Ястиков - тонка, але міцна плівка, яка утворює мішок-оболонку, в якому знаходиться ікра лососевих і осетрових риб. Наявність або відсутність ястика при засоленні ікри відіграє істотну роль у формуванні її якості і виду (червона і чорна ікра) як готового продукту.
Ястичная ікра
Ікра, яка так і засаливается в ястиков і надходить у такому неочищеному вигляді в продаж, називається ястичная. Вона низької якості, часто пересолена, іноді має звалятися, ущільнений, підсушений вигляд і консистенцію і цінується, природно, значно дешевше зернистою і паюсной.
Ястичная ікра - або результат поспіху під час путини, або безвідповідального, недбалого ставлення до коштовного продукту. Ястичная ікра буває і чорної, і дуже часто - червоною. Відокремити її від ястиков вже неможливо, і в процесі їжі доводиться або з'їдати частина ястиков як "побічний продукт", або випльовувати, що змушує збувати ястичная ікру за низькою ціною і для невибагливою публіки.
Паюсна ікра
Ікра, яка солиться прямо в ястиков, але лежить в них не більше доби і потім звільняється від ястиков на гуркоті, носить назву паюсной (від іменника ПАЮСОВА, що означає "мішечок, в якому в рибі знаходиться ікра".) і готується тільки з осетрових. Вона високої якості, але вимагає більшої ступеня обробки і більше щільна за обсягом, що невигідно при її реалізації.
Джерела: