- це натуральний харчовий продукт, який виробляється з молока корів, кіз, овець, буйволиць і кобил. В даний час більшість сирів виробляється з коров'ячого молока.
Сиром називається свіжий або дозрілий продукт з заквашенного молока, що утворюється після видалення молочної сироватки і володіє високою біологічною цінністю:
- білкових речовин-
- легко перетравного молочного жиру і лактози-
- важливих вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів.
Сир - високопоживний харчовий продукт, що виготовляється з згорнутого (кислого) молока. Зазвичай світло-жовтого кольору, буває як з "дірками" (порожнинами), так і без них.
Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеіновая кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал. Сир є як би концентратором молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високий вміст в ньому кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.
Які бувають види сиру:
Сири роблять, в основному, з трьох видів молока: коров'ячого, козячого та овечого. Найбільше розмаїття сортів - у сирів з коров'ячого молока. Кожен сир завжди складається ніби з двох частин: те, що зовні (кірочка) і те, що всередині (м'якоть). Скоринка може бути покрита цвіллю (як у камамберу), відмита від цвілі (як у мюнстера), тверда (як у конте) або навіть обсипана золою (як у иль д''йe).
За консистенцією м'якоті сири прийнято ділити на наступні групи (хоча є й абсолютно особливі сири, які важко віднести до якоїсь із них).
Перша сім'я - сири зі свіжою м'якоттю - fromages a pate fraiche. Те, що у них всередині, в Росії назвали б просто сиром. До речі, сир у Франції називають "білим сиром" (fromage blanc).
Друга сім'я - плавлені сири (fromages a pate fondue). Наприклад, фондю про резен (fondu au raisin). Дослівно це означає "плавлений сир з родзинками". І дійсно, в його м'якоті зустрічаються родзинки.
Третя сім'я - варені тверді сири (fromages a pate cuite). Це найбільш звичні для росіян тверді варені сири, які у нас називають "голландськими" або "швейцарськими". У Франції таких сирів небагато, і роблять їх, в основному, в районах, прилеглих до Швейцарії та Німеччини. Найвідомішими є сири з провінції Франш-Конте - емменталь (emmental) І конте (comte).
Четверта сім'я - тверді неварені сири (fromages a pate pressee non cuite). Їх більше. Це, наприклад, Салерс (salers) І Мюроль (murol) З провінції Овернь, савойський реблошон (reblochon de Savoie), Морбіо (morbier) З Франш-Конте.
П'ята сім'я - м'які сири (fromages a pate molle). А ось це найбільш звичні для французів сири і тому найбільш поширені. Їх стільки, що одне перерахування займе не одну сторінку.
Шоста сім'я - сири з пліснявою всередині (fromages a pate persillee). Ці сири у Франції ще називають "блакитними" (bleus). Найзнаменитіший сир цього сімейства - рокфор (roquefort), Який роблять з овечого молока. Серед коров'ячих "пліснявими" є всі сири сімейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d''Ambert).
А ще сири бувають ароматизованими або вимоченими у вині. Останніми славиться провінція Бургундія (пам'ятаєте, як любили добру бургундське вино три мушкетери?). Наприклад, тру дю крю (trou du cru) Під час дозрівання, яке триває три тижні, періодично обмивають в бургундської горілці "марк" (яку отримують з виноградних вичавок), а сиру афіделіс (affidelice) пощастило ще більше: його обмивають в сьогоденні шаблі.
Джерела та додаткова інформація: