Приправа - це добавка, що поліпшує смак страви, його запах, а іноді і колір. У слова «приправа» дуже багато «Родичів». Згадайте такі слова: «право», «правило», «справа», «керуючий» і т. Д. Всі вони мають спільний корінь - «прав» - тобто «вірний, прямий».
Приправити - означає виправити якесь блюдо, зробити його краще, ніж воно було.
У російській кухні здавна приготування багатьох страв не мислилося без прянощів і приправ, але занадто захоплюватися ними ніколи не рекомендувалося, бо, як сказано в одній старовинній кухонної книзі, «... в самому помірному вживанні множать отої позив на їжу, додають їжі смаку і сприяють травленню. У той же час вживання надмірно оних настільки ж шкідливо, скільки корисно помірне. Коли в їжу покладено їх багато, вони гірчать, Чекотило, спонукають з'їсти більше, ніж вимагає, уповільнюють травлення сухістю, що походять від спеку: виробляють обурення, котре триває ще кілька годин після столу, і нудить пити більше, ніж треба до травлення ... » .
Як приправи застосовують сіль, оцет, харчові кислоти, іноді цукор, хрін, перець, прянощі різні соуси.
Найдавніша приправа - кухонна сіль. Слово «сіль» дуже близько по звучанню в багатьох мовах. А кухонної вона називається тому, що окремі її види отримують в процесі варіння або уварювання соляних розчинів - розсолів. Спочатку це стосувалося так званої виварної солі. Згодом визначення, пов'язане з технологією виробництва виварної солі, перейшло і на інші види - кам'яну, осадочную. І всяку сіль, призначену для використання в їжу, стали називати кухонної.
Оцет - одна з самих старовинних приправ після солі. Є підстави припускати, що в давнину оцет був єдиною кислотою, яку люди - вживали в їжу. Слово «оцет» запозичене з грецької мови. Так називали все, що на смак було кислим. У колишні часи оцет застосовували для приготування особливо вишуканих напоїв. Давньоримський історик Пліній розповідає, що для єгипетської цариці Клеопатри готували спеціальний напій, розчиняючи в оцті перли. Незважаючи на вік, вимірюваний тисячоліттями, оцет в наш час переживає другу молодість. Його тепер виробляють не тільки біохімічним способом - окисленням спиртових рідин, але й шляхом сухої перегонки деревини, і, що особливо цікаво синтезом з нафтових газів.
Гірчиця - так називаються рослини із сімейства крёстоцветних і приправа - продукт переробки насіння цієї рослини при отпрессовке його на масло. Залишившись макуха розтирають в порошок. Гіркий смак і гострота цієї приправи обумовлені присутністю в насінні рослини особливої речовини - глюкозиду, яке при з'єднанні з теплою водою розпадається, утворюючи аллил - гірчичне масло. Чим більше цього масла, тим гостріше гірчиця. Ця приправа широко вживалася ще древніми греками і римлянами. Римський папа Іоанн XXII заправляв нею рішуче всі страви. Він навіть заснував при дворі посаду першого гірчичника.
Великими любителями гірчиці є шанувальники гострих страв - французи й угорці. У «Альманасі гурманів» Олександра Дюма їй присвячена ціла монографія. Розрізняють чотири способи приготування цієї приправи: російська, французька, англійська та Німецький. Найгострішою і пекучої вважається російська гірчиця, найслабшою - французька.
Джерело:
- Л.Ф. Захарова, Є.І. Толчинського. Подорож в країну Кулинарию, 2-е видання, Кишинів, 1987.