Яловичина - загальна назва в російській мові для позначення м'яса великої рогатої худоби: бичачого, коров'ячого, телячого та волового. У XVIII-XIX ст. фактично стало використовуватися лише для позначення звичайного коров'ячого м'яса. , слово «яловичина» утворено від загальнослов'янської govedo - «бик», «велика рогата худоба», висхідного до індоєвропейської gov' (у вірменському kov - «корова», в англійському cow - «корова»). Однак, , існує потенційна родинний зв'язок слів говядо - «бик» і «говно», тобто спочатку «коров'ячий послід». Слова є однокорінними, і освіта суфікса -ed-o у всякому разі - незвично.
У західноєвропейській кулінарії загального поняття для яловичого м'яса не існує. Там строго розрізняють бичаче м'ясо (в основному використовується для м'ясних страв саме воно) і телятину. Власне коров'яче м'ясо або воляче використовується рідше, виключно в бідній чи другосортною кухні.
У Росії ж точне статеве походження м'яса в торгівлі ніколи не підкреслювалося - все м'ясо вважалося яловичиною. Таким чином в російській кухні цей термін перетворився на слово, що маскує фактичну якість м'яса. Як особливий залишився тільки термін «телятина» - для молодого і явно кращого за якістю м'яса.
radic- Залежно від якості яловичину класифікують:
- до вищого сорту відноситься спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец іогузок;
- до першого - лопаткова і плечові частини, а також пашина;
- до другого - заріз, передня і задня голяшка.
Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу для котлет і гамбургерів. Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукрової», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші.
Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване «чёлишко»). З голяшкі варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшкі набуває специфічний запах і клейкість, характерні для холодців. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина.
Смажені м'ясні страви найкраще готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца (так званого «зсік»), верхньої частини поперекову, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).
Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову.
Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелей, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з голяшкі і зареза. Холодці готують з голяшкі.