В деякі види тесту (пісочне, на млинці, оладки ...) добавлют соду. Іноді її попередньо гасять оцтом.
Але навіщо це потрібно і як правильно це робити?
Харчова сода - це розпушувач. Вона додається для того, щоб в кислому середовищі або під впливом температури виділявся вуглекислий газ. Сода - це гідрокарбонат натрію, який при взаємодії з оцтом (оцтова кислота) перетворюється на ацетат натрію + вода + вуглекислий газ:
NaHCO3 + CH3COOH - CH3COONa + H2O + CO2^
Ось цей СО2 і буде розпушувати тісто. Вуглекислий газ, перебуваючи всередині тіста і прагнучи вийти з нього, розпушує його. Тісто стає більш легким, і в ньому з'являються пори, які тісто облагороджують і додають йому характерну «пісочну» структуру.
Там, де в рецепті є сметана, кефір та інше - реакція йде досить бурхливо і присмаку від прореагувала соди НЕ чуствуется. У піщаному тесті теж є кислота - але її дуже мало, сода не розкладається і з'являється "мильний" присмак. Тому від незнання хімії вигадали гасіння соди кислотою або окропом. В результаті хімічна реакція відбувається в ложці і вуглекислий газ випаровується до того, як він зробить свою роботу по розпушуванню тесту.
Проте тісто розпушується. Оскільки пропорція соди і кислоти не витримана, то щось від соди залишається не прореагував. Ось це щось потім при випічці і буде розкладатися і давати невелику пористість.
Тому гасити соду в ложці немає ніякого сенсу. Технічно правильно буде додавати соду
до сухих ингридиентам, а до рідких додавати щось кисле (кефір, лимонний сік, апельсиновий сік).
Ідеальний варіант - змішування соди з лимонною або аскорбінової кислотою (сухими).
Останній варіант + крохмаль є ні чим іншим як пекарським порошком. Тільки іноді замість соди беруть натрієву сіль аммониевой кислоти або замінюють крохмаль борошном.
Треба так само відзначити, що навіть без прісутсівія кислот з температури 60 ° C гідрокарбонат натрію починає розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду (процес розкладання найбільш ефективний при 200 ° C).
Джерела: