25900 авторів і 91 редактор відповіли на 98952 питання,
розмістивши 129771 посилання на 81900 сайтів, приєднуйтесь!

Реклама партнерів:

Як приготувати соус Голландез?

РедагуватиУ обранеДрук

Голландський соус (Hollandaise Sauce). Соус Голландез.

У Франції, Голландський соус - один з чотирьох основних соусів, так званих "материнських соусів", похідними від яких є всі інші соуси. Слово голландський в назві соусу означає "голландський стиль" або ж "з Голландії". В якості сполучного в соусі використовуються яєчні жовтки і масло. Голландський соус подається гарячим до овочів, риби і яєць Бенедикт. За приготуванні має блідо-лимонний колір, матовий блиск, який однак не здається маслянистою. Основний соус, так само як і його похідні, повинен мати майже пінисту однорідно-масляну структуру і аромат хорошого масла. Приготування цього емульсованого соусу вимагає великої практики.

Історія:

Більшість істориків згодні, що Голландський соус спочатку називався Соус Ісіна по місту в Нормандії Ісіна-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), відомому своїм маслом. Сьогодні Нормандію називають кремовою столицею Франції. Під час Першої Світової Війни виробництво олії у Франції призупинилося, і масло були змушені імпортувати з Голландії. Тоді назва соусу і було змінено на Голландський, щоб вказати джерело масла і вже не змінювалося назад.

17-е сторіччя - Голландський соус, як ми тепер його знаємо, є сучасним нащадком більш ранніх форм соусу, який, як вважають, був привнесений до Франції гугенотами. Схоже, це був фламандський або данський соус, згущувати яйцями, як смачний солодкий крем, з невеликою кількістю масла, який додається для додання структурі однорідності.

1651 - Франсуа П'єр де ла Варенн (1615-1678), в кухонної книзі "Французький кухар" наводить рецепт подібного соусу в його рецепті для спаржі в ароматних соусів.

whatscookingamerica.net - (Англ.) На сайті наведена історія появи деяких соусів.

millionmenu.ru - тут можна ознайомитися з історією походження деяких соусів.

Рецепт приготування Голландського соусу:

Інгредієнти (на 500 мл соусу):

4 яєчних жовтки;

250 мл води;

250 гр вершкового масла;

сік одного лимона;

дрібна сіль;

кайеннскій перець.

Розрізати масло на шматочки і очистити його (помістити шматочки масла на водяну баню, щоб їх розтопити, для виділення молочної сироватки масла- потім зняти піну, тим самим відновлюючи масло). Помістити яєчні жовтки в маленький сотейник і додати холодну воду.



Приготування сабайону (солодкий крем):
Помістити сотейник на помірний вогонь і енергійно збивати жовтки, малюючи віночком вісімку, тим самим максимізуючи приплив повітря в процесі приготування.

Сабайон повинен збільшитися в об'ємі і прийняти кремоподібну і маслянисту консистенцію. Зняти сотейник з вогню, коли температура досягне 60 ° С, і кожен рух віночка буде відкривати дно сотейника.

Додати сіль і сік лимона і вливати потроху очищене масло, рухаючи віночком. Коли соус добре підніметься, перевірити приправу і додати кайеннскій перець для поліпшення смаку.
Процідити соус і поддержівайть його температуру в 40 ° -50 ° С на водяній бані.

Рада:
Необхідно використовувати сотейник відповідного кількістю соусу розміру. Використання занадто великого сотейника спричинить занадто швидке згортання яєць. Дійсно важливо варити сабайон повільно, тим самим змушуючи його дійсно підніматися, інакше само швидко виходять варені яйця. Щоб призупинити варіння сабайону, можна додати цівкою холодну воду.

goosto.fr - (Фр.) Тут наведено класичний рецепт приготування Голландського соусу.

Існують два способи приготування Голландського соусу: на водяній бані і за допомогою міксера. Перший спосіб більш складний, тому що не дуже досвідчений кулінар може заварити яйця, і тоді соус розшарується. Але цей соус більш щільний, густий і благородний.
За другим способом робити соус гораздоо простіше. На смак він практично не відрізняється від приготованого за першим способом, а ось по консистенції набагато менш густий, так як жовтки менше піддаються нагріву. Для отримання більшої ступеня густоти доводиться використовувати масла вдвічі менше, ніж у першому варіанті.

1-й спосіб (на водяній бані)
У яєць відокремити білки від жовтків. Жовтки помістити в маленьку каструльку.
Холодне вершкове масло нарізати маленькими кубиками.

У каструльку до жовтків влити холодну воду і всипати сіль і перець. Розмішати до однорідної маси. Для розмішування найкраще застосовувати дерев'яну ложку або віночок.
Каструльку поставити на дуже маленький вогонь або на водяну баню.

Краще готувати соус на водяній бані, інакше якщо вогонь буде занадто великим, то жовток звариться і соус перетвориться на розтоплене масло з шматочками яйця. Для того, щоб зробити водяну баню, потрібно у великій каструлі довести до кипіння воду, вогонь зменшити, щоб вода лише трохи гойдалася, і опустити в цю воду денце каструльки з жовтками.

Постійно інтенсивно збивати жовтки, поки суміш не почне густіти.
Невеликими порціями додавати кубики масла і продовжувати збивати до повного розчинення. Нову порцію додавати тільки після того, як попередня розчиниться. Постійно контролювати, щоб соус не перегрівався. Якщо соус починає біліти у денця, відразу ж зняти каструлю з водяної бані і продовжувати збивати, тримаючи каструлю на вазі. Коли маса трошки охолоне, знову опустити каструлю в окріп.
Після введення останньої порції масла повинна вийти густа кремоподібна маса.
Продовжуючи збивати суміш, влити лимонний сік.
Зняти соус з водяної бані.
Якщо соус надто густий, додати трохи теплої води.

2-й спосіб (з допомогою міксера)
У яєць відокремити білки від жовтків.
Жовтки покласти в миску, влити лимонний сік і воду, всипати сіль і перець.
У невеликій каструльці поставити на вогонь розтоплювати вершкове масло (100-150г).

Міксером збити жовтки.
У цей час масло повністю розтане і почне кипіти. Не допускати перегріву масла! Не перестаючи збивати жовтки прямо під лопаті міксера тонкою цівкою влити киплячу олію. Після введення масла збивати соус ще приблизно півхвилини. Залишити соус на 5 хвилин (або до охолодження), щоб він настоявся і ще трохи загус.

Є маленька хитрість, як зробити соус погустіше.
Після того, як введено масло, миску з соусом поставити в мікрохвильовку на 10 секунд, вийняти і відразу ж збити масу. Якщо соус здасться все ще рідкуватим, повторити нагрів і збивання вдруге.

good-cook.ru - тут можна ознайомитися двома варіантами приготування Голландського соусу. Рецепт приготування детально ілюстрований.



Реклама партнерів:

РедагуватиУ обранеДрук


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
«Як приготувати соус Голландез?»

В інших пошукових системах:

GoogleЯndexRamblerВікіпедія

» » Як приготувати соус Голландез?