На наступних сайтах можна знайти рецепти приготування різних соусів: - coyc.ru - сайт про соусах: рецепти, технологія приготування;
- vkysno.kiev.ua - рецепти приготування соусів;
- eda-server.ru - рецепти приготування холодних і гарячих соусів;
- meals.ru - соуси і підливи;
- kylinar.net - приготування соусів;
- veslo.org - деякі рецепти приготування соусів.
Червоні соуси. В основі червоних соусів - коричневий м'ясний бульйон, який отримують при тривалому варінні (10-12 годин) попередньо обсмажених кісток. Для додання готовому соусу різних смакових відтінків, додають сметану, вершки, рослинне або вершкове масло, а також різні спеції, ароматичні коріння і трави. Якщо соус вийшов дуже жирний, це легко виправити, процідивши його через змочену холодною водою тканину або серветку.
gotovim.ru - рецепти приготування червоних соусів;kuking.net - червоні соуси на м'ясному бульйоні;cook.com.ua - рецепти корисних соусів;eda.ucoz.ru - червоні соуси;pc-voice.ru - рецепти корисних соусів;gotovim.net - червоні соуси. Білі соуси. Для приготування соусу, на початку варять бульйон. Найкраще готувати білий соус на бульйоні звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Потім вводимо борошно, додаємо специі за смаком і соус готовий.
kuking.net - як зробити основний білий соус;kuking.net - рецепти приготування білих соусів;cooking-book.ru - білі соуси;passion.ru - французький білий соус;cook.com.ua - рецепти білих соусів;eda.ucoz.ru - білі соуси;cookingclub.ru - рецепти приготування білих соусів. Додатково:
Що таке соус? Як приготувати винний соус? Як приготувати горіховий соус? Як приготувати соус "майонез"? Як приготувати соус зі сметаною і хріном? Як приготувати соус ткемалі? Як приготувати томатний соус по-корейськи? Як приготувати оцтовий соус? Як готуються соуси:
Бульйони:
Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.
Соуси на м'ясному бульйоні:
Соуси на м'ясному бульйоні підрозділяються на червоні, білі та томатні.
Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса і кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.
Соуси на рибному бульйоні:
Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.
Сметанні соуси:
Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білою пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.
Молочні соуси:
Молочні соуси готують з молока і білої пассеровкі з додаванням спецій. В залежності від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.
Яєчно-масляні соуси:
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратним кількістю холодної води (на 100г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70њ. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90њ. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його злегка жовтуватий.
Холодні соуси:
Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, сосу майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних блюд.
До групи холодних соусів входять також овочеві маринади, заправки для салатів і оселедця.
Масляні суміші:
Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення та поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.
Джерело: coyc.ru.