Сомельє (sommelier) - Французьке слово, аналогів якому не існує ні в англійській, ні в російській мовах, і тому воно вимагає пояснення. Згідно з визначенням, запропонованим Жоржем Пертюізе (Georges Pertuiset), Президентом Союзу Сомельє Франції, сомельє - це «людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, який дає поради щодо вибору вин і напоїв, що сервірує їх або стежить за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той залишає зал».
В обов'язки сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримка відповідно до неї запасу вин в ресторані. У випадку, якщо у закладу є винний льох, сомельє бере на себе турботу про нього. Сомельє часто буває відповідальним за закупівлю вина або, як мінімум, бере участь в обговоренні замовляються партій. Тому, крім володіння загальною інформацією про вина і їх достоїнства, йому необхідно добре знання ринку. І якщо сомельє бере на себе відповідальність за співвідношення ціни і якості вина, він повинен уважніше ставитися до вибору постачальників.
І все ж основне питання, яким займається сомельє в ресторані, це рекомендації по вибору і забезпечення грамотної подачі напоїв гостям. У зв'язку з цим сомельє називають джерелом доданої вартості вина в ресторані.
Сомельє, який працює в ресторанному залі, стає психологом - йому доводиться вгадувати настрій своїх клієнтів, іноді визначати їхній соціальний статус і походження. Часом робота сомельє вимагає неабиякого почуття гумору і винахідливості. Сомельє-практики знають: якщо пірующей компанії не вистачає тамади, їм потрібно бути готовим виконати його роль. На думку головного сомельє Франції Жоржа Пертюізе, сомельє зобов'язаний швидко ловити думки клієнта. Для того, щоб запропонувати набір напоїв до замовлених страв, у сомельє як правило, буває дві-три хвилини, і зайва замисленість може призвести гнітюче враження на клієнта. Вибір, зроблений в таких екстремальних умовах, повинен бути точним: у ресторані гість «вкладає свої гроші (часто чималі) у підприємство, яке стосується його смаку і тому особливо делікатне».
Професію сомельє часто порівнюють з ремеслом актора. При цьому мають на увазі не тільки артистизм і витонченість манер, необхідні при сервіровці. На думку французького метра, це порівняння виправдане: митецький сомельє щораз підносить добре відомі йому самому вина з тією ж свіжістю емоцій, з якою зазвичай говорять про недавнє відкриття - так само, як хороший актор при кожному виконанні давно завченою ролі доходить до одкровення.
Джерела та додаткова інформація:
-
-
-
Посилання додаткові: