Рослинні масла - найважливіші харчові продукти і найбільш поширені види жирів, широко використовувані в харчуванні. Їх поживна цінність визначається високим вмістом тригліцеридів вищих жирових кислот, фосфатидів, стеринів, токоферолів.
Всі рослинні масла отримують двома способами: пресуванням (Віджимання масла під високим тиском із заздалегідь підготовленого сировини, як правило - перемеленого продукту, т.зв. пульпи) і екстрагуванням (Витяг масла розчинником). Також застосовують комбінований спосіб - Спочатку пресування, потім екстрагування. Останній спосіб є найбільш поширеним, економічним, дозволяючи отримувати до 98% масла.
Процес виготовлення олії
Після очищення насіння від лушпиння їх піддають пресуванню, видавлюючи холодним способом все, що можна видавити. Це перший холодний віджим, в результаті якого отримують якісну масло, що володіє всіма природними харчовими властивостями вихідної сировини.
Залишившись макуха піддають екстрагуванню - для цього використовують спеціальні апарати (екстрактори) і різні органічні розчинники (найчастіше гексан - речовина близьке за змістом до бензину). Розчинники дуже добре розчиняють жири і тим самим переводять їх з субстрату в розчин (виходить розчин масла в розчиннику, так звана місцелла, і знежирений твердий залишок, змочений розчинником - шрот). Після цього проводиться дистиляція (випарювання) розчинника, в результаті чого отримують додаткову кількість масла.
Зазвичай комбінований спосіб використовують для виробництва рафінованих олій і тих, які надалі підуть на майонези та маргарини.
Рафінація
Рафінація - це очищення масла допомогою обробки хімічними реактивами, які видаляють з нього вільні жирні кислоти, фосфоліпіди і т.п. В результаті масло очищається, але при цьому практично втрачає свій смак і запах. Рафіновані олії піддаються обробці за повною схемою рафінації, що включає механічну очистку (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією і центрифугуванням), гідратацію (обробку невеликою кількістю гарячої - до 70 С - води), нейтралізацію, або лужну очистку (вплив на нагріте до 80-95 З масло лугом), адсорбционную рафінацію, в процесі якої в результаті обробки адсорбирующими речовинами (тваринний вугілля, гумбрин, флоридин та інші) поглинаються фарбувальні речовини, а масло освітлюється і знебарвлюється. Дезодорація, тобто видалення ароматичних речовин, виробляється впливом на масло водяної пари під вакуумом. В результаті рафінації забезпечується прозорість і відсутність відстою, а також запаху і смаку. У біологічному відношенні рафіновані олії менш цінні. При рафінуванні втрачається значна частина стеринів і масла майже повністю позбавляються фосфатидів. Для усунення цього недоліку рафіновані олії штучно збагачуються фосфатиди. В результаті рафінації навіть найкращі рослинні олії, як, наприклад, оливкова (прованське), одержуване шляхом холодного пресування тільки м'якоті маслин, за своїми поживними і смаковими якостями стає мало відмінним від кукурудзяного і навіть соняшникової. Рафінація масла здебільшого проводиться з економічних міркувань.
Джерела:
-
-
-
-
-
-