Вермут (Нім. Wermut, буквально - полин) - кріплене вино, ароматизоване прянощами і різними лікарськими рослинами.
Ароматизовані вина відомі з античних часів. За однією з версій до створення вермуту руку приклав сам Гіппократ. Вважається, що він вперше склав рецепт в V-IV столітті до н.е. Перше промислове підприємство з випуску вермуту було засновано Антоніо Бенедетто Карпана в Турині в 1786 році.
Спочатку вермути робили виключно з білих вин. У наш час виноматеріали для виготовлення вермутів можуть виготовлятися з білого, червоного і рожевого винограду.
Для ароматизації основи використовується велика кількість різних трав, квітів, насіння і фруктів. Основним компонентом будь-якого вермуту альпійський полин - частка есенції в різних вермутах доходить до 50% від усіх ароматизаторів. Далі йдуть: деревій - 18-20%, м'ята - 9-11%, кориця - близько 10%, кардамон - 7-8%, чорна бузина - 5-6%, мускатний горіх - 3-5%. Всього добавок може бути кілька десятків.
Крім полину характерну гіркоту вермуту надає кора хінного дерева, дубовнік, пижмо і Шандра. Квіти бузини у поєднанні з плодами коріандру та лимонної кіркою можуть розвинути в напої сильний мускатний тон. Безсмертник, розмарин, ялівцеві ягода і звіробій додають у вермут смолисті відтінки. Меліса, котовник і лимонна полин надають букету цитрусових ноту. А для пом'якшення контрасту настільки суперечливих компонентів в вермут в невеликих кількостях додають настої ромашки, гвоздики і ірисового кореня. Винороби вважають, що ці складові здатні м'яко об'єднати весь комплекс ароматів вермуту. Для закріплення букета використовують поєднання екстрактів ванілі, кардамону і аїру.
Всі рослинні добавки підсушують і розтирають, а потім наполягають на водно-спиртовому розчині у великих чанах, що обертаються. Триває цей процес близько двадцяти днів. За цей час ефірні масла, смоли та інші речовини розчиняються і складають необхідний букет. Перед возз'єднанням і екстракт, і вино-основа ретельно очищаються і фільтруються. Потім до них додають ще два необхідні інгредієнти, цукор і спирт: перший - для того, щоб згладити зайву гіркоту екстракту, а другий - для кращого розчинення ароматичних речовин і консервації. Далі напій проходить через стадію стабілізації - охолоджується до температури -5 ° С знов фільтрується. Після цього протягом тижня поступово відновлюється нормальна кімнатна температура. Загальна тривалість обробки до розливу може становити від двох місяців до одного року.
Фахівці ділять вермути на п'ять груп: Vermouth Secco (dry) - сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4% - Vermouth Bianco - білий вермут, містить від 10 до 15% цукру- Vermouth Rosso (Sweet) - червоний вермут із вмістом цукру більше 15% - Vermouth Rose - рожевий вермут з концентрацією цукру між білим і красним- Vermouth Bitter - гіркий вермут відноситься до біттера і вживається, як правило, в якості дижестива в допомогу травленню.
Класичними вермутами вважаються італійські та французькі. Основними виробниками вермуту є: Італія - Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia- Франція - Lillet, Noilly Prat, Bussot.
Крім Італії та Франції вермути виготовляють в Іспанії, США, Аргентині, Німеччині, Голландії, Чехії, Болгарії, Румунії, Угорщини, Молдові, Україні, Росії, та інших країнах.
У Росії випускають вермут двох типів: міцний і десертний. Міцний містить етилового спирту 18% об. і цукру 100 г / дмsup3-, десертний - відповідно 16% об. і 160 г / дмsup3-. Як міцний, так і десертний вермут виробляють трьох видів: білий, рожевий і червоний.
Серед найбільш популярних марок вермуту:
- Мартіні (Італія)
- Gancia (Італія)
- Чинзано (Італія)
- Gran Torino (Італія)
- Noilly Prat (Франція)
- Distillerie Stock (Італія)
- Salvatore (Іспанія)
У Росії та ряді інших держав СНД набув поширення молдавський вермут «Букет Молдавії».
Джерела та додаткова інформація:
- - матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії;
- - вермут, історія вермуту.
Див. Також: