Майонез відноситься до холодних «справжнім», або «благородним» соусів, тобто до соусів, найважливішою складовою частиною яких є масло і яйця, в той час як борошно повністю відсутня.
Він не тільки сам по собі високопоживний продукт, а й, що важливо, сприяє легкому засвоєнню прийнятої з ним їжі. Тому його абсолютно справедливо вважають незамінною приправою до багатьох страв.
Цей французький соус давно став однією з трьох найголовніших міжнародних приправ: гірчиця (Франція), майонез (Менорка, Франція), кетчуп (створений кухарями англійського флоту).
Незважаючи на популярність і доступність, люди скоєно по-різному ставляться до вживання в їжу такого поширеного продукту як майонез. Для одних, це абсолютно незамінний і універсальний соус, який можна додавати практично в будь-яку страву, для інших його вживання неприпустимо. У багатьох виданнях, тематика яких пов'язана зі здоровою їжею, можна зустріти такий провокаційне запитання, чи шкідливий майонез і чи можна взагалі його вживати. Багато експертів радять вживати в їжу лише домашній майонез власного виготовлення, і ні в якому разі не купувати цей продукт в магазинах.
Спочатку майонез готувався тільки зі збитих яєчних жовтків і оливкового масла з невеликим додаванням цукру, солі, оцту і деяких приправ. Такий продукт цілком їстівний і нешкідливий для людського організму, біда тільки в тому, що псується він буквально відразу ж через кілька годин після свого виготовлення. Щоб зробити термін придатності майонезу максимально довгим більшість виробничих підприємств додають у нього різні хімічні речовини, консерванти, вплив яких на людський організм до кінця не вивчено.
Майонези, як правило, розділені на три основні категорії: 80% соус, майонез середньої калорійності (50-70%), низькокалорійний соус, який ще часто називають салатним майонезом, в ньому вміст жиру - 30-50%. Саме високий вміст жирів є однією з основних причин, чому шкідливий майонез для фігури і людського організму в цілому.
При вживанні висококалорійної жирної їжі сильно підвищується в крові рівень холестерину. У процесі виробництва низькокалорійних майонезів з їх складу виключаються, як і тварини шкідливі жири, так і рослинні. У таких соусах рослинні жири замінюють на желатин, емульгатори і модифікований крохмаль. Тому купуючи низькокалорійний нежирний майонез багато людей помилково вважають, що він не є таким же шкідливим як соус з високим вмістом жирів. Насправді, виходить все навпаки, менша кількість жиру в майонезі замінюється промислово насиченими хімією продуктами і рослинними модифікованими жирами. Часте вживання такого продукту може призвести до ожиріння, порушення травної системи, зниження працездатності, частою задишки, різних хвороб судин і серця.
Варто відзначити, що все-таки найнебезпечнішими для організму є добавки, які у великих кількостях міститися в майонезі. Багато людей використовують майонез як соус до різних страв і салатів, тому цей продукт може потрапляти в організм практично кожен день. Накопичення таких шкідливих речовин з часом починає створювати навантаження на печінку.
До найпоширеніших стабілізаторам, що містяться в майонезі відносяться - E440, E441, E302, E301, всі вони можуть викликати хвороби шлунка і кишечника, також постійне їх вживання призводить до руйнування зубної емалі. Одним з найнебезпечніших речовин, що містяться в багатьох майонезах є E951, який є, у своєму роді, подсластителем і він ще не пройшов всі необхідні тести апробації. Така речовина при нагріванні розпадається на токсичні відходи, тому краще майонез не використовувати для випічки і не кидати його в гарячу їжу.
Любителям «магазинного» майонезу рекомендується звертати увагу на склад соусу, що знаходиться на прилавку, на термін виготовлення і термін і придатності, адже, чим натуральніше майонез, тим менший термін зберігання передбачає. Крім того, слід переглянути свій раціон і скоротити вживання «магазинного» майонезу до мінімуму і замінити його домашнім - більш якісним і оригінальним аналогом.
Рецепт майонезу з жовтками включає такі інгредієнти:
- 2 яєчних жовтки;
- 130 мл соняшникової олії (рафінованого);
- 0,5 ч. Ложки гірчиці;
- 0,5 ч. Ложки солі;
- 0,5 ч. Ложки цукру;
- 1-2 ч. Ложки соку лимона.
Технологія приготування передбачає наступні етапи:
- Необхідно акуратно відокремити жовтки від білків.
- Викласти жовтки в миску, додати сіль, цукор і гірчицю і збити їх міксером на малій швидкості до однорідності.
- Не перестаючи збивати в тому ж режимі, вводити буквально по краплях соняшникова олія, стежачи за тим, щоб воно поєднувалося з жовтками в однорідну емульсію.
- Коли жовткова маса добре зв'язалася з маслом, вважайте, можна вливати масло не краплями, а тонкою цівкою, не перестаючи збивати на низькій або середній швидкості міксера, поки майонез як слід не загусне.
- В кінці приготування додати лимонний сік і збити ще раз.
- Перекласти готовий майонез в чисту банку, закрити кришкою. Зберігати в холодильнику.
Примітка: термін придатності домашнього майонезу від двох-трьох днів до тижня.
Джерело: - про майонезі, історія походження майонезу, технологія приготування майонезу, рецепти домашнього майонезу.