25900 авторів і 91 редактор відповіли на 98952 питання,
розмістивши 129771 посилання на 81900 сайтів, приєднуйтесь!

Реклама партнерів:

Які існують рецепти для копчення м'яса?

РедагуватиУ обранеДрук

Кілька рецептів для копчення м'яса

  • Шинка холодного копчення в розсолі

Для розсолу: 900 мл води, 100 мл червоного вина, 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. Ложка цукру, 1 ч. Ложка ягід ялівцю, 1 лавровий лист, 1 зубчик часнику. Охолоджені шматки шинки скласти в каструлю. Із зазначених інгредієнтів приготувати розсіл і залити ним шинку. Каструлю накрити кришкою і поставити в холодне місце. Через 2 тижні розсіл злити, шинку промити в теплій воді, просушити протягом доби, після чого коптити холодним димом. В процесі копчення на тирсу слід класти ялинові гілки, що додасть шинці особливий смак, колір і аромат.

  • Шинка холодного копчення з ароматом коріандру

Для розсолу: 1 л води, 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. Ложка цукру, 2 ч. Ложки цільних зерен коріандру. Шматки шинки охолодити і скласти в ємність для засолу. Потім розчинити у воді цукор, суміш солі з нітритами і всипати коріандр. Після цього шинку цілком залити розсолом. Ємність для засолу закрити і поставити в прохолодне місце. Через 15 днів витягти шинку з розсолу і обмити теплою водою, просушити її 1 день, а потім коптити холодним димом. В процесі копчення на тирсу насипати 1 ч. Ложку зерен коріандру.

  • Шинка холодного копчення з ароматом кмину

Для засолу: 1 кг шинки, 1 ч. Ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами, 1 ч. Ложка кмину. Охолоджені шматки шинки натерти, з усіх боків сумішшю солі з нітритами, цукром, кмином (особливо ретельно з боку шкурки). Укласти шинку в тазик для засолу шкіркою вниз. Ємність закрити і поставити в приміщення для засолу. Шматки шинки, що знаходяться в ємності, слід перекладати кожні 4 дні, шкіркою вниз. Через 3 тижні злити розсіл, залишити шинку в сухому вигляді на 4 дні. Потім залити її холодною водою і відмочувати протягом 14 годин. Після цього шинку вийняти з води, обмити теплою водою і просушити. Через добу можна приступати до копчення. Один раз в день коптити димом з низькою температурою до отримання золотистого кольору. Невелика кількість кмину, насипаного на тирсу, покращує смакові якості шинки.

  • Шинка холодного копчення з м'яса кабана

Для розсолу: 1 л води, 1 ч. Ложка глюкози, 2,5 ч. Ложки ягід ялівцю, 125 г суміші солі з нітритами, 1 зубчик рубаного часнику, 1 ч. Ложка коріандру. Відокремити тазостегнову частину туші кабана, видалити всі кістки, укласти м'якоть в емальований посуд, залити розсолом, приготовленим із зазначених інгредієнтів, накрити кришкою і залишити в прохолодному місці на 2 тижні. Потім м'ясо вийняти з розсолу, промити теплою водою, просушити протягом двох днів, підвісивши в добре провітрюваному приміщенні. Коптити шинку в 10 прийомів димом з низькою температурою.

  • Філе свиняче холодного копчення з кмином

Для розсолу: 1 л води, 1/2 ч. Ложки цукру, 110 г солі з нітритами, 1 зубчик часнику, 1/2 ч. Ложки кмину. Свиняче філе покласти в емальовану каструлю, залити розсолом, приготовленим із зазначених інгредієнтів, накрити кришкою, поставити в прохолодне місце. Через 4 дні філе вийняти з розсолу, обмити теплою водою і просушити протягом доби в добре провітрюваному приміщенні. Після цього багаторазово коптити філе димом з низькою температурою до готовності.

  • Шинка холодного копчення

Для розсолу: на 1 л води - 1 ч. Ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами. Свіжий свинячий окіст вимочити в холодній воді 48 годин. Потім перекласти його у велику емальовану каструлю і залити розсолом. У цьому розсолі його витримати 3 тижні, вийняти і підвісити для обсихання. Коптити багаторазово холодним димом до повної готовності, після чого підвісити для провітрювання.

  • Шинка холодного копчення з ароматом кропу

Для засолу: 1 кг м'яса, 1 ч. Ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами, 1 зубчик часнику, 1 ч. Ложка насіння кропу. Шматки шинки натерти з усіх боків сіллю з нітритами, цукром, часником і кропом. Укласти шинку в ємність для засолу. Ємність закрити і поставити в прохолодне місце. Шматки шинки перекладають кожні 4 дні. Через 3 тижні злити розсіл, залишити м'ясо в сухому вигляді на 4 дні. Потім залити шинку холодною водою і відмочувати протягом 14 годин, вийняти шматки і обмити теплою водою. Просушити в добре провітрюваному приміщенні і коптити через кожні 2 дні димом з низькою температурою (7 разів). В якості коптильного матеріалу використовуються букові тирса, на які при кожному копченні кладуть трохи сушеного листя винограду.

  • Шинка холодного копчення з часником

Для засолу: 1 кг м'яса, 50 г суміші солі з нітритами, 2-3 зубчики часнику, 1 ч. Ложка цукру. Охолоджені шматки шинки натерти з усіх боків сумішшю дрібно нарубаного часнику і солі з нітритами, укласти в каструлю для засолу шкіркою вниз, накрити кришкою і помістити в прохолодне місце. Кожні 4 дні шматки слід перекладати. Через 3 тижні розсіл злити і залишити шинку в тій же ємності ще на 4 дні. Потім залити її холодною водою і відмочити протягом 20 годин, після чого шматки вийняти з води, обмити теплою водою і підвісити для просушування. Через добу шинку можна коптити до отримання золотистого кольору. Під час кожного сеансу копчення на тирсу слід класти гілки сосни.

  • Шпик холодного копчення

Жир з спинний і бічної частин свинячої туші товщиною від 1,5 см.

Для розсолу: на 1 л води - 130 г солі, 1 ч. Ложка цукру, 0,3 г нітриту натрію.



Для розчину: на 1 л води - 50 г желатину, червоний перець за смаком. Жир зачистити, зарівняти краю і витримати в концентрованому (30% -ному) розчині солі. Потім жир вийняти з розчину, укласти шматки шкіркою вниз один на одного в емальовану ємність, залити розсолом, приготовленим із зазначених інгредієнтів і витримати в ньому протягом 8-10 діб, помістивши ємність в прохолодне місце з температурою 0-4 градуси. Потім шматки шпику вийняти з розсолу, ошпарити і занурити в розчин желатину і перцю. Температура розчину - 65 ° С. Вийнявши з розчину шпик, дати стекти зайвій волозі і коптити при температурі 20-25 градусів протягом доби.

  • Окіст холодного копчення

б кг окосту, 300 г солі, 10 г селітри, 20 г цукру, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г запашного меленого перцю, 20 г коріандру. Приготувати суміш з солі, селітри, запашного меленого перцю, лаврового листа, гвоздики, цукру, меленого коріандру. Цією сумішшю натерти окіст і помістити його в ємності, пересипаючи залишками суміші. Тримати 2 дні в кімнаті, перевертаючи 2-3 рази на день. Потім винести на холод, щільно закрити і витримати тиждень. Окіст вийняти з розсолу, обмити в холодній воді і підвісити для просушування на 3 дні. Коптити 20 днів холодним димом.

  • Окіст холодного копчення по-англійськи

4 кг окосту, 500 г солі, 250 г цукру, 12 г селітри, 12 г перцю, 6 г ягід ялівцю, З г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л води. Окосту помістити в емальовану ємність і посипати сумішшю солі, цукру, селітри, перцю, ягід ялівцю і гвоздики. Через тиждень додати патоку, розведену водою. У цьому розсолі окіст витримати ще 1 місяць, після чого вийняти, обсушити і коптити холодним димом до готовності.

  • Корейка гарячого копчення, запечена

1,6 кг свинини від поперекової частини туші (товщина шпику не повинна перевищувати 3,5 см). Для розсолу: на 1 л води - 110 г солі з нітритами, 3 ч. Ложки цукру. Свинину (поперекову частину туші) розрізати на шматки вагою 1,6 кг, видалити хребці і зарівняти краю ребер. Охолоджене м'ясо скласти в емальований посуд, залити розсолом, приготовленим із зазначених вище інгредієнтів, накрити кришкою і поставити в холодне місце для просаліванія. Через 20 днів розсіл злити і витримати корейку протягом доби, після чого коптити гарячим димом протягом 3 годин. Копчену корейку укласти на деко, змащене жиром, і запекти в духовці протягом 1 години при температурі 180 градусів. Зберігати корейку слід при температурі 4 градусів не більше 5 діб.

  • Грудинка гарячого копчення варена

2 кг грудинно-реберної частини свинячої туші з прошарками м'яса (товщина сала не повинна перевищувати 2,5 см). Для розсолу: на 1 л води - 110 г солі з нітритами, 3 ч. Ложки цукру. Охолоджене м'ясо помістити в емальований посуд, залити розсолом, приготовленим із зазначених інгредієнтів, і поставити в холодне місце для просаліванія. Через 20 днів м'ясо вийняти з розсолу і витримати його протягом доби в підвішеному стані. Потім грудинку слід прокоптить гарячим димом не більше 3 годин при температурі 35 градусів. Після цього м'ясо варити протягом 1 години. Готову грудинку зберігати при температурі 4 градуси не більше 5 діб.

  • Рулет свинячий холодного копчення

Для засолювання: 1 кг свинини, 1 ч. Ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами, 1 ч. Ложка запашного перцю, 1/2 лаврового листа, 1 ч. Ложка цільних зерен коріандру. Для приготування рулету необхідно придбати лопаточную частина свинячої тушки цілком. Згорнути цю частину тушки в рулет. Всі компоненти змішати і ретельно натерти його з усіх боків. Укласти рулет в ємність для засолу. Ємність закрити і поставити в прохолодне місце. Рулет, що знаходиться в ємності, треба перекладати кожні 3 дні. Через 7 днів злити розсіл, залишити рулет в сухому вигляді на 4 дні. Потім залити його холодною водою і відмочувати протягом 12 годин. Після цього рулет вийняти з води, обмити теплою водою і підвісити для просушування. Через день рулет можна коптити холодним димом до отримання бажаного кольору.

  • Ребра свинячі копчені

650 г реберної частини свинячої туші без шкури. Для розсолу: на 1 л води - 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. Ложка цукру. Залити ребра цим розсолом і витримати 3 діб в прохолодному місці при температурі 0 градусів. Після того як ребра Просолов, промити їх теплою водою і підвісити на гаки для стікання на 4 години. Потім, як тільки вся вода стече, коптити протягом 4 годин при температурі 33 градуси. Після копчення ребра опустити в киплячу воду і варити при температурі 85 градусів до готовності. Після цього реберця охолодити.

  • Гусячі грудки холодного копчення

Для розсолу: 1 л води, 1/2 ч. Ложки цукру, 110 г солі з нітритами, 2,5 ч. Ложки ялівцю. Грудки залити розсолом і залишити на 4 дні. Після цього грудки витягти з розсолу, обмити теплою водою і, підвісивши на гак, просушити їх. Потім грудки скласти так, щоб обидві половинки співпали. Після цього грудки щільно обв'язати шпагатом. Гусячі грудки слід коптити димом з низькою температурою 8 разів.

Джерела та додаткова інформація:

  • kulina.ru - стаття "Копчення м'яса"

Реклама партнерів:

РедагуватиУ обранеДрук


«Які існують рецепти для копчення м'яса?»

В інших пошукових системах:

GoogleЯndexRamblerВікіпедія

» » Які існують рецепти для копчення м'яса?