Кардамон - багаторічна трав'яниста рослина (Elettaria Cardamomum) сімейства імбирних. Плоди (насіння) кардамону входять до складу майже всіх сумішей прянощів. Основна область застосування - ароматизація кондитерських виробів.
Характеристика. Тропічне багаторічна рослина з сімейства імбирних. З товстого повзучого кореневища виростають два види стебел - листовий стебло висотою до 3 м і повзучі безлисті квіткові стебла довжиною до 0,5 м. Кардамон вирощують на висоті 600-1200 м над рівнем моря. Річна кількість опадів в місцях обробітку становить 1500-4000 мм, температура варіює від 10 до 35 ° С. Переважні лісові суглинисті грунти, багаті органічними речовинами і азотом, але з низьким або середнім вмістом фосфору і калію (рН 5-6,5).
Розмножується головним чином насінням, а також кореневими нащадками. Добре доспілі насіння збирають зі здорових і рясно плодоносних рослин. Шкаралупу відразу видаляють, а насіння кілька разів промивають у воді для видалення слизової оболонки. Потім їх змішують з деревною золою, один день сушать у тіні, після чого висівають. В іншому випадку перед посівом насіння 10 хв обробляють 25% -ної азотної кислотою і промивають водою 30 хв для видалення слідів кислоти. Після сівби насіння зверху засипають тонким шаром піску або грунту і злегка ущільнюють. Плантацію щодня поливають. Сходи з'являються через 30-50 днів.
Рослини вступають в пору плодоношення на третьому році після посадки на постійне місце і дають врожай протягом шести років. Квітки кардамону білі або блідо-зелені, зібрані в невеликі кисті. Листя блідо-зелені, довгасті, цілокраї, списоподібні. Після цвітіння вручну збирають заповнені насінням плоди - розтріскуються коробочки, довжина яких 10-20 мм. У кожній коробочці знаходиться до 20 насіння. Висушені на сонці плоди набувають світло-жовтувате забарвлення. Але більше цінуються коробочки зеленого кольору, які висушуються при змінній температурі протягом 35 годин у спеціально обладнаних приміщеннях. Змелене насіння використовується як прянощі.
Лікарські властивості. Насіння містить 4-8% ефірної олії, до складу якого входять лімонен, терпінеол, борнеол, їх ефіри і цинеол, в чистому вигляді представляє собою рідину, із запахом камфори. Кардамон стимулює нормальну роботу шлунково-кишкового тракту, регулює утворення шлункового соку і підвищує апетит. Ефірне масло використовують в медицині як шлункового, вітрогінного і стимулюючого засобу.
Смак: сильний, остропряний, пекучий, в перший момент - гіркуватий, потім - зігріваючий і приємний, злегка камфорний.
Застосування. Кардамон - одна з найбільш дорогих прянощів, проте її застосовують дуже широко. Кардамон входить до складу різних пряних сумішей: "каррі", універсальної сіамської, гамбургській та ін. Їм ароматизують ковбаси, сири, тютюн. Найчастіше пряність додають у кондитерські вироби, з якими гармонійно поєднується запах кардамону - дуже сильний і разом з тим пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний з легким лимонним відтінком. Використовують не весь плід, а маленькі насіння, що знаходяться всередині. Сама оболонка ароматом не володіє, але оберігає насіння від витоку запаху.
Кардамон входить до складу "сухих духів", якими ароматизують пряники, паски та ін. Кардамон застосовують при виробництві пряної і маринованої оселедця, пряної кільки, салаки. Він включений в пряну суміш для варених ковбас вищого сорту, сосисок. Кардамоном приправляють сирокопчену і ліверну ковбаси. Приємний аромат він надає лікерам, безалкогольним напоям.
Кардамон вживають в кулінарії багатьох країн. Він добре поєднується з супами з курей, гороховими з копченостями, солодкими. Цією пряністю приправляють вегетаріанські плови, різноманітні страви з свинини, баранини і риби.
Відмітна особливість російської кухні - застосування кардамону в кашах, наприклад в гурьевской. У деяких арабських країнах кардамоном ароматизують кави, в Китаї - чай.
Застосування кардамону в борошняних виробах і солодких начинках традиційно для європейської та російської кухонь. Їм ароматизують тісто для оладок, печива, пряників, пряників, булочок з родзинками, солодких пирогів з начинкою з маку та ін. Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З ним готують мигдальні трубочки, пахлаву, шароц, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів. В Індії пряністю обов'язково присмачують морквяного й бурякового халву, солодкий вермішелевий Пайзе.
Норма закладки кардамону на одну порцію - 0,05 м В рідкі страви досить покласти половину вказаної кількості. В кондитерські вироби пряність вносять, попередньо розмоловши насіння в порошок або роздавав їх в ступці.
Зберігання. Зберігати кардамон потрібно в добре закритому посуді, в захищеному від світла прохолодному місці.
Джерела:
- ;
- ;
- ;
- .