Традиція готувати на Різдво птицю (Поряд зі свининою і ростбіфом) налічує вже багато тисяч років і походить від язичницьких обрядів жертвопринесення. У деяких сім'ях, відповідно зі старовинними аристократичними традиціями, готують на Різдво фазана, лебедя або куріпок, проте найпопулярнішими різдвяними птахами на сьогоднішній день є індичка (про яку піде мова в цій статті), качка і гусак. Якщо ціла індичка занадто велика для різдвяної вечері, то можна купити і запекти груди індички (з кісткою або філе). Під Різдво і Новий рік в магазинах з'являється великий вибір таких шматків на вагу від 1 до 5 кг. Якщо немає можливості приготувати що-небудь з перерахованого, то можна святково запекти звичайнісіньку курку.
Традиційний спосіб приготування різдвяної індички з додаванням жиру
Покласти індичку на пластикову дошку. Зробити по всій поверхні глибокі надрізи ножем і помістити туди плоскі половинки головок часнику, а також порізаний на шматочки заморожений курячий жир (такий жир зазвичай знаходиться всередині кожної курки, його можна зібрати заздалегідь і зберігати в морозилці). Обмазати птицю гусячим жиром або оливковою олією, а також улюбленими спеціями (цільнозерновий гірчиця, аджика та ін.). Обмазану птицю обкласти листям шавлії, розмарину, та інших улюблених трав зовні і зсередини. Всередину індички (або під грудку) можна покласти нарізані на четвертини лимон, апельсин або яблуко. Укласти індичку в жаротривкої блюдо грудкою вгору і обкласти її зверху шматками сирого курячого жиру, а потім красиво покрити жирним беконом. Обернути блюдо з індичкою фольгою і поставити в холодильник на ніч. Вранці в день застілля вийняти індичку з холодильника і дати їй постояти кілька годин при кімнатній температурі перед тим, як птах відправиться в духовку.
Вимочування (маринування) індички
Цей спосіб став широко відомий відносно недавно. Кажуть, що на нього кулінарів надихнув процес, який застосовується для виробництва кошерних продуктів (для видалення з птиці всієї крові її вимочують у воді). Було відмічено, що кошерні індички, які широко доступні сьогодні в багатьох країнах, більш ніжні і соковиті, ніж звичайні.
Замочити птаха цілком у наведеному нижче складі на 2-3 доби (залежно від розміру та ваги птиці) і тримати її в холодильнику або холодному приміщенні протягом всього процесу маринування.
Для маринування індички вагою 4-5 кг необхідно:
- 6 л води;
- 125 г солі;
- 3 ст. л. чорного перцю горошком;
- 1 паличка кориці, розламані на кілька частин;
- 1 ст. л. насіння кмину;
- кілька паличок гвоздики;
- 2 ст. л. суміші спецій;
- 2 ст. л. гострої гірчиці (готової або в порошку);
- 120 г цукру;
- 2 цибулини, розрізані вздовж на кілька частин;
- 4 великі часточки часнику, пропущені через прес;
- 6 см корінь імбиру, натертий (можна використовувати порошок);
- 1 апельсин з шкіркою, розрізаний на часточки (сік віджати в розчин, туди ж кинути часточки);
- 4 ст. л. меду;
- свіжа петрушка або кінза, нарізані.
Вранці в день свята вийняти індичку з розчину, обполоснути в холодній воді і насухо витерти зсередини і зовні паперовими рушниками. Приступити до процесу підготовки птиці до запікання, описаним вище традиційним способом, однак можна значно скоротити кількість жиру. Підготовлену птицю залишити в кухні на кілька годин, щоб вона дійшла до кімнатної температури перед духовкою.
Запікання індички в духовці
Підготовлену індичку помістити в вогнетривке блюдо, поставити в духовку і запікати при температурі 250 ° C протягом 20-30 хвилин, поки верх і боки птиці не підрум'яняться. Після цього закрити верх фольгою і продовжувати запікати птицю до готовності, періодично поливаючи соками і жиром, які накопичуються на дні страви. Стандартний час запікання індички в духовці - 50-60 хвилин на кожний кілограм ваги (або як рекомендовано виробником на упаковці). В останні півгодини запікання знову зняти фольгу, щоб індичка підрум'янилася зверху.
Можна зустріти суперечливі рекомендації про те, чи слід запікати індичку грудкою зверху або ногами зверху. З досвіду індичка виходить краще, якщо її класти грудкою вниз. Тоді скупчуються на дні соки зроблять грудку набагато ніжніше і соковитіше.
Якщо запікати начинку або гарніри на тому ж блюді, що і індичку, то додавати їх слід тільки за 30-50 хвилин до можливого часу готовності птиці.
Щоб переконатися в готовності птиці, треба проткнути її дерев'яною паличкою в найширшому місці грудки. Випливає сік повинен бути чистим і прозорим, що не містить крові. Для вимірювання температури всередині птиці, зручно використовувати спеціальні термометри для жаркого. Коли птах готова, вийняти її з духовки і залишити в теплому місці «відпочити» на 20 хвилин, прикриту фольгою і рушником.
Індичка, запечена в пакеті / рукаві
Підготувати індичку до запікання, як для «традиційного методу», але без зайвого жиру (трохи бекону можна використовувати для краси). Акуратно, щоб не струсити спеції, перекласти індичку в спеціальний пластиковий пакет-рукав (див. Фотографії під першим посиланням в джерелах) так, щоб бокові шви пакету виявилися вгорі і внизу. Скрутити отвір пакета і закріпити його спеціальним кріпленням (продається з пакетами). Для цілих індичок до 10 кг є великі пакети, а для грудки можна використовувати «рукава» меншого розміру. Наповнити пакет повітрям, щоб він не прилипав до індички. Верхній кут пакету акуратно обрізати навскіс, щоб вийшло отвір близько 1-2 см. Через нього буде виходити зайвий пар і індичка буде підрум'янюватися і запікатися від впливу гарячого повітря, а не гаситися.
Індичку в рукаві-пакеті запікають при температурі 200 ° C. Розрахунок часу запікання: близько 45 хвилин на кілограм ваги (або як рекомендовано виробником пакета). Розрізати пакет в кінці не потрібно, індичка і так підрум'яниться з усіх боків.
Можна запікати в рукаві-пакеті і попередньо вимочену індичку. Маринування робить індичку соковитою і смачною без зайвого жиру, а в пакеті птах запікається швидше і при меншій температурі (економія енергії), відмінно підрум'янюючи з усіх боків, при цьому жир не розбризкується по духовці (миття духовки не потрібно). Сік від запеченої індички акуратно збирається на дні пакету, звідки його легко можна перелити і потім використовувати в інших стравах (наприклад, для виготовлення традиційної підливи для жаркого) або зберегти в холодильнику на майбутнє.
Начинка або гарнір для індички
Можна приготувати кілька начинок-гарнірів до різдвяного жаркого. Зазвичай основою для начинок-гарнірів є підсушений подрібнений хліб, рис, овочі, свинячий фарш або гречка (у російській традиції), а в складі фаршу-начинки часто використовуються овочі, фрукти, ягоди та гриби.
При фарширування птиці слід пам'ятати, що не варто набивати весь внутрішній простір начинкою. Краще обмежитися яблуком або апельсином всередині птиці, а начинку нещільно розмістити під шкірою в області шиї і з заднього боку. Так начинка обов'язково пропечеться. Надлишки начинки можна запекти поруч з птахом або в окремому блюді.
Легку начинку з селери, підсушеного хліба і трав, яку можна зробити за день до застілля і запекти в духовці за годину.
Для начинки з селери необхідно:
- 1 цибулина, дрібно нарізана;
- 2 зубчики часнику, пропущені через прес;
- 3 товстих стебла селери, нарізані кубиками 0,5 см;
- 1 яблуко Голден, нарізане кубиками 0,5 см;
- пучок петрушки або кінзи;
- кілька листя шавлії і гілочок розмарину, подрібнених;
- 10 скибочок підсохлого хліба, подрібнених у велику крихту в блендері;
- пригорща журавлини;
- 0,5 л міцного курячого або овочевого бульйону;
- 100 г розтопленого вершкового масла;
- сіль за смаком.
Ретельно змішати всі інгредієнти в великому блюді, додавши бульйон і масло в останню чергу. Нафарширувати індичку або іншу птицю або викладіть начинку в вогнетривке блюдо, трохи ущільнивши і розрівнявши поверхню. Запікати в духовці при 230-250 ° C з відкритим верхом близько 20 хвилин. Коли гарнір зарум'яниться зверху, прикрити його фольгою і випікати до готовності.
Журавлинний соус з бренді для індички
Соуси для птиці традиційно готують з червоної смородини, журавлини, брусниці, горобини або інший кислої ягоди з додаванням цукру, спецій, бренді або портвейну. Нижче представлений рецепт приготування червоного журавлинного соусу.
Приготування соусу займає не більше півгодини, після чого треба дати соусу настоятися протягом декількох годин у холодильнику. Журавлинний соус може довго зберігатися в герметичному контейнері в морозилці, не втрачаючи своїх якостей.
Для приготування журавлинного Соус необхідно:
- 350 г свіжої або мороженої журавлини (розморожувати не потрібно);
- 1 середній апельсин;
- цукор за смаком;
- трохи недорогого бренді або коньяку;
- 1/2 ч. Л. тертої гвоздики або 10-15 паличок;
- 1/2 ч. Л. натертого свіжого або сухого імбиру.
Сполосніуть журавлину і викласти її в емальовану каструльку, в якій буде готуватися соус. На дрібній тертці натерти цедру апельсина і додати її в журавлину. Видавити сік з цього апельсина і теж додати в журавлину (можна просто додати 100% апельсиновий сік). Додати гвоздику і імбир. Поставити журавлину варитися, після закипання зменшити вогонь і повільно варити до тих пір, поки журавлина не розм'якшити (5-10 хв). Зняти каструльку з вогню і трохи розімнути журавлину виделкою. Додати цукор за смаком і 1-2 столові ложки бренді або коньяку. Після того, як соус охолоне, поставити його в холодильник на кілька годин. Можна приготувати соус за день-два до святкового застілля і тримати його в холодильнику.
Як подати індичку на святковий стіл
Запечена птиця - головне блюдо різдвяного столу. Тому її подають урочисто, виносять в останню чергу на великому красивому блюді, коли всі інші страви вже подані і гості, освіжившись келихом шампанського або зігрівшись глінтвейном (або чим міцніше), зібралися за столом. Господар або господиня ріжуть птицю тонкими шматками, починаючи з грудки, безпосередньо перед подачею на стіл або вже на святковому столі. Кожному гостю на тарілку кладуть кілька шматочків м'яса і трохи начинки.
Джерело:
- - рецепти приготування індички до різдвяного столу. Матеріал і фотографії Оксани Джетер.
Додаткова інформація з рецептами приготування різдвяної індички:
- - різдвяна індичка з апельсинами;
- - індичка запечена з ананасами;
- - різдвяна індичка з шафраном;
- - різдвяна індичка по-російськи;
- - приготування різдвяної індички з покроковою інструкцією та фото;
- - ще один рецепт приготування різдвяної індички.
Додатково: