Що таке калья?

Калья (Від тур. Kalja) - страва російської кухні, що представляє собою рибний або м'ясний суп, зварений на огіркового розсолу. Є прообразом сучасних розсольник.

У професійній кулінарної літературі рецепти кальі з'являються з кінця XVIII століття, однак саме блюдо з'явилося набагато раніше, воно згадується в джерелах XVI-XVII століть.

Найбільш поширений вид кальі готувався з жирної риби з додаванням паюсной ікри, або більше того, з однієї ікри. Існували також рецепти кальі з м'яса птиці (калья качина, куряча, з тетеревів), замість огіркового іноді використовувався капустяний розсіл або суміш розсолу з квасом. У деяких рецептах замість розсолу в калью додавали лимон.

У тлумачному словнику В. І. Даля калья описується як рід борщу, юшка на огірковому розсолі з огірками, буряком і м'ясом, а в пост з рибою та ікрою.

Калья - пряний, густий суп з гострим і щільним по консистенції бульйоном. В даний час калья може бути приготована з морської риби, наприклад з палтуса, зубатки, які добре поєднуються з солоно-кислому основою.

За часів її поширення калья була святковою стравою, майстрів з приготування супу називали калейщікамі або калейщіцамі (так само називалися і любителі кальі: де калья, там і я). Але з часом калья в російській кухні практично вийшла з ужитку, її місце зайняли супи-розсольники, та й саму калью, якщо вона десь і готується, нерідко неправильно називають рибним розсольником.

Рецепти:

Калья

Інгредієнти:

• 400 м курки
• 150 р шинки
• 2 солоних огірка
• по 1 кореню петрушки і селери або пастернаку
• 1 - 2 цибулини
• 2 ст. ложки топленого масла
• 2ст. ложки сметани
• 1 ст. ложка борошна
• сіль
• чорний мелений перець
• зелень петрушки і кропу

Приготування:

Курку обробити, зварити, нарізати на шматочки (по 3 - 4 на порцію), овочі почистити. У киплячий бульйон покласти пасеровані цибулю, петрушку, селеру, довести до кипіння, влити розведену бульйоном борошняну пасеровку, додати скибочки шинки, очищені і нарізані кружальцями солоні огірки і варити до готовності. Наприкінці варіння додати сіль, перець, лавровий лист, шматки курки і заправити за смаком огірковим розсолом. При подачі посипати подрібненою зеленню, заправити сметаною.

Калья з курки

Інгредієнти:

• курка - 400 грам
• огірки солоні - 80 грам
• корінь петрушки - 180 грам
• корінь селери - 60 грам
• цибуля ріпчаста - 160 грам
• масло топлене - 40 грам
• борошно пшеничне - 20 грам
• сметана - 40 грам
• лимон без цедри - 40 грам
• розсіл огірковий
• сіль
• перець мелений
• зелень

Приготування:

1. Курку зваримо і розрубаємо по 3-4 шматка на порцію.
2. Солоні огірки наріжемо скибочками і проваріть 10 хвилин у невеликій кількості бульйону.
3. У проціджений курячий бульйон покладемо спассерованний на олії цибулю, селеру і петрушку, нарізані соломкою, доллємо до кипіння. Увіллємо розведену невеликою кількістю бульйону підсушену муку, покладемо підготовлені солоні огірки і лимон, варимо до готовності.
4. Перед закінченням варіння додамо сіль, перець, шматки курки і заправимо за смаком огірковим розсолом. При подачі покладемо сметану і посиплемо рубаною зеленню.

Калья рибна

Інгредієнти:

• жирна риба (палтус, лосось, форель) - 1 кг.
• огірки солоні - 3 шт.
• чорний перець мелений
• лимон для подачі, за бажанням
• середня цибулина - 1 шт.
• огірковий розсіл - 1 склянка
• ікра будь річковий або морський риби, свіжої або малосольної - 150 г.

Приготування:

1. Рибу при необхідності попатраєте, очистіть, промийте і покладіть в каструлю. Залийте рибу 4 тарілками холодної води - використовуючи ті, в яких ви будете подавати суп, - доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть на невеликому вогні 30 хв.
2. Вийміть з готового бульйону рибу, видаліть кістки, м'якоть розберіть на невеликі шматки. Бульйон процідіть.
3. Ікру розітріть дерев'яною ложкою або товкачиком до пастоподібного стану і додайте в бульйон.
4. Огірки очистіть від шкірки, розріжте навпіл, видаліть в'ялу серединку. М'якоть дуже дрібно наріжте. Цибулю наріжте тонкими кільцями. Покладіть огірки і цибуля в каструлю. Влийте розсіл, поперчіть.
5. Доведіть бульйон до кипіння і варіть на слабкому вогні 30-40 хв. При подачі можете додати скибочки лимона.

Джерела:

• Л.Ф. Захарова, Є.І. Толчинського «Подорож в країну кулінарію», 2-е видання;
• ru.wikipedia.org - Калья (суп);
• gastronom.ru - Калья рибна;
• woman.delfi.ua - Калья з курки.