Оливкова олія - це рослинна олія, що виготовляється з плодів оливи європейської. За жирнокислотним складом являє собою суміш тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.
Маслини і оливки - це плоди оливкового дерева, які розрізняються за ступенем зрілості. З них і отримують оливкове масло. Такий поділ назв плодів оливкового дерева характерно тільки для російської мови, в англійській, наприклад, поняття «маслини» немає взагалі, там розділяють оливки зелені і оливки чорні.
Оливкова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, виготовленні мила. Є цінним дієтичним продуктом завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів. Широко використовується в середземноморської кухні, особливо в італійській, грецькій та іспанської.
Як і інші рослинні масла, оливкове масло може бути рафінованим і нерафінованою (Тобто натуральним). Крім того, існує макухове оливкова олія.
Натуральне означає, що масло отримано з використанням тільки фізичних методів без хімічної очистки. Термін virgin oil, що відноситься до виробництва масла, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок в роздрібному продажі.
Очищене (Рафінована) означає, що масло було очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищене масло вважається більш низьким за якістю, ніж натуральное- роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеного масла.
Макухове (Англ. Pomace olive oil) позначає масло, отримане з вичавок з використанням хімічних розчинників, зазвичай гексана, і під впливом температури.
Самим корисним і смачним завжди вважається нерафінована олія. При рафінуванні масло піддається впливу високих температур, що значною мірою знижує його корисність. У випадку з оливковою на першому місці стоїть сире масло холодного віджимання. Оливкова олія, отримана таким способом, називають прованським або «Virgen». Якщо ж на пляшці з маслом написано «Virgen Extra», то це означає, що кислотність такого масла менше 1%. Таке масло відрізняється від своїх побратимів зеленуватим кольором і абсолютно особливим, злегка гіркуватим ароматом.
Для салатів краще всього підійде нерафінована олія «Virgen Extra», а суміші рафінованих і нерафінованих олій відмінно підійдуть для смаження.
Якщо тип масла позначений як «Refinado», то це рафінована олія типу «Virgen», яке піддалося цій обробці, щоб поліпшити смакові якості невдалого масла. Якщо його кислотність низька, то такий варіант підходить для смаження.
Масло типу «Aceite de Oliva» або «Olive oil», «Rafined olive oil», «Light olive oil» отримують шляхом змішування маслинової нерафінованої та рафінованої олії.
Масло типу «Aceite de Oliva» або «Olive oil», «Rafined olive oil», «Light olive oil» отримують шляхом змішування маслинової нерафінованої та рафінованої олії.
Відповідно, «Orujo Refinado» - рафінована олія другого віджиму і «Orujo de Oliva» - масло з суміші рафінованої олії другого віджиму і нерафінованих олій першого.
Оливкова олія із серії «Orujo» заборонено для продажу іспанським Мінохоронздоров'я на території своєї країни. Це пов'язано як раз з технологією його одержання, в ньому були виявлені речовини, які можуть стати причиною розвитку раку. Однак на території країн СНД будь-яких скарг на таке масло не надходило.
Визначившись з видом масла, потрібно уважно вивчити етикетку обраного продукту. Якщо на етикетці написано слово «mix» (наприклад, Oil Mix «Estella» або Oil Mix «Polivio»), значить це суміш різних рослинних масел, зміст оливкового в якій може бути дуже мало. На хорошому, сьогоденні оливковій олії обов'язково має бути написано «100% оливкове масло» і слово «Naturel».
Якщо на етикетці вказана кислотність масла, то краще вибирати той сорт, де вона нижча. Часто виробники не вказують показники кислотності на пляшці з маслом, але дають опис його смаку і запаху. Чим більш м'який смак має масло - тим нижче його кислотність. Наприклад, якщо смак насичений і різкий, а аромат терпкий, то кислотність такого масла найімовірніше складає 0,8-1%, а масло, що володіє легким трав'янистим ароматом і присмаком, має кислотність в межах 0,4-0,6%.
Колір масла може варіюватися від темно-золотого до світло-зеленого. Він залежить від сорту маслин і оливок і ступеня їх зрілості.
Також на етикетці масла можна виявити загадкові абревіатури IGP і DOP. Перша розшифровується як «Indicazione Geografica Protetta» і означає, що одна з технологічних операцій з виробництва даного продукту була проведена в охоронюваному і контрольованому регіоні, який офіційно зареєстрований на світовому ринку. Простіше кажучи, зібрали і провели віджимання оливок в Греції або Іспанії за пильним наглядом місцевих жителів. А ось очищали і розливали за межами цієї території. Маркування DOP («Denominazione d 'Origine Protetta»), вказує на те, що всі операції з виробництва масла проводилися в одному регіоні.
Міжнародна рада з оливкам (International Olive Council) - єдина в світі міжнародна міжурядова організація, яка займається всіма питаннями, пов'язаними з оливковою олією і столовими оливками. Вона була заснована в Мадриді в 1959 році під егідою ООН. У країнах, які дотримуються стандартів IOC, етикетки в магазинах показують сорт масла:
- Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0,8%, смак визначається як чудовий.
- Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2%, смак визначається як хороший.
- Pure olive oil. Масла, помічаємо Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеного і натурального масла.
- Olive oil - суміш натурального і очищеного масла, кислотність не більше 1,5%. Як правило не має сильного запаху.
- Olive-pomace oil - являє собою очищене макухове масло, іноді змішане з натуральним. Цілком підходить для їжі, проте його не можна назвати власне оливковою олією. Макухове оливкова олія рідко з'являється в роздрібній торговле- частіше його використовують в ресторанах для приготування випічки.
- Lampante oil (лампове масло) - оливкова олія, не призначене для вживання в їжу. Застосовується в промислових потребах
Продавці оливкового масла дуже обережно вибирають слова для позначення свого товару. Найменування на етикетках:
- «100% Pure Olive Oil» (100% чисте оливкове масло) часто означає товар нижчого сорту: більш якісне масло має позначенні «virgin» (натуральне).
- «Made from refined olive oils» (зроблено з очищених оливкових олій) означає, що смак і кислотність перевірені хімічно.
- «Light olive oil» (легке оливкова олія) це скоріше маркетинговий хід, а не класифікація оливкових олій. У світі не існує сертифікатів, які могли б визначити конкретний склад такого масла. Тому, купуючи пляшку з етикеткою Light olive oil, не можна дізнатися істинний склад масла. Це може бути навіть суміш оливкової олії з рослинним.
- «From hand-picked olives» (із зібраних вручну оливок) вказує на масло кращої якості, так як виробники, що збирають оливки механічним способом, мають схильність залишати оливки дозрівати, щоб потім збільшити вихід олії.
- «First cold press» (перший холодний віджим) - рекламний слоган, зазвичай не несе смислового навантаження. Це твердження означає, що масло в пляшках з такою етикеткою є «першим маслом, яке вийшло від першого віджиму» оливок і що при цьому не використовувався нагрів. Це не відповідає дійсності. По-перше, «холодний» не означає ніякої певної температури. Винятком є Європейське правило, яке наказує, що температура процесу не повинна перевищувати 27 ° C, щоб готовий продукт міг носити приставку «холодного віджиму». Однак в холодних регіонах Італії, таких як Тоскана або Лігурія, урожай оливок знімається в листопаді і ночами часто занадто холодно, щоб процес був досить ефективний без підігріву. Щоб ефективно виділити масло з використанням тільки фізичних методів, віджимають маса регулярно підігрівається, в той час як температура навколишнього середовища може бути нижчою на 10-15 ° C. У Південній Італії чи Північній Африці віджимання може відбуватися при значно більш високих температурах, хоча і без нагрівання. Важливо, щоб віджимання проходив при якомога нижчій температурі (взагалі не вище +35 ° C), але не існує міжнародно визнаного визначення поняття «холодний віджим». Далі, не буває «другого» віджиму натурального («virgin») масла, що означає, що і термін «перший віджим» теж не має сенсу.
- Етикетка може позначати, що масло розфасоване в зазначеній країні. Однак це не обов'язково означає, що воно там же і вироблено. Походження масла може бути іноді позначено де-небудь на етикетці або масло може бути сумішшю з масел виробництва різних країн.
На всіх етикетках оливкового масла, приготованого в Італії, вказана не тільки країна-виробник, але і конкретне місце виробництва, тому, щоб ознайомитися ближче з смаковими якостями цього продукту Ви можете прочитати класифікацію оливкової олії за місцем виробництва:
- Тоскана. Має зеленуватий колір і злегка фруктовий запах. Використовується для заправки макаронних виробів і рису, приготовлених без томатного соусу. Вживається також для супів, варених з бобових і зернових культур і для м'яса, смаженого на грилі.
- Умбрія. Схоже на тосканское, але має більш делікатний смак. Використовується для приготування соусів і з м'ясними стравами.
- Апулія, Калабрія і о. Сицилія. Має майже зелений колір або золотисто-жовтий. Смак сильний. Це майже масло-соус. Використовується для овочевих страв, типу солодкого перцю та баклажанів, а також м'яса, приготованого на рожні.
- Лігурія. Ідеально, для тих, кому подобаються делікатні відчуття. Має жовтий або світло-зелений колір. Використовується для приготування соусу з базиліка - Песто, для заправки овочевих салатів і приготування м'ясних виробів з домашньої птиці.
- Гардесано. Має злегка фруктовий і кілька більш сильний смак в порівнянні з Лигурийским. Виробляється недалеко від озера Гарда. Використовується для рибних страв.
Кращою тарою для оливкової олії є скло. У металевих банках масло можна купувати тільки в тому випадку, якщо вони 5 або більше літрів, тому в цьому випадку метал обробляється особливим чином.
В оливковій олії завжди присутня деяка кількість твердих жирів. При охолодженні масла в холодильнику вони застигають і перетворюються на білясті пластівці. Якщо після цього помістити охолоджене масло в кімнатну температуру - пластівці розчиняться і масло знову прийме однорідну консистенцію. Як не дивно - це головний показник якості масла і вірний спосіб відрізнити справжній продукт від підробки.
Як і інші рослинні масла, оливкове масло не варто закуповувати про запас, тому при тривалому зберіганні воно псується і втрачає свої корисні властивості. Однорічному масло може бути все ще приємним на смак, але воно менш ароматно, ніж свіже масло. Корисні речовини зберігаються в олії перші п'ять місяців з дати виробництва. Після першого року зберігання оливкова олія краще використовувати виключно для приготування їжі (гасіння і смаження), але ніяк не для заправки холодних закусок і салатів. Зберігати оливкове масло потрібно в темному прохолодному місці, обов'язково в щільно закритій тарі.
Джерела:
- - оливкова олія, лікування оливковою олією;
- - оливкова олія (матеріал з Вікіпедії) -
- - як вибрати оливкова олія.