Порядок приготування супу
- Візьміть профільтровану воду (в ідеалі - джерельну).
- Візьміть парне м'ясо з кісточкою, курку або рибу і покладіть в каструлю з холодною водою.
- У міру появи «пінки» знімайте її спеціальним ситечком.
- Коли вода закипить (не сильно) додайте сіль, найкраще йодовану, велику або спеціальну харчову морську сіль для рибного бульйону.
- Овочі (морква, цибуля та ін.) Можна класти для поліпшення смаку бульйону, тільки не обпалює їх на плиті і не пересмажувати, як роблять це багато кухарів так як при цьому продукт насичується концерогенное і оксидом заліза.
- Для овочевого бульйону можна злегка згасити овочі (можна в такій послідовності: цибуля солодкий, помідори, паприку, цукіні, сухофрукти - з яблук і аличі), додати в слабо киплячу воду зі спеціями.
- Процідити бульйон, дати закипіти.
На цій основі можна готувати будь-який суп, починаючи від просто курячого супчика з локшиною до малайзійського супу з морепродуктами.
Нижче перераховано кілька порад щодо приготування корисного для здоров'я і смачного супу.
- Щоб суп був смачним, а втрата вітамінів мінімальної, необхідно дотримуватися час варіння окремих продуктів. Супи не треба варити занадто довго - вони втрачають харчову цінність і вітаміни.
- Вітамін С руйнується менше, якщо овочі класти в киплячу рідину.
- Морква краще пасерувати, а не варити: в цьому випадку краще засвоюється каротин, розчинився в жирі.
- Готувати супи бажано на один раз, так як при розігріванні руйнуються всі водорозчинні вітаміни, в першу чергу вітамін С. Виняток становлять кислі щі, які на другий день стають смачніше.
- Супи з бобових (квасолі, гороху, сочевиці) по калорійності не поступаються м'ясного бульйону.
- Не слід поміщати в каструлю всі овочі одночасно. Квашена капуста, наприклад, вимагає досить тривалого варіння, а картоплю і злегка обсмажені цибулю і моркву потрібно класти за 5-7 хв до зняття страви з вогню. Для солодкого перцю і помідорів достатньо термічної обробки протягом усього 1 хв. Бурякові листя або щавель кладуть у борщ за 2 хв до закінчення варіння.
- Спеції (лавровий лист, перець, гвоздику, сіль) кладуть в суп незадовго до закінчення варіння.
- Щоб зменшити в м'ясному бульйоні кількість канцерогенних речовин, потрібно довести його до кипіння, поварити м'ясо протягом 5 хв, а потім злити бульйон, м'ясо залити свіжою водою і далі варити, як звичайно.
Смак супів в значній мірі залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. В основному користуються популярністю м'ясний, рибний і грибний. Також готують і супи на овочевих відварах. Такі страви поживні, легше засвоюються і особливо переважні для дієтичного харчування.
На м'ясному бульйоні варять супи з різними видами продуктів, а на рибному рекомендується готувати щі з квашеної капусти, картопляний суп з крупами, розсольник. Не радять використовувати рибний бульйон з борошняними і макаронними виробами, такий суп не надто приємний на смак.
Для приготування супу на кістковому бульйоні використовуються кістки худоби та птиці. Їх попередньо кілька разів промивають у холодній воді і подрібнюють, щоб краще витягувався жир і поживні речовини. Кісточки опускаємо в каструлю з холодною водою, накриваємо кришкою і якнайшвидше доводимо до кипіння. Як тільки бульйон закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо кісточки протягом визначеного часу, залежно від виду (баранячі і яловичі вимагають більше часу, свинячі менше).
Овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів відповідала формі інших частин гарніру. Наприклад, в круп'яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а в супи з вермішеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то інші овочі краще нарізати кружечками або скибочками. Якщо капуста нашаткувати - інші продукти нарізаємо соломкою. Хоча це тільки загальні рекомендації кулінарів, а як краще оформити свій власний суповий шедевр, на практиці підкаже фантазія.
Морква, цибуля, пастернак краще класти в суп пасерованими для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду супу. При одночасному їх пасеруванні спочатку беремося за цибулю (від 2 до 5 хвилин), потім моркву, петрушку, селеру (8-10 хвилин). Шар овочів повинен бути не більше 30 мм, інакше вони виходять пареними. Вага ж овочів зменшується на 25-40% унаслідок випаровування вологи.
Томат-пюре додають тільки перед закінченням пасерування овочів і після цього продовжують процес ще близько 10 хвилин. Якщо додати томатну пасту в сирі овочі, то вони не придбають належного смаку та аромату. Крім цього, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими. А борошно, яку вживають для заправки деяких супів, слід пасерувати до тих пір, поки вона не набуде золотистого кольору, після чого її просівають.
Джерела та додаткова інформація:
- - стаття «Суп корисний всім»;
- - як правильно готувати суп;
- - як правильно готувати суп;
- - як правильно готувати суп;
- - як правильно приготувати суп;
- - як правильно варити супи.
Додатково: