загальної ваги - це заріз, передня і задня голяшкі.
Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро- і макроелементів. Яловичину відварюють, смажать на сковороді, аркуші або вугіллі, а також гасять, коптять або запікають. З яловичого фаршу роблять котлети, пельмені, тефтелі і т.д. З яловичої голяшки готують холодець м'ясо і холодець.
Склад яловичого м'яса, за кількістю корисних речовин і жиру, що не однорідний. Наприклад, найжирнішої частиною туші є ребра і грудинка, а самої дієтичної - філе. Калорійність м'яса з ребер становить 446 кКал на 100 г продукту, грудна частина - 446 кКал, окіст - 308 кКал, частина лопатки - 208 кКал, частина філе - 189 кКал. Крім цього, жирність м'яса залежить від статі тварини, у корів м'ясо більш жирне, а у биків менш.
Хімічний склад яловичини
У 100 грамах яловичого м'ясо (вищий сорт, грудинка) міститься:
Харчова цінність:
- Білки - 17 г (37% від добової норми)
- Жири - 17,4 г (31,1% від добової норми)
- Вода - 64,8 г
- Зола - 0,8 г
- Калорійність - 446,6 кКал
Вітаміни в яловичині:
- Вітамін В1 (тіамін) - 0,06 мг (4% від добової норми)
- Вітамін В2 (рибофлавін) - 0,2 мг (11,1% від добової норми)
- Вітамін В3 (ніацин або вітамін РР) - 4,7 мг (37,6% від добової норми)
- Вітамін В4 (холін) - 70 мг (14% від добової норми)
- Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 0,5 мг (7,1% від добової норми)
- Вітамін В6 (піридоксин) - 0,4 мг (20% від добової норми)
- Вітамін В7 (вітамін Н або біотин) - 3 мкг (6% від добової норми)
- Вітамін В9 (фолієва кислота) - 8,4 мкг (2,1% від добової норми)
- Вітамін В12 (ціанокобаламін) - 2,6 мкг (86,7% від добової норми)
- Вітамін E (ТЕ) - 0,6 мг (4% від добової норми)
Макроелементи в яловичині:
- Кальцій - 9 мг (0,9% від добової норми)
- Магній - 22 мг (5,5% від добової норми)
- Натрій - 65 мг (5% від добової норми)
- Калій - 325 мг (13% від добової норми)
- Фосфор - 188 мг (23,5% від добової норми)
- Хлор - 59 мг (2,6% від добової норми)
- Сірка - 230 мг (23% від добової норми)
Мікроелементи в яловичині:
- Залізо - 2,7 мг (15% від добової норми)
- Цинк - 3,24 мг (27% від добової норми)
- Йод - 7,2 мкг (4,8% від добової норми)
- Мідь - 182 мкг (18,2% від добової норми)
- Марганець - 0,035 мг (1,8% від добової норми)
- Хром - 8,2 мкг (16,4% від добової норми)
- Фтор - 63 мкг (1,6% від добової норми)
- Молібден - 11,6 мкг (16,6% від добової норми)
- Кобальт - 7 мкг (70% від добової норми)
- Нікель - 8,6 мкг (4,3% від добової норми)
- Олово - 75,7 мкг (1,3% від добової норми)
Чим корисна яловичина
Яловичина містить повноцінні, добре засвоюються, білки (що містять всі вісім незамінних амінокислот), і мають величезне значення в раціоні харчування людини. Крім цього, яловичина містить багато мікро- і макроелементів: магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій і т.д. Всі ці елементи необхідні людині і зміцнюють його здоров'я. Цинк, наприклад, стимулює імунні процеси, кальцій, калій і магній укріплюють кістково-м'язовий апарат, залізо відповідає за кровотворення і за перенесення кисню кров'яними клітинами, вітамін РР входить до складу ферментів, вітаміни В6 і В12 бере активну участь у засвоєнні організмом заліза і т .буд. Яловичина містить малу кількість жиру, недавні дослідження американських учених довели, що помірне споживання яловичини сприяє зниженню жиру і «поганого» холестерину на 5% і 4,5% відповідно. Ця якість робить його незамінним для бажаючих схуднути і діабетиків.
Шкода яловичини
У сучасному світі люди вживають м'ясо вгодованих в неволі тварин. У вирощуваних в нерухомості корів, з'являються різні хвороби суглобів, м'язів, кровоносної системи, викликані неправильним обміном речовин. У такому м'ясі підвищений вміст насичених жирних кислот. Крім того, в м'ясі знаходять антибіотики, гормони, пестициди (надходять з кормом) або спеціально скармливаются тваринам з метою підвищення їх росту і т.д.
Шкода надмірного споживання яловичини
Яловиче м'ясо містить холестерин, який при надмірному споживанні яловичини, здатний накопичуватися в організмі, і в свою чергу може спровокувати серцево-судинні захворювання та захворювання кишкового тракту. Яловичина містить пуринові основи, які при непомірному вживанні можуть викликати накопичення в організмі сечової кислоти, що підвищує ризик розвитку сечокам'яної хвороби, подагри і остеохондрозу. Надмірне споживання яловичини може спровокувати зниження імунітету.
В результаті рясного споживання м'яса в товстій кишці збільшується число гнильних бактерій, які розвиваються на неперетравленому м'ясі. Відходами життєдіяльності цих бактерій є: індол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин і т.д., ці речовини, сильно отруюють не тільки сам кишечник провокую розвитку раку, але й здатні всмоктуватися в кров, надходячи з її струмом практично в усі внутрішні орани організму.
Як вибирати яловичину
Свіже яловиче м'ясо повинно бути червоного кольору і мати свіжий, м'ясний запах. При виборі м'яса слід орієнтуватися на його колір, він повинен бути однорідним без світлих і темних ділянок. Колір м'яса не повинен бути надто яскравим, це може говорити про використанні барвників.
Перевірити м'ясо на вміст барвників дуже просто, для цього потрібно докласти до м'яса чисту, білу, паперову серветку. Якщо на серветці залишилися яскраво-червоний відбиток або слід то це м'ясо, швидше за все, оброблено фарбувальними речовинами. Якщо м'ясо не підфарбовані, серветка буде злегка вологою з блідо-рожевими розводами або без них. Занадто темний колір яловичого м'яса може говорити про те, що тварина була старе або при забої у нього спустили не всю кров.
Наступним критерієм м'яса, повинна бути його пружна консистенція, тобто якщо натиснути на нього повинна утворитися западина, яка протягом хвилини вирівнюється. Свіжий розріз повинен бути блискучим, але не сильно вологим. Яловичий жир повинен бути м'яким і мати кремовий колір. Стара яловичина відрізняється темно-червоним кольором і в'ялою консистенцією, а жир має жовтуватий відтінок.
Як зберігати яловичину
Якщо м'ясо будуть готувати, через кілька годин після покупки його слід тримати в холодильнику. Якщо ж м'яса багато і приготувати його за один раз немає можливості або готувати його будуть більш ніж через 12 годин з часу покупки, то його слід заморозити.
Заморожене м'ясо не рекомендується зберігати більше трьох місяців, так як воно втрачає свої корисні властивості і здатне накопичувати шкідливі речовини. Заморожувати і розморожувати м'ясо більше одного, в крайньому випадку, двох разів можна. Тому перед тим як його заморозити рекомендується обробити м'ясо на порційні шматки, і заморозити їх окремо. Перед заморожуванням м'ясо рекомендують загорнути в чисте спеціальну харчову папір або фольгу, потім покласти його в поліетиленовий мішок, видаливши при цьому по можливості повітря, а потім прибрати в морозилку. Зберігати м'ясо рекомендується при температурі мінус 18-20 градусів.
Джерела:
- - стаття «Яловичина: всі« за »і« проти »;
- - стаття «Яловичина»;
- - стаття «Користь яловичини».
Додатково: