Бефстроганов (Від фр. Boelig-uf Stroganoff - «яловичина по-строгановски») - популярна страва російської кухні, приготовлене з дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом.
Блюдо є типовим придуманим блюдом, тобто не має народних коренів. Названо на честь графа Строганова Олександра Григоровича (1795-1891). Граф Строганов, як і багато вельмож того часу, будучи вельми заможною людиною, тримав в Одесі так званий «відкритий стіл», на який міг зайти будь-яка освічена і пристойно одягнений чоловік. Блюдо, власне, було винайдено для таких відкритих столів - по-перше, в силу зручності приготування, витриманості стандарту страви, по-друге, зручного поділу на порції і по-третє, в той же час смачного. Один з кухарів графа вдало об'єднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подача з соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підлива, разом з м'ясом). За іншою версією, служив у Строганова французький кухар Андре Дюпон винайшов блюдо для зручності графа, у якого до старості випали зуби.
Блюдо отримало широке розповсюдження в світі: бефстроганов подають в самих різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень, а після Другої світової війни блюдо увійшло в номенклатуру міжнародної ресторанної кухні, як «російська страва», незважаючи на те, що національним російським блюдом воно не є.
Яловичину легко відбивають в шматку. Нарізати м'ясо тонкими скибочками, товщиною близько 0,5 сантиметра, при цьому звичайне правило нарізування м'яса поперек волокон набуває обов'язковий характер. Панірувати скибочки в борошні. У сковороду наливають масло, дно сковороди викладають ріпчастою цибулею, порізаною гуртками, з тим, щоб не допустити зіткнення м'яса з посудом. На великому вогні швидко обсмажують скибочки м'яса до появи коричневого кольору, що відрізняється певною мірою лакованої поверхнею.
Обсмажування - найважливіший етап в приготуванні цієї страви, при правильному попередньому прожаренні масла і невеликої порції м'яса, обсмажування в жодному разі не повинно зайняти більш 5 хвилин, а правильніше 2-3 хвилини. Довгий обсмажування неодмінно призведе до втрати соковитості скибочок. Після короткочасного обсмажування залити сметаною, змішаної з томатною пастою - пропорції тут виключно смакові, зрозуміло, що сметани має бути більше. Тушкувати під кришкою, залежно від якості м'яса від 15-20 хвилин, до однієї години. З прянощів - тільки чорний перець.
Бефстроганов є другим блюдом, для нього найкраще підійде м'якоть яловичини - вирізка, ниркова частина або край. Найкращий гарнір для страви - смажений у фритюрі картопля з додаванням часточок свіжого помідора. Бефстроганов і гарнір неодмінно подаються гарячими, оскільки остигле блюдо втрачає як в смаку, так і в консистенції.